陕西汉中米皮制作方法如下:
做法:
1米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;
2用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;
3把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤;
4用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中;
5如蒸凉皮儿的方法蒸好即可
但要注意以下几点:
1汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,才正宗;
2粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起不要用美国店的rice flour,味道不对,而且有小粒粒;
3凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;
4加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水但加减的水量不能过多,记住
把面筋切好
把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐 鸡精蒜泥也可以作成蒜汁水
也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜
然后放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦很筋道,味道也正宗不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面
凉皮看着难做,只要掌握了方法还是挺好做的,就是蒸的盘子最好能买到大一点我,我在考虑订做呢,前一天活好面,洗了,第二天抽时间做就好了,我一般偶晚上做,做好了,也就吃干净
问:拌面筋的料和拌凉皮的是一样的吧? 还有哦,做这个的面粉,没有特别要求吧?用普通面粉就可以吧?
答:面筋放到凉皮里拌就好拉,面筋大小可以自己切的,面粉也没有要求哦,面要和的硬一点,醒一会,但是时间不要太长,面软了不好洗,洗的时候要带围兜哦,要不会弄一身滴
问:我蒸的面筋里好象气泡没JJ的多,是不是没放泡打粉的结果 我蒸出来的凉皮比较韧,不象外面吃的比较软,我为了发扬节约粮食的精神,牙都快崩了 我的凉皮没放冰箱里,差不多两个多小时,我看水和糊糊有比较看得清楚的层,我就把清水倒掉,拿来蒸了有问题吗?
答:我的面筋里放了一点苏打粉,因为把握不好分量,我就把苏打揉到面筋里,揉揉搓搓然后放在流水下面冲一会,放了一夜,第二天蒸的,果果想放了苏打应该要醒一会的蒸的凉皮太韧?蒸了多长时间啊?还有蒸的时候把浆搅拌均匀了吗?果果在每个图下面都写了做法或者可以放一点点碱面在淀粉里,不过我都没有放过蒸好以后要抹一层油的,凉皮容易干
问:还有抹的油是什么油,色拉油还是香油呢? 蒸面筋的时间是多久呢?
答:果果没有找到炮打粉,用了小苏打粉,效果也是一样的,油我用的是色拉油我一般都是上面蒸凉皮下面蒸面筋,没太注意时间,应该和蒸馒头的时间差不多或者稍微多一点点
问:一次只能蒸一张吧???
答:我尝试蒸两张,可是蒸失败了哦西安卖凉皮的好象有工具可以蒸好几张,一般在家里可以买个大点的盘子蒸比较省事
问:用超市买回来袋装的干淀粉,行不行??
答:干淀粉好象不行哦,可以尝试把大米泡了,打成浆蒸米皮
陕西凉皮详细做法
1活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;
2不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;
3洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比较好,不需要反复沉淀了;
4洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准)
5沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了;
6水倒以后剩下的淀粉浆,要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以;
7另外准备一个盘子,在盘底均匀的涂抹一遍油;
8找一个平底的容器,(一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿,不要用不耐高温的盘子,我已经损伤两个拉)把淀粉浆均匀的倒入容器,旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节,一般在02到04厘米之间(拍的时候手有点斜,所以看起来不平)然后放锅里蒸
蒸有两种方法一种在把盘子放水里,另一种比较省事在锅里支一个撑子(箅子?),把盘子放撑子上蒸就可以了;
9薄的一般蒸三分钟多一点,厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏;
10上面蒸凉皮,下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了,千万要用耐高温的,偶好几个pp碗就卖拉;
11蒸出的厚厚一螺凉皮,每层凉皮间都不要忘记抹油哦;
12准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒,烧一下下,把花椒里拨出,油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌);
13把凉皮面筋切好,宽细自己定吧;
14把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐 鸡精蒜泥也可以作成蒜汁水也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ;
15 放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦很筋道,味道也正宗不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面
凉皮的正宗吃法
(好吃极了,适合家庭,绝对环保,无污染,又正宗)
-凉皮的做法
1适量高筋粉加水和成面团
2然后把和好的面团放进清水中反复清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止
3把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一个晚上,反正时间越长越好
4第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖稀绸可以自己掌握
5烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分钟即可如果要厚一些可自己掌握,不过皮子薄了更好吃
6把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中每层凉皮中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好看
二调料水的做法:
1小锅中倒入一碗水,放入少许花椒大料有2-3粒即可,(有条件的话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽没有结不用放花椒大料就可以了)把这些料煮开入味即可倒出放凉备用
三辣椒油的做法
平锅中放入一些小红干辣椒花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种,再放入白芝麻,加入少量食盐,炒香即可这种辣椒油味道好极了,放在一个容器中可以吃好长时间绝对不含苏丹红放心食用吧!
四调凉皮了
凉皮切丝,黄瓜切丝,加入醋盐味精麻汁麻油辣椒油调料水这7种材料缺一不可绝对是正宗的陕西凉皮爱挑剔的好吃的朋友,辣椒油和调料水一定要自己做
还有一种方法:
1在面粉里加少量盐,和成面团,盖上湿布醒30分钟左右
2将上述所得面团放在一大容器里,加适量水,开始洗面筋,
在水中不停的揉捏面团,待容器里的清水混稠时,将其用滤网滤到另外的容器里
3重复重复再重复,直到水不再浑浊,剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦,
在面筋里加点Backpulver抓匀,上蒸屉,足气蒸20分钟,晾凉后切片
(PS: 也可以不蒸,用油炸下,然后炒着吃,味道也不错)
4然后就是所得面糊啦,让其静置分层,一般至少要沉淀3小时,
偶是头天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道
5沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了
6锅上火入水,待水沸,往模型(有专门蒸凉皮的模子,偶用的是曲奇饼干的盒盖,效果还可以)
里刷少许油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,
反之则少一些,把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊然后把模型放入开水锅中,
盖上锅盖火要一直保持大火,蒸大约5-6分钟,锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦
7在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着也可以把模子倒置,用冷水直接冲其底部,
这样效果 要好些, 等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了,
按自己喜好切成条就好了
再来就是调料:
大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)
大蒜水:拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化
辣椒油的制作:
先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,
一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着
等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了
先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀,
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,
这个时候你会看见碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来
搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可
还有: 材料 1.面粉凉水盐 1小匙 2.醋,蒜,盐,味精
做法:
1.把面粉和盐,一点点的加入水搅成面糊一定要搅匀,不能有免块,不能太稠不能太稀
2.较好的面糊冷藏3小时以上,最好隔夜
3.蒸凉皮的器具,不锈钢或铝制平低容器,实在不知道用啥,不锈钢饭盒就行
4.油碗和刷子,实在没有刷子,不先烫的话用手代替也行
5. 控干容器中的水,刷上少量的油,倒入面糊,薄厚自己掌握
6. 放入锅中大火蒸10分钟左右(会蒸吧? 别忘了放水)
7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了
8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好
9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可
10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料
调料:
蒜拍碎切碎加盐加味精加热水,晾凉后加醋,有油泼辣子更好
简单吧!
凉皮,又称 皮子 酿皮子 ,据说是从 唐代 冷淘面演变而来,以白薄光软酿香而闻名凉皮一年四季都可以吃到,因为凉,所以在夏天吃的人更多凉皮的种类繁多,做法各具特色,口味也不尽相同从制作方法上可大体分为:蒸面皮擀面皮和烙面皮蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状,盛入圆形平底的金属容器,摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底,然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚,直径近1米)随后把凉皮过凉水冷却,用近1米长20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同,颜色有稍许不同),调拌时可根据不同风味加入盐醋芝麻酱 辣椒油面筋黄瓜丝豆芽蒜汁和时令蔬菜 等