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2019.06.18
一般没有固定的比例,都是靠看和感觉掌握的。建议可以按照100斤水1000克糖色的比例来尝试制作。
需要注意的是,糖色是需要分次加入的,不能一次性加入,一边加一边观察卤水的颜色,当卤水颜色达到你的理想状态后开大火烧5分钟左右,然后转下火,这样然才趋于稳定,不会走色。
炒糖色时,必须用小火慢炒,新手可以将水和糖的比例控制在1:1.5,糖色炒好之后慢慢加入温水,便可以加入卤水中了。炒的糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味,加入了嫩糖色的卤水,卤出来的菜品才会有回甜的口感。
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