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材料 白饭三杯,油条(切小块)一根,猪肝150克,生净猪肉丝100克,虾仁150克。 调料 热开水六杯,葱花一大匙; (A)精盐两匙,白胡椒粉半匙。 做法 ①将猪肝切片,用热水烫去血水备用。 ②在一器皿内放入白饭和热开水,加盖高火8分钟,取出后再加猪肝、生净猪肉丝、虾仁及调料(A),加盖高火3分钟,取出撒上葱花及油条块即可。 广州的春天,一天天地暖起来,湿气来袭,饮食上却总是让人觉得胃口难开,这时候来一碗广东靓粥,既香气扑鼻又容易入口,相信没有人能够抗拒。可是,要煲出一锅靓粥,殊不简单。广东粥主要分为两种,一为老火粥,另一种则称为生滚粥。我们找来流花粥城点心部主管关伟强,传授了不少煲粥要诀,也顺带介绍几款适合春季食用的粥品,包你将家人的胃口治得服服贴贴——— 【老火粥】 老火粥指的是在煲煮时,米和各种材料同放入水中煮一两个小时,当靓粥煲好的同时,材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。选用的材料一定要经得起长时间的煲煮,味道通常比较浓重,例如腊鸭、陈肾、牛肚、猪骨等。 陈肾菜干粥 主材料:陈肾、菜干、大米 做法: 1、将菜干洗净、去沙,再切成丝。把陈肾洗干净。 2、米先下,等到米在水中自动翻滚时,再把整个陈肾、菜干一起放进煲里。粥烧开以后把火收小为文火。 3、半小时后,把陈肾取出切片,再放到粥里继续煲。1.5小时到两小时即可收火。 要点:陈肾未煲过的时候,整个是硬梆梆的,无需急着切片,煮过之后,味道已经渗入粥里,切片也容易得多。 皮蛋咸瘦肉粥 主材料:皮蛋、鲜肉、大米等 做法: 1、把新鲜猪肉用盐、油腌制一两天。 2、煲粥的时候,把皮蛋切片,与整块腌咸肉一起放入锅,滚上一两个小时。 3、当粥差不多熟时,将咸肉取出、拆丝。 要点:新鲜猪肉在常温中放个一两天,还能新鲜么?秘诀是腌制过程加上保鲜膜,放进冰箱的非速冻区,又或者多放盐,以盐来隔绝肉与空气的接触。最后咸肉拆丝这一步,料子已熟,不便动辄用手,只需用汤勺挤压,已经煲成纤维状的咸肉就会自动分解。 【生滚粥】 陈皮泥鯭粥 主材料:新鲜泥、陈皮、大米等 做法: 1、先煲好一锅靓白粥(详情见“师傅教路”)。陈皮要用水浸一小时左右,捞出切成细丝。泥鯭要洗干净,整条待用。 2、把原先就煲好的白粥煲滚调味,放进陈皮丝和泥,再煲5、6分钟即可。 要点:所选用的陈皮有如酿酒一样,越老越香,一般家庭煲粥,用五六年“年纪”的陈皮为佳,产地是新会的就更好。 【师傅教路】 煲白粥有学问 无还是生滚粥,所花费的时间是差不多的。而实际上,煲粥的原理也是大同小异,关师傅就从煲白粥教起。 第一步是选米。米以新米为佳。我国出产的东北大米,胶质重,煮出的饭和论是老火粥糯米饭有些相类,这种大米用于煲粥,正中了广东粥口感“绵滑”(粘滑)的要求。近年,市场上又有不少泰国香米进驻,它香味浓郁但煲出的粥容易“化水”(静放或搅动后水、粥分层),只能作为粥的“香料”,少量使用。 第二步是淘米、腌米。一边在灶头烧水,一边淘米。米洗好之后,往米中下少许香油、盐以及皮蛋来腌米,皮蛋一定要新鲜,只有新鲜皮蛋才能在生米的磨擦之下,被磨碎、与米融为一体,粥熟时带上一种豆香味。腌制的时间控制在半小时到一个小时就可以了。 将米准备好之后就可以正式开始煲粥。首先要选用稍大型的瓦煲,装水之后可以预留1/4到1/3的空间,防止粥滚的时候溢出。煲粥的时候,在水里加入一两片腐皮。将水煲滚之后,要一边搅拌一边煲———大米的温度较低,会沉底、粘锅,直至大米会在水中自动翻滚为止。而老火粥也要等到这个时候才能把材料全放进去。一般粥都是煲个两小时左右。米和水的比例一般是1∶25,三人家庭只需要下半斤米即可。 |
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