提到扬州美食，人们往往首先想到的扬州“三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴，其实要论食鹅的文化，扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。
扬州是名副其实的鹅消费城市。全国最优良的鹅品种为“扬州鹅”。据统计，扬州人一年消费盐水鹅2000万只，扬州风鹅产业用鹅在6000万只，所以北方各地饲养的鹅都到扬州来销售。再说在扬州正式的酒席上，缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气大得很，几乎与瘦西湖齐名，到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州。
在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点准时出摊。扬州人吃老鹅，跟家常便饭一样。只要高兴，只要想吃，家里来客，走上街头，随处可见老鹅摊，鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，货随主便，任意挑选，称好、剁好、装好、浇卤等，一手交钱，一手拎袋老鹅，与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。
老鹅好吃，但不同的摊子有不同的口味。卤汁用料配方每个卖老鹅的视为秘方。按常理，烧老鹅无非葱、姜、八角、桂皮、丁香、料酒等香料。看似简单，其实不然，这里面讲究大着呢。据了解佐料少的有十几种，多的达到三十几种。它和中药的配方一样，讲究君臣佐使，用量多寡。因此，盐水鹅就有了不同的品牌，名气最大的要数黄珏老鹅。黄珏老鹅如今成为商标，开了加盟店，进了大超市，甚至有人在网上叫卖黄珏老鹅烹制工艺。我的博客好友著名财经评论员、资深股民张世斌的新浪博客就以“黄珏老鹅”命名，他是黄玨人，利用其博客的巨大影响力顺便为家乡特产作个广告。因为名气大，黄珏老鹅努力区别于扬州其他盐水鹅：如高邮菱塘盐水鹅、仪征盐水鹅、秦栏盐水鹅等。好的盐水鹅，黄澄澄的皮，酥烂烂的肉，香浓浓的汤。在扬州，再高档的婚宴、寿宴、商务宴乃至大名鼎鼎的红楼宴、满汉席，盐水鹅都有其一席之地。这是特色菜，传统菜，保留菜，是撑门面的。据有关部门统计，整个扬州城，卖盐水鹅的摊点多达2100处。扬州城一天要吃掉4万多只老鹅，每年消费掉2000万只鹅。
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