潮州卤水鸭香料配方讲解和烹饪流程
潮州卤水在卤水界里占有几乎半壁江山，今天我给大家推荐一款潮州卤水鸭子，希望你能帮助大家一二。

食材部分
鸭子：25千克
烹饪流程提示：
鸭子需要洗净，去掉应该去掉的（臊的部分。毛发部分、淋巴等等），用水漂泡3-4个小时。

高汤熬制部分
提供海鲜味：大地鱼500克、瑶柱1000克；
提供风腊味：金华火腿皮2500克、金华火腿骨头2500克；
提供鲜肉味：猪大骨2500克、老母鸡2000克、猪梅肉5000克；
提供油脂：鹅油1500克；
清水60千克（熬至浓汤50千克）；
烹饪流程提示：
大地鱼要火上烤香，金华火腿皮和骨头洗净漂后焯水去掉腊臭味；其他食材除鹅油外洗净泡漂水里；
猛火烧开打去浮沫再改慢火熬制约3小时以上，得浓汤50千克，中途不要完全盖锅盖。

香料配方部分
香辛料：
鲜南姜2000克、香菜籽120克、香叶100克、香茅草75克、白豆蔻75克、干辣椒50克、
草果45克、草蔻45克、桂皮25克、甘草25克、八角15克、
烹饪流程提示：
君料：南姜、香菜籽、香叶、
臣料：香茅草、白蔻
佐使料：草果、草蔻、桂皮、甘草、八角、辣椒
其中草果、草蔻、桂皮、甘草、八角、辣椒、香叶要水洗后泡白酒在用油小火炒香使用。
第一次所有香料（含蔬菜香料）放入纱布袋里再浓汤里至少先煮半小时煮出香味。
蔬菜香料：
干葱头200克、大蒜子300克、香菜根50克、
烹饪流程提示：
干葱头要炸香，大蒜子、香菜根用油爆香。

调味料部分
鱼露1000克、生抽1500克、冰糖500克、味精1500克、白酱油500克、糖色适量、盐适量；
烹饪流程提示：
鱼露味道咸鲜、幽邃且深入，但是注意多了容易发苦；使用生抽和白酱油是为了增加复合味道；味精和冰糖只是辅助而已。
调色主要来源于生抽和鱼露以及糖色的配合至希望的色泽。
咸度把握由于生抽、鱼露、火腿、味精等都是咸度的来源，需要根据当地口味用嘴尝试或用测咸度仪也可。


制作部分
经过处理的鸭子放入加有香料的浓汤里，再加入调味料，煮开打去浮沫，再转入慢火至熟即可。

如果你有香料问题或者香料配方可以交流。

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