烧鸡,学会了卤味店里卖。
烧鸡
烧鸡制作流程一般裹皮水先炸上色后卤制。
皮水:温水12斤,麦芽糖430g。鸡放进去泡十分钟就可以下油锅炸上色。
卤水:
卤水香料:白芷15g,白寇5g,香砂16g,草果10g,良姜15g,辛夷7g,桂皮10g,八角11g,小茴香10g,花椒10g,桂丁8g,丁香2g,草寇10g,玉果1个,黄栀子11g,香叶6g,陈皮15g,砂仁11g。
卤水调料:盐350g,味精60g,鸡精60g,700g冰糖熬糖色,鸡油1.8斤加胡萝卜,葱姜,香菜熬香,过滤倒进锅里。
水或高汤20斤。
葱60g,姜60g。
所有香料泡20分钟再扔进锅里,调料跟水直接倒进锅里。开火烧二十分钟出味可卤。
制作:鸡过皮水,直接炸上色,捞出来,卤制三十分钟,关火闷一晚上就可以捞出来。
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