提到道口烧鸡的香料复合应用，很多朋友随口便会说出一句“想要烧鸡香，八料加老汤”的话语来。所谓八料，其实在最初的道口卤水中并没有提到，这些都是后来才演变形成的，在清代的时候，据说道口卤水的创始者是得到一位御厨的点拨，当时所说是“想要烧鸡香，香料加老汤”，对于具体香料的使用，并没有特别的提及。
道口卤水中的所谓八料，其实是后来师傅根据具体实践经验，以及对于鸡这种食材的具体料性总结而来的，于是才有了肉桂、白芷、草果、草蔻、良姜、陈皮、丁香、砂仁组成的所谓八料。最初的道口卤水到底是使用什么香料，因能力有限无法考究，但是在一些书籍中提到的清代末期道口卤水香料应用中，它所使用的香料已经不仅八种。清代末期的道口卤水香料配方上，虽然不仅八角，但是和现在卤水配方比起来，它确实精简许多，其中的很多巧劲值得聊一聊。
我们可以先简单的看下这卤水的香料应用情况。大料10克、桂皮10克、沙姜5克、白芷5克、肉果3克、川椒3克、大草蔻3克、小茴香3克、丁香3克、陈皮1克、辛夷1克、阳春砂1克、山茶片4克。这里先简单的说下，在一些老配方上，有些香料和我们今天的称谓有所差异，像是大料一般指八角，大草蔻一般指草果，肉果一般指肉蔻，川椒一般指花椒，山茶片一般指山楂片。
我们从上面的那种古老的配方上可以看出，它其实并没有完全包含所谓的八料，一些被后来者所修改之处，其实并未见得都是正确的选择。像是沙姜被替代成了良姜，良姜和沙姜的香气都比较清新，二者的差别是良姜的回味悠长些，但是沙姜对于表层的附着力则要更强些。而如山楂片被替代成了草蔻，草蔻有促进肉骨分离的效果，同时可以增益草果，但是山楂片同样可以起到类似的作用，而山楂并不会增益草果，而是起到一种调解腻感的效果。
而像是辛夷这种香料，它本身香气并不突显，但是它却可以促进香气被鼻腔的感知，这种做法在不少老配方中常见，但是在后来的配方中，这一种用法经常被忽略。而如陈皮，它的果香味不仅可以对浓郁香气起到调节，它本身料性对于丁香的这种霸道香气也能起到制约作用，在丁香用量多一些时加点陈皮好处不少。肉蔻则是对于先炸后卤的食材十分重要，它可以迎合油炸食材中的油分充足，将香气更好的融入其中，还能起到一种提升食欲的效果。
老道口卤水中的香料应用技巧，拆开来看它们不仅是用于鸡禽而已，在不少其他的香料应用场景中，它们同样可以有不少适用的地方。看透它们，这些巧劲便可以被用于其他香料配方上，这或许便是师傅常说的学香料配方和被香料配方的差异吧。
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