潮州卤水大揭秘
我是白鹤老人,古时潮州卤水是不用加桂皮八角花椒回香等中药香料的,上世纪八十年因南姜大提价,卤水店为了降成本,少下南姜,加点香料,反正以吃不出桂皮八角等香料为准,还到处表扬自己有卤水秘方,当年我二十出头,就向潮州竹木门市场,镜泉老师傅请教五香的比例,没想到被老师傅一顿批评,卤水放香料是偷工减料,为正经商人所鄙视。卤水店卤鹅, 重用南姜,蒜头,适量糖,鱼露。家用为了更突出酱香,不计成本,把鱼露改为酱油,酱油富含蛋白质,不能久煮,如久煮会变酸。当然,鹅养殖时间越长越好,但成本也越高,一般人不能接受,只有到年头年尾拜祖,拜老爷才敢放手买老鹅,所以风干好几天的卤鹅还非常美味。
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