上过舌尖和米其林的菜，外省人却连名字都听不懂！

如果让你用一个词来形容粤菜

很多人的第一反应是——清淡

但吃货妹是很不认同的

其实粤菜里有很多浓郁风味的料理

比如啫啫煲

揭开煲盖，一团烟雾从煲中升起

煲中的食材仿佛在欢快跳跃

发出“啫啫”的声响，香味肆意扩散

穿越烟雾夹起一块入口，脆、爽、鲜、嫩

真的过于美味

  啫啫煲，曾经的夜宵之王！  

老广们应该都还记得，啫啫煲最早是在上世纪八九十年代的大排档出现的。那时候，沿路边一字排开的大排档，还是当年广州城一道独特的风景。

而啫啫煲就是大排档中必备的“名菜”。将食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，由于“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是便将其命名为啫啫煲。

每当华灯初上，大沙头和长堤的大马路上，挤满了大排档，每个档口摆上数个加压单头煤气炉、一叠瓦煲、一双长筷子，加上两、三个专职师傅，这就形成了广州特有的“啫档”。

几乎家家大排档都在做啫啫煲，香气飘到十里之外。当时大排档宵夜点餐最流行的是“3+1”：啫啫煲、炒田螺、炒油菜再加一煲粥。

后来，粤式酒楼跟随潮流将啫啫煲带上铺着整洁桌布的餐桌。煲里最常见的是黄鳝、排骨、鸡、鱼头、生肠、鱼嘴，但现在高档食府店里，连鲍鱼都放进了煲中。

 

  正宗的啫啫煲，原来这么讲究！ 

啫啫煲虽然出身市井，但是对于大厨们的手艺要求极高。如果大厨对火候把握不好，是驾驭不了这熊熊烈火和小小瓦煲的。那么，一煲令人一试难忘的啫啫煲是如何“炼成”的？

首先，正宗的啫啫煲一定是要用砂锅来煮的，砂锅升温快，储热时间长，用来啫食材可令食材干身香口。

但是因为用砂锅啫经常会裂煲，所以有的餐厅改用铁板盛菜，有的用铁镬上菜的，味道总是差一截。

另外，要想做一锅好吃的啫啫煲，还得根据食材选择清啫和酱啫。

清啫就是什么也不加，只用简单的调味料去啫食材，而酱啫则是食材与酱料共冶一炉，以增加颜色、香气、和味道。

比如说，海鲜和鸡适于清啫，突出食材本味；而蔬菜与瓜类多酱啫，吃着才香口下饭。

最后一个关键，就是速度要快！火要够猛，厨师手脚要快，一分钟甚至10多秒钟就要搞掂一煲送到客人面前，要做到又快又好吃。

熟悉啫啫煲的老饕就知道，那是一秒钟也怠慢不得，连吃也如此。只要晚一分钟品尝，口感味道那便是天渊之别。

  这6家“啫啫煲”，好吃到没朋友！

惠食佳

这家店是《舌尖2》唯一入选餐厅，也是《米其林指南》的推荐餐厅，拥有超高的荣誉和名声。

via.锡纸烫

店内的啫啫煲是必点，招牌是啫啫黄鳝煲。黄鳝的肉质非常有弹性，外皮带一丝丝焦香，伴着浓郁的酱香味，吃起来十分入味有嚼劲！

啫啫鸡煲选用的是走地鸡，所以肉质很结实，而且鸡味浓郁。但吃到底下的鸡肉有点偏咸，部分鸡肉有点偏韧。

地址：海珠区滨江西路172号

营业时间：周一至周日 11:30-16:00  17:30-23:00

人均：165元

 

大家福美食

这家开了25年的大家福美食，藏身于芳村的街巷里面，已经成为不少芳村人的街坊饭堂。

上桌了还在“啫”的鸡煲，只要35元半只鸡，份量很大！如果想要更入味一点，可以趁着油还在爆着搅拌一下，鸡肉吸收了香菜和葱段的香味后更香啦~

这煲惹味又鲜美的鸡肉，香得诱人，嫩得出汁，香菇充分吸收了秘制酱汁与鸡汁的精华，每一块都香菇肉都变得非常香。

啫啫通菜茎也是每桌必点！咸香的虾酱的鲜香味通过啫的过程，和通菜完美融合，用来下饭一流。

地址：荔湾区花地大道中段228号奔富广场1楼

营业时间：周一至周日 11:00-14:00  17:00-21:00

人均：59元

 

锦记饮食世家

这家店位于江南西青柳大街的尽头，以地道的广州风味为主，尤其是它家的啫三酱肠粉，肠粉的外表被“啫”得微脆焦香，里面还是嫩嫩的，配搭酱料，吃起来很惹味。

via.林大贝贝贝贝

啫啫田鸡煲，洋葱、葱头蒜头起锅，香气十足，但田鸡的分量不多，但肉质听嫩，比较入味。

via.面包不是超人

地址：海珠区江南西路青柳大街48号

营业时间：周一至周日 11:00-14:00  17:00-23:00

人均：90元

 

新泰乐

这家是广州的老字号，在1989年的时候，这家店就已经存在。是一家专门做黄鳝的店。

via 噼里啪啦for

啫啫黄鳝煲，招牌中的招牌，打开盖子，那股爆香的姜葱香味扑鼻而来，看着就很好吃，肉质也很饱满有弹性。

via.早起喂猫

地址：海珠区江南西路93-99号1-4楼

营业时间：周一至周日 07:30-16:30  17:00-22:30

人均：82元

 

龙记星级大排档

位于番禺区的大排档，招牌是这个啫啫生菜胆，用虾酱啫生菜，咸香脆爽。

via.章鱼pp

啫啫生肠，有大量的配料，生肠吃起来很爽口，也比较入味。

via.章鱼pp

地址：番禺区德兴北路479号

营业时间：周一至周日 11:30-14:00  17:00-22:00

人均：76元

 

珍珍小食店

珍珍小食店可是广州的老字号，是不少老广们的回忆。这里出品的东西非常的美味，其中这里的啫啫猪肠粉特别好吃。

via.howchan25

啫啫猪肠粉，是半透明的那种所谓优质粉。而牛腩煮的非常之入味。两样一起配搭，非常之暖人胃的食物。

地址：荔湾区西华路183号（近彩虹戏院）

营业时间：周一至周日 06:00—02:00

人均：25元

 

广州已经逐渐越来越凉，不知道吃什么的时候，不如和朋友一起去吃啫啫煲。

听着啫啫煲发出的“滋啦滋啦”的声音，揭开锅盖热腾腾的气味一拥而上，舌尖上的味蕾一下子焕发新生，再一次品尝人间美味！