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坚持土法“烧猪”
在深圳光明区的楼村,老师傅陈正祥一家依然坚持土法“烧猪”,祥叔儿子陈权光形容他们家出品的烧猪是纯手工打造,并认为传统的才是最好的。
陈权光,1979年生,土生土长的楼村人,是祥叔唯一的儿子。对于烧金猪,他有特别的记忆。“我小时,生活条件不如现在,只有清明、重阳才能吃到烧猪,而且都是同姓的十几个兄弟一起凑钱才能买一头猪。”陈权光称,当时一头猪要300-400元,差不多是一个月半的工资。
“虽然我爸就是做烧猪的,但小时候也很少有机会吃到,连过年都不行。”陈权光介绍,广东有个俗语叫“太公分猪肉”,大家用“金猪”祭祖,拜完各家分领猪肉,习俗延续至今。大概因为有这个习俗,烧猪才流传下来。
如果从爷爷算起,陈权光已是祥记烧猪的第四代传承人。在过去的40多年里,他们家的烧猪场搬过一次,但都是在楼村。很多客户都是村里或者邻村的熟人,有些已经发展成为陈家的朋友。
有“秘密”的祥记烧金猪技艺
据介绍,制作烧猪过程十分讲究,其中腌制和烧制两道工序至关重要,制作好的烧猪皮脂金黄,故名“金猪”。祥记土法烧猪制作工艺需要6-7个小时,最重要的秘方是一般不外传。拆骨、上料、看火、烧制等几十道工序全都是纯手工操作。陈权光笑称,“不是每一头猪烤出来都一样”。
烧猪土窑
陈家烧猪场内依然保留了传统样貌,没有高大上的电气化设备,几口砖砌的烧猪窑热气腾腾,10多名师傅都跟随祥叔几十年。相比于电气化烤制,陈权光坚持认为传统的就是最好的。“就好比用电磁炉煲的汤味道肯定不如柴火煲的汤好。电器炉可以随时看到烤制的情况,但我们进土窑,火候全都是凭感觉。”在陈权光看来,“看火”这个技术等级是和“秘方”同等重要。
金猪烧制
金猪出窑
一般来讲,土窑烧猪的烧制过程用时2个半钟,其间猪会进炉两次,看火师傅要看三四遍,以掌握火候。在烧制期间,土窑是全部密封,火的温度无法调节,只能通过“看火”师傅的感觉、经验,掌握火候。“没做5年以上,是当不了看火的。”陈权光称,如果感觉火大,就要将猪从窑里抬出降温,“金猪”是否能成功全凭“看火”师傅的感觉。
有一种文化叫烧金猪
烧金猪的文化在楼村陈氏族谱《万年世纪》中有所记载,该族谱记载了清末至明国初期楼村人民的生活,其中烧金猪就是一古老传统食品。
解放前,只有大地主家族、有钱大户人家,才用百斤以上大烧猪祭祖,彰显家族富贵和人丁兴旺。
当时楼村祥记烧金猪第一代传人陈子亮在地主家工作,经师传掌握了烧猪和烧肉技艺。解放后,人们生活艰难,楼村很难才会烧一次金猪。第二代传人陈金胜承传父亲的手艺,每当村里集体烧金猪、烧肉都会帮忙。改革开放后人民生活越来越好。
早期的烧猪坊在楼村上高围,经第三代传承人陈正祥对金猪品质要求的严谨,祥记金猪的味道和品质得到外界的肯定,祥记金猪慢慢发展为光明区本地特色美食品牌。
第四代传承人陈权光,在十一、二岁就跟父亲在烧猪坊工作,帮忙晾晒配料、砍柴、拨蒜皮等,1998年正式开始协助父亲,从事烧猪行业,如今邻里都叫他“金猪传人”。陈权光多年坚守传统烧猪技艺,积极为其传承发展做出贡献。
'走进身边的非遗'楼村篇邀请市民品尝金猪
来源:光明文艺中心
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