日常生活中的酯----食用油

1、精炼油/精制油、高烹油、色拉油、调和油有何区别？

　　精练油/精制油是一个习惯性说法，国家并无明确规定，通常说的精炼油/精制油介于一级油和高烹油之间、质量不够稳定。

　　高烹油和色拉油是在二级油、一级油的基础上再进行加工而得的。相比较来讲，色拉油比高烹油要高级一些。色拉油的烟点要高于高烹油，色拉油颜色略浅，气味更好，在0度以下冷却5.5小时不凝固。

　　调和油是指由两种或两种以上的油根据一定比例调配而成的油种，现在市场上的调和油大多由菜籽色拉油、大豆色拉油添加花生油、芝麻油调配成，不仅香味好，而且营养较为全面。

2.油品温度与挥发

    由于油中不同程度地存在一些易挥发物质如：游离脂肪酸、醛、酮等。在加热过程中这些易挥发物质在一定温度下挥发，呈现冒烟现象。各种油脂冒烟的温度由低到高为：毛油<二级油<一级油<高烹油<色拉油，因此食用色拉油不仅有益于健康，还可改善烹饪环境。

   油脂的发烟温度与油脂的种类和精制程度有关，常见的几种油脂的发烟点分别为：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、猪油190℃，而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40℃.食用油在200℃会开始起烟和烧焦
 
3.油品温度与密度：

    温度对油的体积有很大的影响。这是因为油的密度随温度的变化而变化十分明显。通常温度越高，油的密度越小，相应体积就越大，反之则越小。所以冬天生产出的油与夏天生产的油液位线肯定不同。

油的种类很多，密度差别也很明显，且随温度变化。

通常，油的密度比水的密度小，难挥发油一般在0.89ｇ／cm^3－0.93g/cm^3之间，如常温下食用油大致在0.92ｇ／cm^3－0.93g/cm^3；易挥发油密度多在073-0.85g/cm^3之间，如90＃汽油20度的密度为0.739g/cm^3。

4. 油品温度与凝结

　　因为油脂种类不同其凝固点有高有低，所以不同的油种呈现的凝固状况也不同。

　　花生油：在冬季很容易出现絮状物等凝结现象，因其中含有20%的饱和脂肪酸，属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。对于其品质指标无影响，也不影响使用性质。由此造成使用花生油调配的调和油也会在低温下出现凝冻现象。

　　色拉油：国家标准规定０℃时5.5小时不出现絮状物为合格,超过5.5小时或温度低于０℃出现絮状物或凝固，亦属正常现象。
5. 为什么煎炸时油锅会起泡沫？

　　特别是毛油、二级油等含磷脂较高的油脂，遇高温时易起泡沫而影响正常使用。其原理是：磷脂极易吸水，且磷脂本身是一种良好的表面活性剂，使油水乳化，产生丰富的泡沫而四溢。精炼油因为已经基本去除磷脂，所以几乎无此现象。

6.如何检验食用油中是否掺了棉籽油？

食用植物油的感官鉴别
气味：每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。检验方法是将油加热至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味。
滋味:通过嘴尝得到的味感。除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。 ]+5J
色泽：各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。检验方法，取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。
透明度：质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。 
沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。 

棉籽油是用棉花籽榨制而成的一种植物油，根据加工方法和精制程度的不同，可分为精制油和粗制油两种。精制油颜色澄黄、透明，是人们常见的食用油之一；粗制油色黑、粘稠，是未经精炼或精炼不彻底制成的。人们食用粗制棉籽油可引起急性或慢性中毒。这是因为在棉籽中含有大量棉酚和棉酚紫、棉绿素等有毒物质，未经精炼的粗制棉籽油中棉酚类物质清除不彻底，而游离棉酚是一种细胞毒素和血管神经毒素，可以造成人体的胃和肾脏损害，人们若长期食用或大量食用，则会引起中毒。因此，粗制棉籽油不能吃。


我国食用植物油年消费量约800万Ｔ，每人年均消费量为7．5ｋｇ。从1995年以来国家对食用植物油生产企业进行了4次质量监督检查，合格率保持在85％以上。在此需提醒广大消费者，在选购食用植物油时，应尽可能选择市场占有率较高、出厂时间较短的小包装食用油。

食用植物油潜伏的质量隐患主要来自油脂市场的无序竞争和散装油市场缺乏管理。影响消费者安全用油的两大问题：一是餐馆行业及食品加工用油货源复杂，缺乏监督，为低价劣质油提供了销售渠道，已经发生多起食用工业用油制品中毒事件及城郊炼油点将泔水、阴沟浮油炼制后低价卖给餐馆的报道。二是不法油脂加工经营者在食用油脂中掺伪，甚至掺入矿物油一工业白油。白油是一种石油炼解过程中的副产品，人食用后会累积中毒。由于白油透明、无色无味，掺入食用油方法简单，不易察觉，因而给消费者安全用油带来巨大危害。当务之急是强化食用油生产和流通领域的监督检测，从源头上防止劣质食用油进入市场。

食用油脂分为植物油脂和动物油脂。我国目前食用植物油分为4个等级，即二级油、一级油、高级烹调油、色拉油。普通芝麻油（香油）、花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油属二级油和一级油，大多是散装；高级烹调油和色拉油属高级食用油，都有包装，色泽透明，无腥辣气味和异味，加温时烟极少。

劣质食用油：用一无色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮，不透明，混浊甚至有悬浮物。加热后有酸、苦甚至霉味，食之有麻舌头、辣嗓子感觉。加热至150℃左右冷后倒出有坐底现象，越多说明杂质含量越高。

掺假花生油：掺假后透明度下降。把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起油花，纯花生油油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫微带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物时，可取少量油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫或蓝黑色；或者放人透明杯中放置二天观察，掺有非脂性异物，必然会出现云状悬浮物。

掺假小磨香油：国家标准ＧＢ／Ｔ8233—1987《芝麻油》中规定，芝麻香油中不得混有其它食用植物油。市场监督抽查发现伪劣香油大部分掺有棉籽油，少量是过氧化值和酸价超标，有异味。掺假的小磨香油颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假者会出现较厚的小油花。

在香油中掺花生油时，用火加热会起白色泡沫，难以散落，冒出的烟有花生油味；掺菜籽油时，油稍发粘，盛在碗里，轻摇出现挂碗的黄色，加热能闻出菜油味；掺豆油时，油花泡沫成块状与肥皂沫相似，色微黄；掺毛棉油时，油色微黑，加热后油花起大泡沫，甚至冒出淡色烟幕，闻之棉籽油味浓。还可以用冰箱在—10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液体，掺假香油在—10℃时就开始凝结了。

掺兑非食用油脂，如桐油、蓖麻油、矿物油等，食后轻者中毒，重者死亡。检查时多用化学方法，如检查有无桐油，可取5滴油放于试管中，加浓硫酸5滴，用60℃温水，加热15ｍｉｎ，如出现云雾状或块状可判断有桐油存在。

食用植物油的保质期，一般为12个月。

 

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几种植物油的特点 
花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.#X+
豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味。 
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。 
棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用油中。 
芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。 
色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透明，耐低温，储存时稳定性好。不含胆固醇，富含大量亚油酸和维生素E。 
常见食用植物油掺伪鉴别
浓硫酸反应法@3
取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面颜色的变化。花生油显棕红色，芝麻油显棕黑色，葵花籽油显棕红色，豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。 
冷冻试验
待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其他植物油澄清。
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花生油品质的鉴别
目前市场上供应的食用植物油中，花生油占有一定的比例。花生油按其品质的优劣，大体可分为优质、良质、次质和劣质四种。
一、优质花生油 油色在常温下呈淡黄色，清晰透明；气味、滋味正常；经加热至280Co油色不变深，无沉淀物析出。
二、良质花生油 油色在常温下呈橙黄色，稍微有混浊，无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热至280℃油色变深，无沉淀物析出。
三、次质花生油 油色在常温下呈棕黄色，稍有混浊，无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热至280℃有少量沉淀物析出，没有苦味，不起大量泡沫。
四、劣质花生油 色泽、气味、滋味发生异常，水分大、杂质多、酸败、有焦臭异味。
7.怎样鉴别食用植物油？
　　
　　检验食用植物油涉及的技术指标主要有色泽、280℃加热试验、烟点、浸出油溶剂残留量、过氧化值、羰基价、酸价、黄曲霉毒素B1等。这些专业技术指标主要是生产、检验部门的生产标准和评价依据，对普通消费者来说，主要可通过观察以下几个方面进行鉴别：
　　一、观察油的透明度。透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一。首先将油倒入无色透明的玻璃杯中，在自然光下观察，透明清亮，不混浊、无沉淀、无悬浮物者为好；反之，则为劣质油。
　　掺假花生油透明度下降。把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色，或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。
　　另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明是掺假油。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚小油花。
　　二、 看油的色泽。食用植物油的颜色与油脂种类和加工精度有关。花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明，油沫呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和甜滋味；大豆油一般呈黄色或棕色，油沫发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味；棉籽油一般呈橙黄色或棕色，油沫发黄，有小碎花泡沫，口尝无味；葵花籽油油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。掺假小磨香油颜色深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。
　　三、闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有各自植物本身应有的气味外，一般没有其它异味。如有异味，说明油的质量不好或变质。
　　四、品尝。用筷子蘸上一点油，滴在舌头上辨其味。质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。
　　五、加热鉴别。水分大的植物油加热时会出现大量泡沫，且发出吱吱声。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。
　　
8.选购食用植物油注意事项
　　
　　除了注意鉴别食用植物油外，国家食品质量监督检验中心的有关专家提醒广大消费者，在选购食用植物油时，还应当注意以下几个方面：
　　一、尽量到有一定信誉度的商业企业购买品牌知名度较高、市场占有率较高的产品，选购时注意产品标签上有无厂名、厂址、等级、生产日期、保质期等内容。
　　二、选购桶装油首先看桶口有无油迹，有则表明封口不严，将导致油在贮放过程中的氧化。还要看桶底有无沉淀，加工精度低的油放置一段时间后，必然有不同成度的沉淀。
　　三、看生产日期和保质期，保质期大于一年以上者，一般要加抗氧化剂。另外最好不要选购差一、两个月到期的油 。

食用油优劣鉴别

掺假花生油掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。

掺假小磨香油掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚小油花。

掺兑非食用油掺入桐油、蓖麻油、矿物油的食用油，食后轻者中毒，重者死亡。检查时多用化学方法，如检查有无桐油，可取5滴油放于试管中，加浓硫酸5滴，用60度温水，加热15分钟，如出现云雾状或块状可判断有桐油存在。


教你慧眼识别植物油

慎选食用植物油国家食品质量监督检验中心的有关专家提醒广大消费者，在选购食用植物油时，应当注意以下几个方面：

一、尽量在有一定信誉度的商业企业购买品牌知名度较高、市场占有率较高的产品，选购时注意产品标签上有无厂名、厂址、等级、生产日期、保质期等内容。

二、注意观察产品包装是否严密，有无渗漏现象，产品是否澄清透明，有无明显的沉淀物质或其它可见杂质。

三、购买散装食用植物油时除观察产品是否澄清透明，有无明显的沉淀物质或其它可见杂质外，还可以闻一闻气味是否正常，如有较明显的异味则表明油已经变质。

棉子油里含有一种酚-棉酚-棉酚是由棉籽中分离提出的一种黄色酚类物质，在未经精制的棉子油的含量可以检验出来，而酚可以溶解于碱，在油的试样里，加入Na2CO3溶液，用力振荡，静置分层后，分离出水相，通CO2饱和，水变浑浊，加FeCl3，溶液，溶液变色，说明油里面掺有棉子油。
这方法不是标准的法子，不一定对，只是了解棉子油里面含有一种酚-棉酚，至于棉酚的分子结构现在还未查到，据说精制的油已经将这些有害的物质除去了，但不法分子为暴利，是将棉子油掺入在芝麻油里，所以光看颜色可能就不行了，据说目前有芝麻香精，它掺汝混合油里，一般人还不易鉴别，但他们可能不一定灰对棉子油里的酚类去掉的，这要花钱的，所以检验酚的存在，可能是比较好的方法。

食用油一般在什么温度开始分解变质

当植物性食油经过长时间的加热时，其不饱和脂肪会变成饱和脂肪，譬如用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加热作用，终已变成对血管不利的饱和脂肪。因此不宜用植物油来煎炸食品。炒菜时，在烹调油热后即可放入食品，莫待油脂烧到过熟。

　　食用油烧至冒烟，温度达两百摄氏度，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素c也大量损失。食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。

 

 

生活中各种不同食用油在烹调时注重事项

很多人在抄菜时不见油烟不下锅,这是一种不当的做法."见油烟菜下锅",在以往有一定的道理.过去一般家庭抄菜用的油一般是生油或称毛油,大多需要预先烧热后才能抄菜.但现在人们使用的成品油,大多是已经经过多道程序制成的熟油,并不需要特别热透后再使用.
各种食用油的烹调方式:
芝麻油.橄榄油不宜加热使用,一般适用于凉拌菜和调陷时使用.
玉米油.大豆油等适用于煎炸食品.
炒菜宜使用花生油.玉米油.大豆油.调和油.葵花籽油等
花生油烹调食品时最好是热锅冷油,玉米油虽然不饱和程度也高,但热稳定性好,故烹调食品时可以热锅热油

生活中，许多人吃惯了一种口味的油，往往会长期食用。其实，不同种类的食用油各具特点，从营养平衡角度出发，选用时不妨经常轮换着吃。


豆油

含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病、提高免疫力、对体弱消瘦者有增加体重的作
用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中最容易酸败变质，因此购买时一定要选出厂不久的，并尽可能趁“新鲜”吃掉。


玉米油

玉米油极易消化，人体吸收率高达97%。玉米油中不饱和脂肪酸含量达80%以上，其中的亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸，还含有丰富的维生素E。从口味和烹调角度来说，玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，除可用于煎、煮、炸外，还可直用于凉拌。


橄榄油


所含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇，提高高密度胆固醇的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用。橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能、增强钙在骨骼中沉着、延缓脑萎缩有一定的作用。


花生油


含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，可降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病。


葵花子油


含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的DHA，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育。含有维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。葵花子油也含有较高的多不饱和脂肪酸，所以有与豆油一样的注意事项。


色拉油


是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和蜡质，所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其他食用油所不及的。


猪油


含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。但猪油不可不吃，因为其所含胆固醇是人体制造类固醇激素、肾上腺皮质激素、性激素和自行合成维生素D的原料。猪油中的α-脂蛋白能延长寿命，这是植物油中所缺乏的。