今天用的巧克力：
蛋糕的结构
由上而下依次为巧克力釉、咖啡奶油霜、Joconde杏仁蛋糕、ganache巧克力、Joconde杏仁蛋糕、咖啡奶油霜、Joconde杏仁蛋糕、巧克力。三层Joconde杏仁蛋糕上都刷咖啡糖浆。
所需模具
标准half-sheet模（18x13x1英寸，约45.7x33x2.54厘米）用于烤薄薄的Joconde杏仁蛋糕
蛋糕切成三等分，成品尺寸15 x 30厘米左右。
六个分谱
1.Joconde杏仁蛋糕
成分：
杏仁粉85克
糖粉75克
低筋面粉25克
全蛋120克
蛋白80克
白糖10克
融化无糖黄油 30克
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合计425克
1）杏仁粉、糖粉、面粉混合、过筛。全蛋打匀后逐步加入到干粉中：
2）蛋清打发，边打边加白糖，打到有如图尖嘴，分批拌入到上步的面糊：
3）翻拌入融化的黄油。
4）模用羊皮纸衬，倒入面糊，应该有4-5毫米的厚度。烤箱400F/200C,烤10-12分钟（表面金黄，触感结实即可）。切成三等分，每份应该在15x33厘米左右。
2.法式咖啡奶油霜
需要一只温度计
成分
白糖 125克
水30毫升
蛋黄 45克
无盐黄油 150克
香草精 2毫升（或香草荚）
速溶咖啡粉 5克，加15毫升水融化
1）厚底小汤锅中加入糖和30毫升水，放好温度计，温度计不要接触锅底。小火熬到240F/115F。
2）熬糖的同时，将黄油切小块，室温软化。打蛋黄至粘稠颜色变成乳白：
3）小汤锅里的糖达到预定温度后离火，一点点逐渐倒入上步蛋黄糊里，一边不停打，最终成为厚厚的膏状。
4）凉了以后逐渐加入黄油块，一边不停打，黄油完全融入即可，不能过度打。
5）倒入咖啡，打均匀即可。
3. 黑巧克力（最底层的）
50克黑巧克力隔水融化后，均匀涂抹在第一步做的一片蛋糕的一面即可。
4.咖啡糖浆
65克白糖，加65毫升水，用小汤锅烧开，5克咖啡豆磨成粉，倒入锅里，搅拌后，离火静置10分钟，过滤出咖啡糖浆，刷在每层杏仁蛋糕的一面：
5. ganache
黑巧克力 70克
35%鲜奶油 85毫升
巧克力切小块，隔水加热熔化，奶油用小火烧到微开，逐渐加入到巧克力中，不停搅拌，至均匀。冷却。如果稠度不够可以在冰箱里再冷却一会。这将是蛋糕由上而下数的第4层。
6. 巧克力釉（最上层的）
黑Couverture巧克力 40克
premium级黑巧克力80克
花生油20克
（我今天是只用了一种premium级黑巧克力120克）
用小不锈钢盆隔水融化巧克力，离火，倒入花生油，搅拌均匀，稍稍凉后再使用。
组装
1.将分谱3融化的巧克力均匀的抹在蛋糕的上面，进冰箱冷却固定后取出，翻过来巧克力面向下，上面刷一遍分谱4的咖啡糖浆。
2. 将咖啡奶油霜的一半均匀涂上，再盖上一层Joconde杏仁蛋糕，蛋糕上刷一遍上面咖啡糖浆。
3. 涂一层分谱5的巧克力ganache：
4. 再铺一层Joconde杏仁蛋糕，刷一遍上面咖啡糖浆：
5，涂一层剩余的一半巧克力奶油霜，进冰箱冷藏固化。
6. 从冰箱取出蛋糕，浇温热的巧克力釉（分谱6制作的）。
5. 用一把薄刃长刀，用热水温过，擦干，将四周修理平直。每切一刀后都要将刀擦干净再切下一刀。
体会：
1. 动手前要理清各步骤先后顺序，记性不好的可以写下简单的工作方案。
2. 切割宜用薄刃长刀，用水温热后擦干。太烫的刀也不好，会融化过多的巧克力釉，使下层的分界模糊。
3. 成品可以冷藏，口味没有影响，个人觉得更好。在室温过久，奶油霜太软。
4. 杏仁蛋糕部分不能太厚，6-7毫米而已，最终成品要能让人一口咬下所有8层。
5. 不必用一整段时间专做这一样，因为有些步骤需要冷却，这款蛋糕应该和其他事交叉进行，甚至是分两天做。再有如果可以同时做2-3个的量，效率就很高
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