牛肉餡餅

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食材：牛肉馅300克、面粉200克、香葱40克、蛋清1只、酱油1大勺、料酒1大勺、橄榄油适量、蚝油1大勺、干花椒1克、生姜4克、清水适量、盐适量
做法：

1、牛肉洗净切成肉泥。

２、倒入蚝油和酱油。

3、加入盐和料酒。

4、倒入橄榄油和切好的葱姜末。（切好的香葱末这里用一小部分）

5、倒入提前用热水泡好的花椒水，分次加入肉馅中，不停地向一个方向搅拌，最后再倒入蛋清，仍然向一个方向搅拌至肉馅上劲。（可以放冰箱略冻）

6、面粉加120克清水和稍硬的面团，再咂水，咂完水的面团就软硬适中了，放在盆里静置30分钟左右。取出面团捏成粗条，切成个头均匀的剂子。

7、用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮，像包子一样，中间放上肉馅，上面再顶上一撮香葱末。

8、像包包子一样捏出褶子，最后收口，将有褶子的一面朝下，把肉饼摆在面板上。

9、锅里烧热油，将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎，锅子发出“兹兹”响声的时候，就沿着锅壁加入少量清水，大概没过面饼底部的三分之一，然后盖上锅盖焖着煎5分钟后就可以出锅。（正宗的这里好象用宽油两面炸至金黄，不喜欢太油腻所以用少油用锅子煎黄两面即可）

烹饪技巧：
1、面要和的非常柔软细腻，就需要在和好面团后开始“咂水”，就是往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂，大概重复2-3次，然后后盖上保鲜膜醒面30分钟。
2、花椒水要提前泡好，滤去花椒，向馅里加水，要边加边朝一个方向搅动。
3、加蛋清是我自己改动的传统方子，家庭版无所谓正宗不正宗，关键要好吃，加了蛋清后，牛肉馅做超鲜嫩滴。
4、如果包馅的技术不太强，可以把馅子放冰箱里略冻，这样就可以保证皮薄馅大汁足了。

5、香葱要分两次放，第一次少少放一点儿，剩下的最后包馅的时候上面放一小撮。
6、包好后翻面，一定不要用手按肉饼，要用手掌给它整形，让它变得更高一点。