金玉满堂年年有鱼

  

 
 

 

 

食材：鲤鱼2条、料酒2大勺、米醋2勺、糖10克、盐适量、香油2大勺、花椒水2大勺、新鲜花椒15克、新鲜红辣椒9个、淀粉适量、郫县豆瓣酱1大勺、蕃茄酱1大勺、蛋清1只、大葱8克、姜4克、香菜6克

做法：

鱼片篇

1、把一条鲤鱼去鳞去黑膜洗净，斩下头和尾放盐腌一会儿，再裹一层薄薄的淀粉。
2、锅里放宽油烧热，分别放入鱼头和鱼尾炸至金黄捞出。

3、把鱼身去皮片成0.5厘米厚的鱼片，加盐入味。

4、倒料酒和白醋充分抓匀。

5、加入白糖和提前泡好的花椒水，继续抓匀。

6、倒入香油拌匀再放淀粉抓匀。

7、倒入半只蛋清充分抓匀腌20分钟，锅里热油炸至金黄即可。

鱼丸篇

8、另一条鲤鱼取鱼身去鱼皮，鱼肉剔去剌剁成鱼泥，加入盐。

9、放料酒和白醋充分抓匀。

10、加入白糖和提前泡好的花椒水，继续抓匀。

11、倒入香油拌匀再放淀粉抓匀。

12、倒入半只蛋清充分抓匀，香菜、葱、姜切碎。

13、加入香菜、葱、姜碎拌匀腌20分钟，锅里热油。

14、用手将鱼肉泥挤成鱼丸下锅中炸至金黄捞出，和已经炸好的鱼片、鱼头、鱼尾一起摆盘。

烧汁篇

15、另起锅放油，炒香郫县豆瓣酱，再倒入蕃茄酱。

16、倒入适量清水烧开，放入新鲜红辣椒。

17、倒入新鲜花椒烧开后浇至摆好的鱼上。

烹饪技巧：

1、一定要把鱼腹部的黑膜清理干净。

2、鱼头和鱼尾上的淀粉要撒的非常薄。

3、片鱼片时要从鱼脊下刀紧贴鱼骨将鱼肉片下。

4、花椒水要提前用温水泡好。

5、鱼丸要充分剁碎成泥状，放入调料后要顺一个方向搅动至起劲后充分腌制。

6、不论是鱼片还是鱼丸里面都要加半个蛋清，这样鱼片会外酥里嫩，鱼丸也会鲜美弹牙。

7、摆盘时，先把鱼头和鱼尾摆好，再把鱼丸摆在四周，鱼片铺在中间。