菜，是将开始加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中
煮制而成的菜肴。现将制造技能介绍如下：
一、卤汁的制造
卤汁的制造，是做好卤菜的首要要害。卤汁制造的好坏，将直
接影响到卤菜的色泽和口味质量 6 卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
2.黄卤汁。
黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良
姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜150 克，生姜 150 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一同入放卤锅内，调匀即可。
3.制造卤汁时应留意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要恰当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味缺乏。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘦；食盐太少，成菜鲜香味不杰出。酱油太多，制品色黑丑陋；酱油太少，口味不行鲜美。
②质料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜运用酱油或其他带色的调味品，也不要运用简单褪色的香料。
③卤汁不宜事前熬煮，应现制造现运用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节约燃料和时刻。
二、质料卤制前的处理
1.清洗处理
肚运用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还运用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.开始刀工处理。肉改刀成 250～1000 克左右的块；肠改刀成 45～60 厘米左右长的段；肝改刀成 500～600 克的块；牛肚改刀成 1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀
3.焯水处理。但凡需要卤制的动物性质料，都应先进行焯水处理后，才干用于卤制。不然，质料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而蜕变，难于保存。质料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，外表附有血沫，外观不美，滋味很差。
焯水处理是将质料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如质料异味较大时，可在锅中恰当参加葱结、姜块、料酒等。
三、质料的卤制
将焯水处理后的质料放入已制造好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。
卤制的要害如下：
1.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的质料不太多时，选用砂锅
为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸腾。食物与此锅不易发作化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因而锅导热性很强，汤汁气化快。
铜锅还易与卤汁中的盐等发作化学反应，然后影响制品的色泽、口味、清洁质量。
2.要把握好火力。一般是选用中小火或微火，使汤汁坚持小开或微开状况。不能运用旺火，不然，汤汁欢腾，不断溅在锅壁上，构成薄膜，最终焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于质料上，影响到制品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，质料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严峻削减。
3.要把握好质料的成熟度。质料的卤制，不管质地老嫩、成熟时刻长短，其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。鉴其他办法是：
用手捏一捏卤制的质料，如感觉很硬，阐明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，阐明火候正好，即软化阶段。
四、卤汁的保管
卤过菜肴的卤汁，应留意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时刻越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。卤汁的保存，应留意以下几点：卤过菜肴的卤汁，应留意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时刻越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。
卤汁的保存，应留意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。
2.要守时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒 1 次，春冬天可每日或隔日烧沸消毒 1 次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反应，使卤汁变色变味，甚至蜕变不能运用。
4.留意寄存方位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。
5.质料的增加。香料袋一般只用 2 次，就应替换。其它调味料则应每卤一次质料，即增加一次。
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