黄陂三鲜

黄陂三合 烹调方法

主料辅料

猪前腿净夹缝肉…150克

净鳡鱼茸………125克

豆油皮………一张

荸荠……………50克

胡椒粉…………4克

水发黑木耳……25克

葱段……………3克

水发玉兰片……25克

葱姜汁…………10克

己制好的鱼圆…20个

上汤……………300克

（漂水）味精…3克

肉圆……………12个

湿淀粉…………40克

鸡蛋……………1个

熟猪油…………75克

精盐……………10克

酱油……………25克

烹制方法

1、把猪前腿夹缝肉剁成豌豆大的肉丁，放入钵内加精盐3克，姜葱汁一起搅匀待用。

2、将净鳡鱼茸装钵内，加湿淀粉30克、精盐5克、清水75克、味精2克一起搅拌上劲，再放入拌好的荸荠丁、肉丁、胡椒粉2克，混合制成茸。

3、将豆油皮平铺在蒸笼上，把鱼、肉糊倒入摊平，四周抹平、上笼以旺火蒸半小时，熟后切成4块，用洁布搌干水，将鸡蛋黄抹在肉糕上，再复蒸半小时，出笼晾凉，切成5厘米长、2厘米宽的条。

4、炒锅置旺火上。放入熟猪油40克滑好锅，注入上汤烧开，放入肉圆、肉糕烧烹透后，下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹，再加酱油勾薄芡淋熟猪油，起锅装盘即成。

工艺关键

1、剁鱼茸时，先用100克清水拌匀，砧板洗净，剁得越细腻越好。

2、作料可挤鱼圆20个，直径2.5厘米左右，重约25克。

3、制肉糕时，除加硝水以外，尚须加淀粉60克、水150克，放入肉丁后，再加味精1.5克、胡椒粉1克搅匀呈粘稠状。

4、蒸肉糕时，笼内鱼肉糊要铺3厘米厚，蒸至洁白有弹性。

5、制肉圆拌和必须搅上劲，炸时不宜太焦。

正宗黄陂三鲜

也叫“黄陂三合”因为三种菜可以放在一起做一碗菜而各有各的味道。

黄陂三鲜是武汉市郊区黄陂民间的传统佳肴，已经流传数百年。三鲜是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜看合而为一的统称。在当地过年或红白喜事，都会有这样的菜上席：有“没有三鲜不称席，三鲜不鲜不算好“之说。三鲜各有其制作传统技艺。

鱼丸较普通的会选用当地产量较大的淡水河鱼白鲢，或者好一些的会用草鱼（鲩），去鱼鳞和皮，再用刀一在鱼上刮下一层层鱼肉，观察到见到红色鱼肉为止，再加纯白的鱼肉剁碎配上蛋清、葱白、姜汁、猪油、淀粉（不可多加否则就假了）等经过高速手打吸进充分的空气到鱼丸能浮起水为佳，再用清水煮熟即可制成。外滑内泡。保存方法，煮过鱼丸的清水冷却后放入葱叶几根，再将鱼丸放入水中可保鲜若干天。切不可冷藏更不可以冰冻，否则和冻豆腐一个样了，现在市场上能够冷冻储藏的鱼丸成份绝不能跟此鱼丸相比，否则也不这鲜怎么体现。

肉丸选用猪肉（7分瘦3分肥为佳）剁碎，配上鱼茸（鱼丸制作剩下的鱼红、鱼骨等）、淀粉和各种调料，酥炸而成，外表金黄里面香嫩为佳。出锅后虑干油，阴凉处保存。

肉糕的原料和肉丸相同（但是肥肉要白色，可加豆腐皮当地叫千张），作成4CM后度的圆饼状，蒸制而成，出锅后切成片状，极有弹性，肥而不腻。

三菜合烧，鱼有肉味，肉有鱼香，别有风味。三菜一碗两白一金，上桌来，喜庆不少。由于三菜中有鱼、丸、糕三字，鱼与余谐音，丸在当地的方音为圆，糕与高同音，人们便赋三鲜以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意，为图吉庆，年节必备。