科普中国
（采访专家：杜松明 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国营养学会理事长助理）
导读
食用油是我们做饭炒菜不可缺少的一部分，但是如何健康吃油用油，这件简单的事其实一点都不简单！
1 市面上常见的食用油有哪些种类？
专家解答：食用油主要包括植物油和动物油，生活中最常吃的植物油有花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油等。动物油指的是猪油、牛油、羊油、鸡油等，常常自家炼制。目前，居民以吃植物油为主，动物油吃的少。
2 植物油和动物油，哪种更营养？
专家解答：一般植物油的熔点比较低，常温下植物油呈液态，它里面含不饱和脂肪酸比较多。动物油在常温下是固态的，因为它里面的饱和脂肪酸比例高。由于植物油和动物油的化学结构不同，就造成植物油和动物油的化学性质和外观不同。
从营养价值来说，不管植物油还是动物油，属于能量物质，主要是给我们提供能量。此外，食用油里还含有一些其他成分，如不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸，它们具有降血脂，改善血循环，防止心血管疾病的作用，但是有心脑血管疾病的人也不能通过吃植物油去改善心血管疾病的状态。不饱和脂肪酸和脂溶性维生素一般是在植物油中含的比较多，所以从这个角度来说，植物油比动物油营养价值高。油是一个高能量的物质，尽管它里面含有一些营养物质，但是总体上要把握一个量，在量合适的基础上再选择合适的植物油品种。
在动物油里面，鱼油的营养价值是最高的，但是这个鱼油并不是炒菜用的，鱼油是在吃鱼的过程中摄入的，但是有一些保健品，将鱼油里面的不饱和脂肪酸提取出来，方便人们口服。
3 每天吃多少油为最佳？
专家解答：中国营养学会的《中国居民膳食调查》已经发现，从2002年到2012年居民的人均每天吃油量已经高于推荐的量，中国营养学会推荐每人每天吃油量不超过25—30克。
烹调油既是人们所需脂肪的重要来源，也是烹调食物不可缺少的。但目前，我国多数居民的烹调油摄入量过多，成为引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性病的危险因素之一，限制烹调油的使用量已成为我国居民防治慢性病的主要手段之一。
4 在购买植物油时，应注意什么？
专家解答：在总量控制下，对于植物油的选择首先是平衡。这个“平衡”一方面是指食用量不能多，另一方面是指品种的平衡，植物油品种要多样化。建议家里不要买大包装的植物油，因为不管什么类型的植物油，由于里面含的不饱和脂肪酸在空气中容易氧化，氧化过后植物油就会变质，营养价值也就随之失去。所以一般来说，建议买小包装的植物油，不同品种换着来吃，花生油、玉米胚芽油、橄榄油等可以换着来吃。
5 换着吃不同种类的植物油，就能营养均衡？
专家解答：因为不同的植物油，营养特点不一样，不同的植物油里所含有的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的种类和比例是不一样的，因此不同品种的植物油混合来吃可以使各种脂肪酸及其营养物质达到相对均衡。还有一种就是橄榄油，它在制作工艺上和营养价值上和其他的植物油不一样，所以尽量在不加热的情况下吃，比如凉拌菜，避免损失营养价值。
6 病人吃油有什么禁忌？
专家解答：从营养学上建议平衡膳食，只要病人能够进餐，不是胃肠道特别不好，植物油的选择上没有特殊的要求，在能消化的情况下，总量上有一定的控制。对于临床上的特殊情况，这些病人最好听从医生的建议。
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