汤在粤菜烹饪中,使用较普遍,无论炒菜、川汤或滚、煨、清炖,皆用汤水做汁,使菜品馥郁芬芳,调起菜肴的滋味。
因此,汤在菜肴制作上起着重要的作用。现将熬汤食材及制法分述如下:
顶汤
食材:瘦肉9.5公斤,老光鸡4公斤,去皮脚生火腿1.5公斤,味粉70克,清水21公斤。
制法:将老光鸡在背部斩开两半,洗净,连清水、肉码一起放入大汤锅,先用大火烧开,然后转文火,汤沸以起“菊花心”为度,不停火熬4个小时,起得顶汤15公斤。
起汤时,要撇去汤面泡沫浮油,并将味粉70克放入盛汤的盆内,用疏竹筛放在盆上,筛面加一块洁净纱布,把汤滤清肉渣,即是顶汤。
适用于制作鲍、参、翅、肚等菜用。
注意:熬汤中途不可撇油,否则影响香浓味。汤烧开后,火力不能猛,否则汤混浊。如汤浊时,可放三鸟血再滚,便能返清。
顶汤
上汤
食材:瘦肉4.75公斤,老光鸡2公斤,去皮脚火腿750克,味粉70克,盐50克,清水21公斤。
制法和顶汤同。上汤适用于较名贵的菜。
二汤
二汤是把熬完上汤后,所剩余的肉料作原料,加入沸水16.5公斤,熬1个小时,加盐125克,起汤15公斤。适用于一般菜。
芡汤
食材:上汤500克,味粉35克,盐25克,糖5克。
制法:将上述食材和匀,盛于盆内,待盐溶解可用。适用于炒菜作芡汁。
扒鸡
红汤
食材:淡汤(即无盐味)5公斤,蚝油100克,盐25克,味粉75克,生抽50克,糖100克,老抽200克。
制法:将淡汤烧沸,加入上述食材和匀便成。
传统红汤是使用红鸭原汁的,但多不敷用,故以蚝油红汤代替。红汤适用于扒鸭、扒猪手或陈皮鸭汤等菜。
汁类
汁类在菜肴应用也很广泛,诸如煎、炒、煀、焗、拼,都用汁类,现将几种常用汁类制法分述如下:
糖醋汁
食材:白醋500克,片糖300克,盐20克,喼汁35克,茄汁35克。
制法:先将醋、糖下锅,待糖煮化后,把盐、茄汁、喼汁放入,拌匀即成。
煎鱼
果汁
食材:茄汁1.5公斤,喼汁500克,糖100克,味粉100克,盐10克,淡汤500克。
制法:将上述食材和匀,下锅烧开,糖溶解后即可用。果汁适用于煎肉脯、煎鸡脯、煎鱼块等。
西汁
食材:鲜西红柿2.5公斤,土豆500克,洋葱500克,芥菜500克,香菜250克,葱头125克,小葱125克,蒜头125克,甘笋500克,猪骨1.5公斤,二汤或清水15公斤。
制法:将上述食材切开(骨除外),炒香,连骨用大火煮沸,转小火熬,滤去渣滓后,得汤5公斤。
再加味粉200克、糖100克、茄汁1.25公斤、果汁300克、盐100克、食用色素适量,调匀便成。
西汁多用于西汁焗排骨、西汁牛排等。
牛排
煎封汁
食材:淡汤1.25公斤,喼汁1公斤,生抽150克,糖47.5克,老抽75克,味粉25克,盐25克。
制法:把上述食材和匀煮沸即成。
青芡汁
食材:菠菜1.85公斤,上汤150克,味粉10克,盐10克。
制法:将菠菜洗净去根,放入臼内捣蓉,用纱布攥出汁水,便成菠菜汁。
起菜时,再将调味品、汤水、菠菜汁和匀,即可使用。菠汁多用于菠汁鱼块等菜。
蒸火腿汁
食材:净瘦火腿500克,上汤1公斤。
制法:将火腿放入瓦钵,加汤蒸软糯即成。火腿汁多用于扒菜胆等。
柠檬汁
用瓶装柠檬汁500克、醋250克,糖200克、盐15克,味粉10克,全部倒入锅里,煮溶解后即成。
柠檬汁
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