肉松的制作

　肉松是我国著名的特产，具有营养丰富，味美可口，携带方便等特点。肉松是以瘦肉除去水分而制成，像猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。

原料配方 瘦肉100公斤 酱油22公斤 白糖3公斤 黄酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤

制作方法 1.原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。

2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。

第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。

第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。

第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。

将刚加工的肉松趁热装入预先洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存6个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短期贮藏。


肉松的制作


选料 鲜猪后腿瘦肉１０００克，葱白、五香粉各１０克，酱油１５０克，黄酒３０克、白砂糖５０克，味精适量。

制作 猪肉洗净顺横切成５厘米长的细条块放入铁锅，再放酱油、葱白、黄酒、清水，以没过猪肉为宜。用猛火烧滚改用文火，煮２０分钟，除去葱白，捞出浮沫，再放入白砂糖、五香粉，少许色拉油，其间不断翻动肉块，以防止烧焦。待锅中尚存部分水时，用锅铲不断搅动，挤压肉块，使水分逐渐烤干，肉块呈丝条状，再用锅铲炒、挤，最后呈纤维状，肉松就制成了，待凉后装入器皿中.