餐饮管理有限公司成本控制浅析

前言 1

一、长沙麓庭餐饮管理有限公司概述 2

二、长沙麓庭餐饮管理有限公司成本控制实施情况 2

三、长沙麓庭餐饮管理有限公司成本控制存在的问题 3

(一)没有一个科学合理、完整细化的成本预算 3

(二)供应商管理不够完善 3

(三)成本控制机构设置不合理，体制不完善 3

(四) 成本信息资料失真 4

四、长沙麓庭餐饮管理有限公司成本控制问题存在的原因 4

(一)成本控制观念落后 4

(二)缺乏人才 4

(三)内控制度不健全 5

(四)成本责任制度不到位 5

五、针对成本控制问题提出的对策 5

(一)强化成本意识 5

(二)推行严格的成本责任制度 5

(三)严格考核目标成本并与激励机制相结合 5

(四)技术创新，降低成本 6

结束语 6

参考文献 6

致 谢 7

长沙麓庭餐饮管理有限公司 成本控制浅析

班级:会计0932班 小组成员:王春燕、米晴、杨琦 学号:25、26、27

指导老师:唐淑文

摘 要:对于实现企业利润最大化的目标，成本控制起着极其重要的作用。而当今的市场竞争中商品销售直接决定着企业的生存，企业的成本直接影响了产品的销售价格，只有降低了成本，才有可能降低产品的价格。是企业更好的在市场竞争中立足。本文从长沙麓庭餐饮管理有限公司成本控制实际情况出发， 指出并分析公司成本控制存在的问题与原因，并提出一些改进建议。

关键词:成本控制 问题 建议

前言

当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。大家知道，在产品价格不变的情况下，成本下降，利润就可以提高，企业经济效益就可以增加，相对的社会积累就可以增加，为逐步降低物价和提高人民生活创造条件。要想在这种激烈的餐饮行业市场竞争中立于不败之地，除要有一支高素质的人才队伍和雄厚的技术力量之外，关键还要加强企业管理特别是要加强成本管理和控制，创造利润最大化。本小组成员通过在长沙麓庭餐饮管理有限公司为期三个多月的财务助理实习，主要接触到公司成本控制的一些环节，如采购、验货、原材料出库入库等。在这些学习过程中，也发现了该公司成本控制上的一些问题。为此，我们对该公司的成本控制做出了如下分析。

一、长沙麓庭餐饮管理有限公司概述 公司始建于1994年，从事茶叶、茶具的生产与销售，并投资和管理着“涂氏小杯茶”这个品牌。经过十多年的坚持和对涂氏品牌的执着追求，依靠自身实力的综合积累，现涂氏旗下已拥有集餐饮、商务、休闲、茶馆于一体的一系列复合体验店。

涂氏小杯茶——杜甫江阁体验店于2009年10月投资建成，位于长沙市著名景点沿江风光带上杜甫江阁之南侧附楼，是一家全新的涂氏茶文化体验店，同时兼营特色私家菜、中式简餐、户外茶座、?吧，商务包厢22个，散座50多个，营业面积2000平米。

涂氏小杯茶——湘潭店于2008年9月投资建成，位于湘潭市河西人民路111号，是涂氏茶文化湖南首家体验店，同时兼营中式简餐、茶座，商务包厢24个，散座30多个，营业面积1400平米。

长沙河西大型餐饮新店——麓山印象于2011年7月开始营业，为塑造涂氏独有的餐饮文化特色，公司现正加速打造此家拥有绿化及园林风格的大型生态餐饮店。餐厅营业面积约2000平米，商务包厢18个，散台约30个。

长沙麓庭餐饮管理有限公司现有职工七十多人，我组成员在该公司担任财务助理一职，主要负责仓管这块的工作。麓庭餐饮管理有限公司用的是金掌柜ERP餐饮管理系统，主要工作流程是根据实际情况在系统中输入请购单→审核→确认收料单→财务主管签字审核。其次就是负责各部门从仓库领取原料时各部门之间的调拨。

二、长沙麓庭餐饮管理有限公司成本控制实施情况 长沙麓庭餐饮管理有限公司主要采用金掌柜ERP餐饮管理系统，该系统主要分为采保管理、成本管理、厨部管理等。公司从请购到批准到采购再到收货入库，流程是存在的，但是没有一套完整严格的实施方案。各部门要请购原料或者低值易耗品，按公司规定是需要写请购单，然后交由店长审核签字，将请购单交予采购部门，也就是有计划采购。采购成本这块，多半的商品原材料都有固定的供应商，但是有些商品原料没有固定供应商。比如烟、饮料和小瓶白酒。公司所有销售的菜品，按规定都应于餐饮管理系统里面设置成本卡，每旬末每个档口都会进行原材料的盘点，将盘点数据输入系统，然后根据期初、销售、期末进行成本费用分析。但是这方面也有漏洞，成本卡是由厨师设置的，但是在餐饮企业，厨师的流行性也非常之大。公司没旬盘点之后会召开一次经济分析会。

三、长沙麓庭餐饮管理有限公司成本控制存在的问题 从公司成本控制的实施情况可以看到，公司在这方面做得很不到位，具体有如下几点:

 (一)没有一个科学合理、完整细化的成本预算

公司在对于蔬菜、家禽、海鲜类这些原材料的采购时，每晚由各档口负责人在下班前开请购单，然后汇总，第二天早上回货。但公司很多时候都会出现这样一种现象，上午材料用完了，下午就会补货，而下午的货比上午的价格高很多，这样的原料规划不合理造成了极大的成本浪费。单从采购这一点我们就发现了公司的成本预算存在比较大的缺陷，无论是采购部还是财务部都下达不了消耗的定额，因为他体制存在的漏洞决定无法针对具体项目层层细分。那么餐饮的成本预算、现金收支预算等等都无法确定。

(二)供应商管理不够完善

对每个企业来说，企业生存的内外部环境正伴随着供应关系的快速变化而改变，单纯从采购方和供应方的相对立场出发去管理供应商，越来越不能满足要求，立场和地位本身就在不断地变化中，同时供应链上的综合风险因素，使得企业希望通过优化供应商管理来降低成本，提高效率，提升品质而努力。麓山印象与指定的供应商签订了合同，一般是半年或者一年。之前有买几送几的优惠的承诺，到后来不了了之。有些没有签合同的供应商，比如红酒，之前王朝大酒窖的业务员承诺的给我们的开瓶费，到后来也不了了之。

事实上，供应商管理的内容越来越成为一门综合性的管理学科，它伴随着供应链管理的知识，项目管理的知识，风险管理的发展，质量管理与工业工程手段的整合，以及信息技术，对人员提出了更高的综合性的要求，而且，在供应关系日益松散，时间效率要求不断提高，采购需求多样化随机化倾向增大的情况下，手中一定要有利器，能够灵活快速地命中目标，解决问题，同时防患于未然。

(三)成本控制机构设置不合理，体制不完善

公司财务层分为管理方面和决算方面的，单从这方面看的话公司似乎还比较注重管理方面的财务经营。但是管理部门的财务总监对成本控制的涉入比较少，公司只有两个采购，且都是领导的亲戚，这就势必造成这两大部门之间很难相互制约。这种“官官相护”的亲戚连带式的机构设置很难使各部门协调好，起到互相干预的作用。这样各部门的支出情况也就很难清晰明了的反映在财务面前，问题都看不到，更不用说解决问题，控制问题了。在我们公司很多时候都是货到了再补请购单，或者是收了货但发货单迟迟不开，导致没有原始凭证不能入库，继而影响当期损益(一旬为一期)。

这些现状将一个重要的讯息传达给我们，即在整个采购、入库、挂账、付款、部门领料和使用的过程来看，整个餐厅的经营环节中成本控制体系存在着一定的漏洞，缺乏监督，机构设置 ，分工不明确，责任不细分是造成这些问题的主要原因。

(四)成本信息资料失真

不知道是不是因为公司比较偏远(河西)的原因，采购和财务一起去视察市场的情况也比较少，所以在记录成本费用的一些相关信息的时候，有些都还是按照以前留下来的数据。且由于财务工作者的业务水平和熟练程度较低偶尔导致了原始记录和计数据的计算抄写错误。这样的数据得到的最后分析结果当然也就不是精确的了。

四、长沙麓庭餐饮管理有限公司成本控制问题存在的原因

(一)成本控制观念落后

长沙麓庭餐饮管理有限公司的经理级人物都是在公司呆了很久的老员工，老板自然不会亏待这些跟着他打江山的功臣。而这些所谓功臣却都没有成本控制意识，只知道一味的节约成本，公司依然坚持能省就省的旧观念。对于企业管理的范围、目标和方式方法等方面的理解不准确。公司成本管理的目标局限于降低成本，且主要通过节约的方式，不关注企业的成本效益。不能应用成本效益原则，通过发生成本来实现更大的利益。在实习的这段时间，发现公司很少有新菜品的推出，优惠活动几乎没有，虽然像这样规模的餐饮酒店在这样的地段没什么竞争压力，但是一直不推新辞旧的经营方式很难把规模做大。没有正确的成本意识，不可能使企业长远的发展下去。

(二)缺乏人才

21世纪是创新的世纪，是人才竞争的世纪。一个企业的发展，人才是原动力。由于地理位置比较偏远河西，且薪资待遇不高，针对性的培训也没有，这就很难吸引到专业人才。且公司的上层领导都是一种风格，集体思维。他们的旧的管理模式、行为模式没有创新，没有进步。这样，使得公司的成本控制模式无法进步，跟不上行业的竞争。

(三)内控制度不健全 费用审批的内部控制不健全、不严格。过程中没有遵循成本控制原则，没有按照各职能部门及责任人的职责，进行成本控制。由于回货单一般不是电脑单，便存在着可以更改的空间。比如厨房工作人员要统一服装、皮鞋。是人事经理从老家带回的，随便写一张纸，便可以报钱，只要有店长签字，采购与收货人员签字。就说收货吧，回来的较贵的货物(新柴火、环保油等)都需要我去看，然后我开入库单，万一收货人员与供货商一起捞油水，重量多写，而实际没有那么多，怎么办呢?所以说麓山印象的内控太不健全。

(四)成本责任制度不到位

公司的成本控制机构设置不合理，体制不完善，这就造成了公司责任制不到位。各岗位相关负责人总是逃避其应当承担的责任。各环节的问题也不能追究到相关责任人。因惩处制度不到位，责任不能细分到各部门，导致成本控制各环节无法责任化。

五、针对成本控制问题提出的对策

(一)强化成本意识

成本意识是推动成本管理的前提。要做到有效地控制成本，必须首先使企业所有人员对成本管理和控制有足够的重视。把成本意识、成本观念贯穿到成本管理的各个领域，让成本意识深入人心。同时，加强对企业人员的培训，让人人都懂得只有用尽量少的消耗生产出更多符合社会需要的产品，用最少的支出取得最大的利润，才能实现资本的增值，实现企业增效、个人增效。

(二)推行严格的成本责任制度

成本控制牵涉面很广，必须由财务部门在企业各部门的协同下对整个生产过程中每一成本形成环节进行控制，这样就产生了成本责任问题。成本责任的主旨在于将企业的整体成本目标分解为不同层次的子目标分配给责任中心，责任中心应对其可控成本负责。这样不仅能协调各责任中心的目标和企业总目标的一致性，而且能发挥各责任中心的成本潜力，实现企业总体目标成本。

(三)严格考核目标成本并与激励机制相结合

成本控制需要所有与成本相关人员的参与。如何发挥每个成本相关者在成本控制中的作用，是企业成本控制必须解决的问题之一，企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。

(四)技术创新，降低成本

成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料;从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。抓关键点降成本企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，这往往能起到事半功倍的效果。在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。

结束语

以上是小组成员王春燕、米晴、杨琦通过在长沙麓庭餐饮管理有限公司实习，经过细心观察和反复研究整合而出的实践报告。我们认为，在当前市场竞争日益激烈， 外部经营环境恶化的情况下，减少和控制成本已成为餐饮行业生存和发展的必由之路。而良好的成本控制也体现了餐饮行业管理者的水平，将最终提升餐饮行业的经济效益。成本控制好否关乎一个企业的命脉，我们相信通过加强成本控制，通过加强成本控制，可以有效地保证企业生产经营活动的连续正常进行，从而提高产品的竞争能力，确保企业持续、稳定、健康地发展。