2012-08-18午餐营养搭配方案

　

午餐主题：初秋午餐贴秋膘 梅菜扣肉

        梅菜扣肉，这道经典的家常菜，一定会让不少人食指大动，采用煎而不是油炸的方法，适合菜鸟级别的筒子们，不必当心油花会溅到自己身上，利用梅菜吸取了大部分的油分，也不会太油腻了，不过，偶尔吃顿肥腻的又有何妨？适量的吃胡萝卜有利于保护视力，这道青蒜炒胡萝卜做法十分简单，口感也很不错；清淡美味的马蹄胡萝卜煲龙骨用慢火炖，汤色淡雅清新香味醇正，肉骨煲炖之后香嫩润滑，红萝卜和马蹄果饱吸肉骨味，脆嫩多汁，清甜的好滋味老少咸宜；宝宝餐番茄羊肉片很适合孩子，很像我们吃的涮羊肉，但是番茄汁味道浓、又更有营养，所以小朋友多半会很喜欢。而且还可以在番茄汤汁中放入胡萝卜啊、芹菜啊，这样营养更全面。

主菜：梅菜扣肉

 

梅菜扣肉的做法

　

梅菜扣肉

营养：补气养血  

 

　

食材：五花肉500g；梅菜100g；红绿辣椒各1个（不喜欢辣椒的就不用了）；蒜几瓣；八角2个；葱；姜；

油4汤匙；老抽3汤匙；生抽3汤匙；糖1汤匙；盐适量；

梅菜扣肉，是用猪五花肉与梅菜经过煮，煎炸，蒸制而成，颜色酱红油亮，咸鲜味，肉质软烂，梅菜吸油，使得五花肉肥而不腻，又吸收了梅菜的浓郁芳香。实为一道经典的菜。

做法和步骤

• 1

  梅菜浸泡一会，然后把叶子舒展开，仔细洗净，再浸泡着备用。五花肉洗净，入锅加水，葱姜片，八角1个，煮30分钟，用筷子插一下，可以插入即可。捞出趁热浇上老抽，沾匀。
• 2

  锅里热油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一会至肉皮油光发亮。（此过程请以锅盖作为盾牌，肉皮一煎会噼里啪啦暴油，小心烫伤。）捞出晾凉后切片（请忽略一下我拉锯式的丑陋切法）。锅里剩余油用来炒梅菜。
  
• 3

  在肉晾凉的过程中，炒梅菜。梅菜先捞出挤干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青红小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中浇肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根据自己口味再加入适量盐，盖盖焖一会即可。
• 4

  晾凉切片的肉，风车状摆入大碗里，把炒好的梅菜均匀铺在肉上面，剩余汤汁一并浇上。入蒸锅蒸1-1.5小时。取出，滗出汤汁。
• 5

  用一个稍大的深盘扣在大碗上，迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少许淀粉入锅加热至稍微粘稠，浇在大盘的扣肉上即可。
  
• 6

  梅菜，又称梅干菜，霉干菜，广东惠州的特产，又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，香气扑鼻，不寒、不燥、不湿、不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。梅菜不仅可以独成一味菜，又可作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。
  
• 7

  梅菜扣肉，是用猪五花肉与梅菜经过煮，煎炸，蒸制而成，颜色酱红油亮，咸鲜味，肉质软烂，梅菜吸油，使得五花肉肥而不腻，又吸收了梅菜的浓郁芳香。实为一道经典的菜。
  
• 8

  看看，这色泽，如何。
  

饮食特点

 

饮食禁忌

无
配菜：青蒜炒胡萝卜

 

青蒜炒胡萝卜的做法

 

　

青蒜炒胡萝卜

营养：清热解毒　

食材：胡萝卜；青蒜；大蒜；

盐；胡椒粉；花椒粉（可不放）；酱油；味精；

每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%～20%；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。

做法和步骤

• 1

  将胡萝卜去皮切成菱形片，青蒜洗净斜切成小段，大蒜去皮用刀切碎，不要用压蒜器，否则炒时容易糊锅，味道也没有用蒜碎好。
• 2

  锅烧热倒入油，待油5成热时，放入蒜碎炸出香味，看到蒜碎变成金黄色，就放入胡萝卜片，煸炒至胡萝卜片变软，调入盐，胡椒粉，花椒粉，酱油和味精，翻炒均匀。
• 3

  倒入青蒜段，翻炒约15秒钟即可出锅。
  
• 4

  建议大家买体型比较细小的黄芯胡萝卜，口味比较好；喜欢吃辣口味的，可以在炸蒜之后，再放一些郫县辣酱，炒香后再倒入胡萝卜片，其他程序都一样哈。
  

饮食特点

中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症（维生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。

饮食禁忌  无

 

    配汤：马蹄胡萝卜煲龙骨

马蹄胡萝卜煲龙骨的做法

 

　

马蹄胡萝卜煲龙骨

营养：补钙铁锌硒　

食材：龙骨；马蹄；红萝卜；生姜；花椒粒；小葱；盐；料酒；                    

        精选水份充足的红萝卜、沁甜的马蹄果，将它们与鲜甜不肥腻的猪龙骨一道入汤煲，武火烧开历时近两个钟头慢煲细炖而成。整道汤品，汤色淡雅清新香味醇正，肉骨煲炖之后香嫩润滑，红萝卜和马蹄果饱吸肉骨味，脆嫩多汁，清甜的好滋味老少咸宜。

做法和步骤

• 1

  准备材料。
  
• 2

  马蹄果洗净去皮；红萝卜冼净去皮切滚刀块；生姜切片(分成两份)，小葱挽成2个葱结备用；
  
• 3

  锅内坐水加热，放花椒少许，生姜片，葱结1个，下龙骨，淋入1勺料酒，煮至血腥浮沫起，捞出冲净浮沫控水备用；炒锅烧热注少许油，六成油温时下姜片爆香，将龙骨入锅翻炒，烹料酒1勺；
  
• 4

  龙骨翻炒几下，表面略为收缩焦香后倒入汤煲中，一次性加入足量清水，加入生姜片及葱结1个，大火煮开转中小火加盖煲制；龙骨煲制约50分钟后，取出生姜片及葱结扔掉，加入马蹄、红萝卜，继续煲制半个钟左右，调入精盐即可。
  
• 5

  秋冬季，又是一年煲汤季！如何煲汤更富营养？家庭煲汤最常碰到的问题是什么？水！
  水既能成就一锅好汤，也能败掉汤水的美味。传统煲汤忌讳中途加水，讲究的是一气煲成。 因而一锅好汤除了原料新鲜，火候、时间到位之外，最关键所在：煲汤该加多少水?
  家常营养汤煲的配水比例，总的来说煲汤的食材与添加的水分在1：1--1：1.5间最相宜。其中食材与添加的水分在1：1时汤中铁、钙含量最高；食材与添加的水分在1：1--1.5时氨态氮含量最浓，成品汤的色泽、香气、口感最佳。
  
• 6

  具体计算煮汤的水量，首先根据就餐人数乘以每人喝汤的基本量算出基本加水量。例如籁籁家仨口人，习惯饭前每人半碗汤，然后开饭，饭后每人再一碗汤。我家的汤碗偏小，一碗约200毫升，基本加水量即：3人*1.5碗*200毫升==900毫升；接下来就要看用何种烹制方法煮汤，各种烹制方式中，“煲”蒸发掉的水量是最大的，每个小时约损耗10%，如果“煲”三个钟，需要加入的水量是900毫升*1.3==1170毫升。“滚”汤因为时间短，相对蒸发掉的水量小，损耗系数大概0.8%，需要加入的水量是900毫升*1.08==972毫升。隔水“炖”汤，蒸发掉的水量几乎可以忽略不计，所以不用乘系数，直接加水900毫升即可。

饮食特点

饮食禁忌  无