微波炉制凉皮

　　牙齿天天晒太阳 2013年7月31日

　　使用食材

　　制作主料： 高筋面粉 500克

　　制作辅料： 盐 5克 清水 2升

　　做法

　　这样的一只茶杯可以装250克左右面粉、360克左右清水。半汤匙盐约6克左右。

　　将盐均匀地撒在干面粉上，盐可以使面更有“筋骨”。碱、明矾、硼灰之类的东西吃多了影响健康，真的不用添加。

　　加盐的干面粉用细网筛子筛两遍后放在盆中，是为了去掉曾经受潮变成干块的面粉碎块等“可疑物”。如果不存在此类问题此步骤可以省略。

　　加盐的面粉可以先在中间“刨”个坑，一定要慢慢地、分几次加入凉水，边加边搅，干面粉会变成絮状。水加多一点儿没关系，但加太多水会使面不容易揉成团。总共加入一茶杯水，如果水温超过45度，成品口感会很差。没有揉过面的朋友们要留意！

　　面团揉到如图所示的样子时如果感到小蛮腰、胳膊、手酸困的话，可以休息几分钟再揉。是揉面，不是揉小蛮腰，手上可能还沾着黏黏的湿面粉粒呢！

　　将面团反复揉搓至光洁有延伸性、弹性。

　　放在盆中用湿布或保鲜膜盖严，饧xing1小时左右。

　　饧的时间稍长没有关系。饧面所处的环境温度较高，饧面的时间又太长，这两个条件都存在时人都会大汗淋漓，面团也会发哦！那就只能改做馒头、花卷了！

　　干净的盆内盛2茶杯左右清水，水量多少没有关系，多余的水最后会被倒掉。适量的水是为了方便揉洗面团。

　　手中的面团变得越来越小，越来越有韧性。

　　直至流出的淀分浆很淡时，将过滤的淀粉水装入容器中。

　　盆内再加入少半杯清水继续揉洗面团，如此反复几次，直至面团被洗至无白色粉浆流出。虽说加水的多少与成品数量、口感没有太大关系，因为多余的水待粉浆静置分层后都会被倒掉。但反复揉洗时都放几茶杯清水，粉浆静置时就需要一只巨大的容器来装了！ 洗脸盆 ？

　　手中剩下的团块松软而有韧性，如女生拳头般大小，橡皮筋一样质感，这就是湿面筋了，将湿面筋放入碗中。 （手里掐着湿面筋时感觉特好， 忍不住多掐了一回儿！）

　　将所有的粉浆水用纱布（细筛网）过滤后合入容器中静置。滤出的絮状的面块仍是湿面筋，也放入碗中备用。（充分发挥双手的能动性，耗时20多分钟，重要的是一点儿也不累，比揉面轻松、随意。）

　　揉洗过滤的粉浆一定要静置三小时以上（也可在冰箱的冷藏室中静置一夜），没想到上层的水发黄吧 ？将粉浆上层的清水倒掉，再用少量清水将淀粉调成如粥样均匀粉浆。 **每做几张粉皮，一定要搅动一下余浆，特别是堆积在容器底面上的淀粉，以免淀粉与水分离或是粉浆浓度不同，影响下一张粉皮的成形，这很重要！

　　带盖的平底微波炉器皿（为了便于观察我用的是玻璃器皿，使用树脂器皿也行。如果两只同材质的器皿交替使用操作速度更快），用“油搭子”在容器底面刷薄薄的一层油。 如果以底面正中为圆心，在它的半径2厘米左右刷油，可以延缓在微波蒸至的过程中出现面皮边缘已变干而中心还没熟透的情况。

　　将搅匀的粉浆舀两、三汤匙入器皿中，均匀铺满盆底约2毫米厚，盖上盖。 如用保鲜膜，留出器皿的两只“耳朵”及“耳朵”近端1厘米处。这样水蒸气的对流作用就不会将大量热量传到“耳朵”上，蒸完食物取盘时就不会烫手。这招只对较浅的器皿起作用。 在接近密封的状态下蒸制，即可以缩短蒸制时间，还便于完整、快速地从容器取出粉皮。我用的器皿底面直径10厘米多，所以只放了两、三汤匙粉浆。

　　放入微波炉中用微波高火加热，透过微波炉的窗口可以看到玻璃盆中的白色粉浆由外围向中心都逐渐变为透明，约1分30秒听到传出连续的“啪、啪”声时取出器皿并放在隔热垫上。用手指按压中心点，感觉有弹性，也不会出现小坑，皮子的四周也没有变干，用手可以很完整的取下皮子就成功了！ 微波炉加热速度快，如果时间稍过，凉皮就会变干。具体操作时可以这样控制：如果微波炉是机械定时器则每张凉皮加热时都需用用心听，听到连续的“啪、啪”声时就将定时器旋回“0”点；如果是电子定时器则可在前几张试做时将时间设定稍长，见熟时按取消键停止加热，记下这几次的实际加热时间，取一个平均值，以后每次加热时设定为这个时间即可。 如果使用树脂器皿可以直接放入凉水盆中，更便于取用，粉皮不要沾水。粉皮取出后再将树脂器皿外部底面沾的水擦干。玻璃器皿最好不要碰凉水，裂了就赔本了 ！ 菜谱的做法看着很复杂，那是我太罗嗦了。操作起来只有蒸制步骤需要用心实践。吃的人一定能尝出你的心意！咯吱咯吱，很筋的哟！

　　戴着一次性手套的双手（防止烫着手）从盆边将凉皮轻轻揭起，到中部提起成品。表面较干的那面朝下放在案板上，在表面较湿的那面刷薄薄的一层香油，一张凉皮就做好了。这时你不妨带着欣喜的心情将这张凉皮撕下一小块，放在嘴里嚼一嚼，尝尝口感，以便决定是否需要调整淀粉浆的浓度。如此反复，将粉浆都做成凉皮子。 这个制皮的过程本来需要专用的工具，用蒸笼来蒸制，现在只需随便用一只平底的微波器皿，而且制作时间也大大缩短，方便又快捷 ！

　　如果使用的是圆形器皿，吃的时候又想让凉皮长一些可以用剪刀转着圈。

　　将凉皮用刀切成食指宽的条。几张凉皮叠在一起切没有问题。

　　一定要在准备开吃时才浇汁，否则凉皮口感会变柔。

　　将湿面筋放入微波加热3分多钟，中途记得要翻面，就成了熟面筋。制成的熟面筋柔软又膨松，而通常蒸煮法则需十几分钟。

　　由左至右为:左侧：粉浆较少,蒸制时间较长。中间：粉浆较多，蒸制时间较短。右侧：粉浆适量，时间刚好。

　　制调味汁。在碗中放入十粒花椒，倒入100克开水浸泡制成花椒水。锅内加入烹调油，将干红辣椒、蒜、姜切成末和十几粒花椒入锅用小火熬制，火力一定要很小，需熬十分钟而不糊，这样熬成的辣椒油才又红、又香、又辣。熬好辣椒油后，将花椒水烧开，加入盐、鸡精、辣椒油、生蒜泥、香醋、少许芥未油，最后用湿淀粉勾如米汤样的薄芡（勾芡可以让口咸更加淳厚），就制成了麻、辣、鲜、略带醋香、蒜香的调味汁。

　　做配头。 一般用黄瓜、芹菜、香菜、烤羊肉。

　　将凉皮用刀切成食指宽的条放入深盘中，加入切丁的熟面筋、配头，调味汁要多多。风味地道、深受全家欢迎的凉皮就做成了。

　　特色

　　翠绿玉润的芹菜丁、黄瓜丝、孜然味浓郁的烤肉，十分诱人。那白如羊脂的凉皮，口感爽滑，轻轻一吮，“哧溜”一声就滑入肚内，留下的则是满口鲜香。这种地道的凉皮制作时原本需要专门的蒸制设施，费时费力，一般只有在小吃店才能吃到。我外婆曾讲摊贩们做的凉皮子为了长时间的保持筋道、爽滑都加入的硼灰(一种碱)，吃多了对身体不利。为了能经常吃上凉皮，经我反复实践，发明了在家用微波炉制凉皮的方法，既方便快捷又经济卫生！现将这种家制美味凉皮的秘诀公开，与喜欢吃凉皮的朋友共同分享！ 菜谱的做法看着很复杂，操作起来只有蒸制步骤需要用心实践。吃的人一定能尝出你的心意！咯吱咯吱，很筋的哟！

　　用双手反复搓、揉、挤、压，可以看到白色的淀粉水从面团中流出。

　　小贴士

　　1、制凉皮的过程本来需要专用的工具，用蒸笼来蒸制或者镟xuan子涮。现在只需随便用一只平底的微波器皿，而且制作时间也大大缩短，方便又快捷。

　　2、 粉浆的稠浓关系到凉皮的质感。太稠则制成的凉皮太厚，吃口粗硬；太稀则制成的凉皮太薄，吃口软而没有筋性。我制作时的经验是先不加清水，试制一张，根据凉皮的口感慢慢加少许清水调节，如不小心加多了水，只好再静置两小时后倒去上层清水。

　　3、 每做几张粉皮，一定要搅动一下余浆，以免淀粉与水分离，影响下一张粉皮的成形。刚做好的凉皮风味最佳，最晚当天吃掉。

　　4、 用微波炉制凉皮子的关键是控制好加热时间。加热时间的长短主要与每张凉皮的重量、微波炉的功率、气温的高低等因素有关。我在室温20度时，用700W微波炉制作1直径10厘米的凉皮需1分30秒左右。总之，是以皮子的中心点也变为半透明，用手指按压中心点，感觉有弹性，也不会出现小坑，皮子的四周也没有变干，用手可以很完整的取下皮子为宜。

　　5、微波炉加热速度快，如果时间稍过，凉皮就会变干。具体操作时可以这样控制：如果微波炉是机械定时器则每张凉皮加热时都需用用心听，听到连续的“啪、啪”声时就将定时器旋回“0”点；如果是电子定时器则可在前几张试做时将时间设定稍长，见熟时按取消键停止加热，记下这几次的实际加热时间，取一个平均值，以后每次加热时设定为这个时间即可。

　　其他信息

　　菜系: 家常

　　工艺: 微波炉

　　口味: 咸鲜

　　难度: 中级

　　烹调时间: 90分钟以上

　　人数: 1人份

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