川菜酒楼餐店的菜品佐酒、下饭、好看、好吃，是最重要的。一道菜，一家店，一种口味信任，只有良心做菜，性价比高，提供细致的服务，用精致的烹饪手法，灵活多变的营销方式，将传统的川菜内核与时尚的呈现形式相结合，才能顾客满堂，回头客多。
壹
葱香乌鱼柳
菜品提供：成都瀚禧酒楼
厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化
此菜特色在于用了较多香葱花，色泽清爽、葱香四溢，鱼片鲜嫩，汤汁开胃爽口。
原料：黑乌鱼1 条（约1500克） 青笋片100克、小木耳50克、香葱100克、盐10克、鸡精2克、白糖5克、白醋20毫升、胡椒粉2克、清汤2升、小米椒圈、鸡蛋清、生粉各适量
制法：
1. 将黑乌鱼宰杀清理干净，去皮改刀成厚薄均匀的片，纳盆加适量盐、胡椒粉、鸡蛋清、少许生粉拌匀腌制。
2. 锅中烧开水， 下入青笋片、小木耳焯断生，捞入盘中垫底。另把香葱切成葱花。
3. 净锅倒入清汤烧开，下入腌好的鱼片，加入盐、鸡精、白糖、白醋、胡椒粉，待鱼片熟后起锅盛入垫有辅料的盘中，撒上香葱花、小米椒圈即可。
贰
红汤芥香鸭掌
菜品提供：成都瀚禧酒楼
厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化
此菜的特点在味型上，用芥末油拌制熟鸭掌，口味独特，鸭掌爽口，芥末味浓。
原料：鸭掌150克、青小米椒圈10克、红小米椒圈10克、东古酱油5毫升、生抽5毫升、香醋5毫升、鸡精1克、白糖5克、红油20毫升、芥末油10毫升、姜片、葱节、料酒、盐、香椿苗各适量
制法：
1. 将鸭掌去骨治净，下入开水锅，加入姜片、葱节、盐、料酒煮熟，捞出冲洗干净，改刀成条，备用。
2. 把青小米椒圈和红小米椒圈纳盆，加入东古酱油、生抽、香醋、鸡精、白糖、红油、芥末油和适量纯净水调匀，放入熟鸭掌条浸泡4 小时至入味，装盘后撒上香椿苗即可。
叁
椒香麻麻鳝
菜品提供：成都瀚禧酒楼
厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化
原料：鳝鱼500克、芹菜段50克、蒜苗节50克、青笋片100克、大蒜20克、青花椒50克、自制香辣酱150克、泡小米椒节20克、泡小黄姜颗20克、白糖5克、鸡精2克、花椒油20毫升、盐、鲜汤、猪油、菜籽油各适量
制法：
1. 将鳝鱼宰杀去骨洗净，改刀成长约5 厘米的段，下入水锅汆水，倒出沥水。
2. 起锅烧开水，下入芹菜段、蒜苗节、青笋片汆断生，捞入盘中垫底。
3. 净锅放菜籽油、猪油烧热，下入大蒜、鳝鱼段煸炒至鳝鱼水分干后，加入泡小黄姜颗、泡小米椒节、自制香辣酱炒香，然后掺入鲜汤，调入盐、白糖、鸡精，淋入花椒油，起锅装入垫有蔬菜的盘中。
4. 净锅放菜籽油烧热，下入青花椒炸香，淋入盘中，稍点缀即成。
肆
米皮兔丝卷
菜品提供：成都虫二私房餐厅
创意指导：潘小波
原料：烫皮兔半只、胡萝卜1根、乳瓜1根、越南米皮1张、小米椒碎10克、蒜泥4克、盐4克、白糖15克、味精2克、一品鲜酱油3毫升、香醋20毫升、晒醋20毫升、红油30毫升、葱、姜、料酒各适量
制法：
1. 将烫皮兔下冷水锅， 加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。
2. 将米皮用温开水泡发30 秒，捞出挤干水分，平铺在案板上。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌（见图1、图2）。
3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥对成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。
制作关键：米皮泡发时间不宜过长，否则会影响口感。
伍
野菌鸡杂
大蓉和拉德方斯店 何伟制作
此菜色泽亮丽、鸡杂脆爽、菌香嫩滑。
原料：茶树菇100克、鸡杂100克、黄喉50克、木耳5朵、青椒节25克、红美人椒节25克、姜片、蒜片共30克、青花椒3克、泡椒末40克、白糖3克、东古酱油5毫升、辣鲜露10毫升、保宁醋3毫升、水淀粉30克、盐、胡椒粉、料酒、老抽、鸡精、味精、香油、花椒油、菜油、色拉油各适量
制法：
1. 茶树菇治净，改刀成3 厘米左右的段，下入加有少量盐的水锅汆水，捞出沥水后，放入油锅滑油，倒出来备用。
2.鸡杂改花刀，纳盆加少许盐、胡椒粉、料酒、老抽、鸡精、味精拌匀，调味上色，备用。另取一碗，放入白糖、东古酱油、辣鲜露、保宁醋、鸡精、味精和水淀粉调匀，对成碗芡。
3.净锅上火，放入菜油烧热，依次放入姜片、蒜片、青花椒、泡椒末炒出香味，再下鸡杂、黄喉、木耳、茶树菇、青椒节和红美人椒节翻炒至原料熟，倒入调好的碗芡，淋入香油、花椒油，起锅装盘即成。
说明：茶树菇不宜太老，汆水时加盐更入味，入油锅滑时，油温不宜过高炸得太干。
陆
瓜苗海蜇头
菜品提供：成都瀚禧酒楼
厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化
此菜将海蜇头与黑鸡（土从）菌和黄瓜花合拌成酸辣味，色泽丰富，清香爽口。
原料：海蛰头250克、有机黄瓜花50克、黑鸡（土从）菌50克、老陈醋20毫升、鸡精1克、白糖5克、红小米椒节15克
制法：
1. 将海蛰头改刀成条状，用水冲去多余盐分。
2. 起锅烧水，下入黑鸡（土从）菌、黄瓜花焯熟后，捞出冲水保持不变色。
3. 将海蜇头条纳盆，加入熟鸡（土从）菌、黄瓜花、老陈醋、鸡精、白糖、红小米椒节拌匀，装盘即成。
柒
菠萝龙虾球
菜品提供：成都虫二私房餐厅
创意指导：潘小波
将龙虾做成菠萝形状是一个借鉴来的创意。该菜在原有基础上添加了猪肥膘肉以丰富口感，同时将馒头粒换成面包粒。
原料：澳洲龙虾1 只（约750 克）、 猪肥膘肉250克、鸡蛋清1个、生粉20克、吐司面包、蒜苗段、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将吐司面包切成约0.3厘米见方的粒。龙虾宰杀治净，取净肉剁成茸，猪肥膘肉剁成茸。将二者纳碗，加入盐、鸡粉、鸡精、鸡蛋清搅打上劲，然后加入生粉拌匀，挤成圆子，裹上吐司面包粒，做成菠萝形（见图1、图2）。
2.用雕刻刀在蒜苗段约一半处划出细丝，投入冷水浸泡至细丝呈伞状打开。
3.锅上火入色拉油，烧至四成热时下入虾球炸至熟透、表面金黄捞出沥油。用竹签在“菠萝”头部扎出一个适当深度的洞，插上泡好的蒜苗花，装盘即成（见图3~5）。
制作关键：炸虾球时要控制好油温，油温过高吐司面包粒容易炸煳。
捌
扁担排骨
成都南堂小馆出品 厨艺指导：王正东
儿时妈妈做的粉蒸排骨，大块且解馋，而下面还垫着土豆、红薯。这道扁担排骨，或许能唤起你记忆中的味道。
制法：
1.将猪排骨剁成6厘长的节，加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀。另把芋儿切成小块，再加盐和粗米粉一起拌匀。
2.把芋儿放竹笼里垫底，等到放上排骨节并入笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。
玖
黑米怪味牛肉
菜品提供：成都菇菇宴
贺洪军/文
原料：新西兰牛肉130克、黑米250克、酱油5毫升、老抽5毫升、辣椒面5克、花椒面2克、盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量
制法：
1.牛肉洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。
2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。
3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。
拾
凉拌子姜丝
菜品提供：成都虫二私房餐厅
创意指导：潘小波
原料：子姜芽150克、小米椒圈15克、香菜节20克、生抽20毫升、醋10毫升、白糖10克、味精3克、红油40毫升
制法：
1.将子姜芽切成细丝，入冰水略泡一下后沥水，放入盘中，撒入香菜节和小米椒圈。
2.将生抽、醋、白糖、味精、红油对成味汁，上桌后淋在子姜丝上即成。
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