酒楼家常味
为了拓宽客源，
酒店酒楼菜也不能一昧走“高大上”的路线。
许多酒店酒楼也会主打一些家常菜，
让前来用餐的客人更能感受到
家一般得亲切。
下面就介绍一些酒店酒楼里的家常菜，
供大家参考。
壹
凉拌排骨
税显鸿/文
原 料
猪肋排骨2000克、青小米椒80克、红小米椒80克、老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量
制 法
1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出来沥水。另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。
2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。
3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。
4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。
贰
堂烹肝腰
厨艺指导：易中世
原 料
猪腰170克、猪肝230克、青笋片350克、马耳朵泡椒4节、泡椒茸30克、蒜蓉20克、葱花5克、菜籽油550毫升、大葱节、花椒、白酒、胡椒粉、盐、味精、鸡精、辣椒面、孜然粉、生粉、红油各适量
制 法
1.将猪腰切凤尾花刀，猪肝切成薄片，加入白酒、胡椒粉、大葱节、少许花椒拌匀腌10分钟，再冲洗干净。
2.将洗净的肝腰加盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒面、孜然粉、生粉拌匀码味上浆，淋入适量红油拌匀。
3.取一个小汤锅提前预热好，垫入青笋片，将肝腰片平辅在青笋片上，撒上泡椒茸、蒜蓉、葱花。
4.菜籽油入锅烧至180℃左右，装铜壶内，和装好肝腰片的小锅一起上桌，服务员将热油淋在肝腰上，并迅速用筷子搅拌，待肝腰片烫熟即可食用。
说明：
猪肝要切薄，猪腰的腰骚要去净且不要切得太大，以便于成熟。
叁
明炉柠檬鱼
厨艺指导：易中世
原 料
鲈鱼1 条（约600 克） 、自制剁椒酱150克、云南香菜25克、蒸鱼豉油180毫升、青柠檬、番茄、姜片、葱节、胡椒、花雕料酒各适量
制 法
1.将鲈鱼去鳞，从背部开刀取出内脏洗净，斩断脊骨，在鱼身剞花刀，纳盆加姜片、葱节、胡椒、花雕料酒拌匀腌10 分钟左右。另将青柠檬切成片，番茄切成片，云南香菜切碎备用。
2. 将腌好的鲈鱼摆入明炉盘中，入蒸柜蒸5 分钟左右，取出滗去盘中水，加入自制剁椒酱平辅在鱼身上，然后放上柠檬片、番茄片，再入蒸柜蒸8分钟至熟。
3.取出蒸好的鱼，淋上加热的蒸鱼豉油，撒云南香菜碎，放在明炉架上，上桌点火即可。
说 明
1. 宰杀鲈鱼时从背部开刀，这样平铺后更完整美观，且易入味。
2. 鲈鱼蒸5 分钟取出倒水，可减少鱼腥味。
3. 自制剁椒酱的制法是，将小米椒150 克、杭椒900克、大蒜300克一起绞碎，倒出来加入4 个柠檬的汁、盐90克、白醋200 毫升、泰国鸡酱400 克拌匀，在常温下自然发酵24 小时即可。
肆
窖香爽口肉
王真/文 眼哥/图
原 料
猪颈肉400克、熟芝麻10克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量
制 法
1.把猪颈肉治净，用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味，再放入清水锅煮熟，捞出来切成丁，然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，待用。
2.净锅入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，开小火熬至浓稠时，放入炸酥的猪颈肉，淋少许红油并撒入熟芝麻，颠匀后出锅装盘，即成。
伍
飘香蹄筋
菜品提供：成都初锦堂
厨艺指导：刘应刚 熊焱/文
原 料
干牛蹄筋300克、猪五花肉丁200克、熟肉末150克、盐白菜30克、梅菜芯25克、芽菜15克、青红椒圈3克、八角5个、香叶3片、蚝油10克、美极鲜5毫升、姜米、蒜米、姜片、葱节、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、老抽、高汤、香油、藤椒油、猪油各适量
制 法
1.将盐白菜、梅菜芯洗干净且退盐至不咸，挤干水分切碎，入锅用小火炒干水分，再加猪油小火炒香，备用。
2.干牛蹄筋涨发好（不宜太软，要有嚼头）。锅内放猪油烧化，下姜片、葱节、八角、香叶爆香，掺入高汤，下蹄筋，调入盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、老抽调味上色，煲入味后，捞出切成小段。
3.取一锅炙锅后下入五花肉丁炒香出油，加入姜米、蒜米稍炒，下入熟肉末、蹄筋块、炒香的盐白菜碎和梅菜芯碎一同炒匀，加入蚝油、美极鲜，调入味精、鸡精、少许白糖炒香，再下入老干妈豆豉、青红椒圈翻炒几下，淋入香油、藤椒油，起锅即成。
陆
鲜椒全鱼
税显鸿/文
原 料
鲜鱼1 条（约750 克） 、青小米椒100克、红小米椒100克、鲜花椒40克、姜片、姜块、大蒜、大葱段、葱花、盐、味精、鸡精、料酒、蒸鱼豉油、色拉油各适量
制 法
1.把鲜鱼刮鳞剖肚去内脏，治净后纳盆，加入姜片、盐、大葱段、料酒码味。接着将码好味的鲜鱼放入水锅里，加入适量的料酒、姜片、大葱段、盐、色拉油，小火将鱼焖煮至熟，捞出来沥水。
2.将青小米椒、红小米椒、鲜花椒、姜块、大蒜一起剁碎，放入碗中，再加入盐、味精、鸡精拌匀，腌渍片刻。
3.把煮熟的鱼摆入长条盘中，先淋上少许的蒸鱼豉油，再将腌渍好的鲜椒均匀地铺在鱼身上。另往净锅里倒入少许色拉油烧热，起锅浇在盘中鲜椒上，瞬间激出其香味，最后撒些葱花，即成。
柒
蔬菜石锅鱼
菜品提供：成都初锦堂
厨艺指导：刘应刚 熊焱/文
原 料
鲈鱼1条（约600 克）、 干黄花80克、黄瓜片55克、侧耳根段30克、青菜叶、番茄片、蔬菜料（青椒节、青笋片、小米椒节、土豆片、香菜头）、青红椒圈、高汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、鸡油、藤椒油、猪油各适量
制 法
1.干黄花加温水浸泡1小时，充分涨发后用流水冲洗2小时，挤干水备用。
2.将鲈鱼去鳞治净、去骨，取肉改刀成片，加少量盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉码味上浆。
3.将青菜叶、黄瓜片、发好的黄花、侧耳根段摆盘垫底，摆上码好味的鱼片，最后放上番茄片。
4. 锅内加入猪油烧化，下入蔬菜料炒香，倒入高汤熬至土豆快融化时，调入少许盐、味精、鸡精、鸡油、藤椒油，滤渣后将汤汁装入透明壶内，撒入青红椒圈。
5. 取一口石锅烧至约280℃，和鱼汤、鱼片一起上桌。服务员将蔬菜鱼片码入石锅内，倒入鱼汤后加盖闷煮1分钟至鱼片熟即可食用。
说 明
1. 此菜制作关键之一是石锅，一定要烧够温度，才能保证将鱼片煮熟。上桌后需迅速放入鱼片烹煮。
2. 炒制鱼汤的蔬菜料可选用日常加工的边角料，从而做到物尽其用。鱼汤辣度可根据客人口味，在熬制时增减小米椒用量。
3. 食用时可搭配一个用侧耳根末、香菜末、葱花、小米椒末调成的味碟。
捌
火爆毛肚
大蓉和一品店王成均制作 谢霏霏摄
原 料
猪二刀肉150克、乳瓜80克、大葱30克、红衣独蒜200克、复制酱油80毫升、生抽60毫升、红油120毫升、红叶生菜、芹菜叶、苦苣叶、橘子皮、姜片、葱节、盐、味精、料酒、鲜汤各适量
制 法
1.将猪二刀肉改成宽8厘米、高5厘米的大块，放入冰柜冻硬，再用刨片机切成厚0.15厘米的薄片。另将乳瓜片成长薄片，大葱切成片。
2.将红叶生菜切成丝，芹菜叶撕成小片，苦苣叶撕小块，备用。橘子皮切成银针丝，纳盆加盐码半小时，挤去水分。再将红叶生菜丝、芹菜叶、苦苣叶、橘皮丝和匀。
3. 将独蒜放入小碓窝，加适量盐制成茸，倒入碗中，加复制酱油、生抽、红油、盐、味精调匀，即得蒜泥酱。
4.将蒜泥酱放入盘内，摆入卷成卷的乳瓜片，再放大葱片。
5.锅中掺水，加入姜片、葱节、料酒烧开，放入猪肉片，煮40～50秒捞起来，再放入鲜汤内煮2分钟，捞在盘中大葱片面上，撒上拌匀的蔬菜料，稍点缀即成。
玖
兰质蕙心
这道菜最初的诞生是为了处理厨余的鸭蛋黄，将鸭肉和鸭蛋黄结合起来，造型美观，口感细腻，口味丰富。
肖尔亚/文
制 法
1.麻鸭宰杀治净，去骨、四肢和颈脖，用姜、葱、蒜、花椒粉、胡椒粉、白酒、醪糟、盐腌制12小时待用。
2.咸鸭蛋取蛋黄，把腌好的鸭肉摊平，把鸭蛋黄挨个铺在鸭肉的一侧，然后向内卷起，再用纱布包紧，上蒸锅蒸1个小时。取出晾凉，解开纱布，横向切成圆形薄片即可。
拾
鲍汁烘蛋
泸州烘蛋是泸州的传统地标菜，因制作工艺复杂、操作难度大，再加上过于油腻，不符合现代健康饮食的理念，而逐渐被市场所淘汰。这道菜厨师制作菜品时换了个思路，把鸡蛋先做成蛋豆腐，再拍粉油炸，最后淋上调好的鲍汁成菜，既简化了程序，又提升了档次，还符合现代营养观念，深受食客喜欢。
菜品：泸州市裕红阁酒家
厨艺指导：李智刚 张先文/文
原 料
鸡蛋3个、浓豆浆200毫升、水发海参50克、鲜虾仁50克、干贝30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、蚝油、鸡汁、鲍汁、生粉、浓汤、色拉油各适量
制 法
1.把鸡蛋磕入浓豆浆，加盐搅匀，倒入不锈钢平盘内，入笼用中小火蒸至成熟凝固，然后取出来切成长方块，拍匀生粉制成烘蛋生坯。另把水发海参切成节，鲜虾仁治净。干贝入笼蒸透后取出来搓散成丝，再下入热油锅炸至酥香，捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧至七成热，下入烘蛋生坯炸至表面金黄酥脆，捞出沥油后，装入烤烫的铁板内，待用。
3.锅留底油，投入姜片和葱节爆香，烹入料酒，掺入浓汤烧沸，打去料渣不用，然后下入水发海参节和鲜虾仁，调入盐、料酒、味精、蚝油、鸡汁、鲍汁煮入味，勾二流芡，出锅浇在盘中炸好的烘蛋块上，撒上炸酥的干贝丝和葱花，即成。
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