我一直没想明白素菜的正确烹饪思路。刨去那些精贵的、可以单独甚至“刺身”食用的蔬菜，一般素菜的烹饪思路，无非两种——给素菜增加“肉味”，比如用荤油炒，用荤菜辅料合炒，用大把骨头、肉熬出来的汤去煮；或者干脆模拟成肉的味道，也就是所谓的“仿荤”，现在植物肉成餐饮行业热门趋势，很好地说明了这一点。
素菜们要如何只靠自身做出让人产生感官愉悦的味道？
自己想不明白，不如去看看人家怎么做。于是我抱着这样的疑问，预约了广州知名度很高的素食餐厅。这是一家套餐制餐厅，每月根据时令食材更换菜单，遵循“不时不食”的饮食理念。
我到访时正处8月，当月菜单的名字是“云的南方”。菜品名的简单直白与菜单名的诗意形成了对比。单以食材名字来命名，比如“菱角·芥蓝”“树番茄”“褐菇·水蜜桃”等，就好比画卷中的那些留白，给我留出了对味道的想象空间。
松茸
入座不到一分钟，名为“松茸”的菜送上，服务员介绍，这是松茸新米汤。可能是称为汤比较好听，实际其质地浓稠，更像是米糊或粥。米本身自带碳水，与云南松茸合在一起分外鲜甜，米粒久经熬煮后糊化，带来了顺滑感，让风味更加立体。甜度之高，让我恍惚以为在喝鸡汤。
我特意去询问服务员，这个汤除了菜名提及的两样， 还有什么食材呢？结果得到的回答是：“只有松茸、米、姜。”不过因为我隔着包间门旁听到了服务生培训的话术里只有主要食材和吃法， 我对这个回答产生了质疑。一般吊肉汤都要用多种肉类，或者用菌菇搭配，让食材之间发生味的相乘作用，把鲜味放大。只用米和松茸，真的能达到这种鲜味浓度吗？
当我在细品汤里还有什么食材的时候，第二道“空心菜·青芒果”上了桌。准确来说这是一组菜，分别用冰镇盘和木盒盛着青芒果与空心菜。服务生只是做了菜品选用的食材介绍，没介绍先吃哪个，我干脆就近原则，挑了盘子摆得离我更近的青芒果先食用。青芒果选自海南，经腌渍后酸甜清脆，质地与味道都让我联想到了吃寿司时用来清口的酸姜。另一道小点是用面皮包着的腐乳空心菜。面皮的甜味，让腐乳的辣味和发酵味变得缓和。不过缓和归缓和，吃完之后嘴里依旧留有辣味的余韵，这才明白我这是搞错食用顺序了。
菱角
接下来的“菱角·芥蓝”，同样也是一组菜式，通过容器大小的比对，主次关系很分明，主角是湖北产的菱角裹上南瓜油炸，搭配青花椒泡沫。外层的南瓜做出了面包糠的口感，两种淀粉含量比较高的蔬菜搭一起，甘甜加倍。泡沫呈奶白色，但是并没有奶味，只有青花椒的清香和麻味。用泡沫作为油炸食品的佐料， 非常合理，泡沫不会让焦化的外层受潮丧失酥脆感，质地也足够轻盈，不会徒增喧宾夺主的口感。作为配角的芥蓝，以常用的凉菜小骨碟单独盛着。芥蓝质地脆嫩，稍带丝酸，这样的味道不光是帮我清除了口腔中的麻味，也给下一道以酸为主味的“树番茄”做了铺垫，好一个承上启下。
树番茄
“树番茄”是一道汤，上菜用了很西式的形式，服务生先往餐桌摆上一个装有两只饺子的草帽盘，再当面淋上汤汁。
要用一句话来形容这道汤，就是没有鱼的酸汤鱼汤。汤的主料除了贵州树番茄之外，还有它的好搭档——具有似柠檬香气的木姜子，这是贵州风味里的经典搭配。整道汤酸得很明亮，入口后一点一点递进酸来，离酸到尖锐的程度就差一点的时候，随之而来的回甜让风味曲线刹住了车。里头的饺子，以腐皮为皮，萝卜丝和沙葛为馅，经油炸后增添一层焦脆。甜口蔬菜配酸汤，酸和甜搭在一起几乎永远不会出错。
令我比较惊讶的一点，这个汤，喝起来竟然很饱满，有厚度。对于一般的老火汤而言，喝起来有厚度，是因为炖汤材料中富含脂肪和蛋白质，在长时间炖煮下发生反应形成乳化体系。可是这道树番茄汤的主要原料无非就是树番茄和木姜子，这俩的蛋白质和脂肪含量都极低。我猜测可能是汤里额外添加了如大豆卵磷脂一类的乳化剂。
褐菇
汤过后的主菜部分，开始加重油香的表达。“褐菇·水蜜桃”又是一组两两上的菜式。褐菇吃起来很“肉”，不光有一股浓郁的炭烤肉味，口感也接近肉。褐菇本身肉质肥厚饱满，通过腌渍让油与香料渗透其中，再煎至表面焦化。搭配的酱汁具有潮汕风味，是用南姜橄榄捣碎后炒香、勾芡而成。虽然我没从服务生那儿问出具体用了什么调料腌制，不过纯用蔬菜做出“肉味”其实不是难事。比如说洋葱家族的蔬菜都富含各种含硫化合物，受热互相反应、分解后，会形成与烤肉味非常接近的风味物质。
“水蜜桃”是一杯紫苏蜜桃醋，搭配油香重的褐菇一起上桌，用来清口的意味很明显。紫苏和桃子的搭配源自长沙，这道菜在此基础上做出了本地化改良，选用紫苏醛含量不太高的紫苏品种参与腌渍，让这杯醋饮呈现出来的风味是以冰糖、水果本身的甜味与醋酸为主，紫苏的味道被藏住，只是隐隐约约冒出了一些叶类植物的清新气息。
“红葱牛肝菌·丝瓜”则是一组米饭和汤的搭配。石锅盛的米饭上铺了一层豆角粒和被煎过的黄牛肝菌切片，另搭配一碟飘着油花的褐色乳状酱汁，经介绍，这是红葱牛肝菌酱。
提取中式菜肴的味道，再用西餐常用的乳化手法让油水混合成酱，诸如此类的中西碰撞式操作，在稍高级一点的餐厅里越来越流行。不过，还没等我单独尝尝酱的味道，服务生赶趟似地把酱汁全部倒入饭里搅拌均匀，我只得直接品尝融合后的风味了。米饭选用的丝苗米，硬中带糯，颗粒分明，在富含油脂的酱汁加持下，油润感爆棚，红葱与牛肝菌的咸鲜被均匀地裹在每一颗米粒上。可是放置片刻，油脂遇冷微微固化，把米粒糊在了一起，让人腻得发慌。用乳状酱汁给米饭增味的思路并没有错。
问题出在用来盛米饭的石锅保温效果不佳，米饭凉得太快。也出在我自己，明知乳状酱汁的主要成分就是油，竟然没有在服务生把酱“哗啦”一下全倒的时候制止一下，让米饭和酱汁的比例失了衡。
一起上桌的“丝瓜”是一道清澈见底的清汤，明显用来解腻。可是，单吃丝瓜，没有甜味，只能感受到有点脆，汤没什么味道，上面撒的姜丝在这里显得很抢味。询问之下，发现这汤的丝瓜，竟然选自广州本地。
前面的菌子是云南的，菱角是湖北的，树番茄是贵州的，这些都是当地很有名的当季食材，本身风味也很浓。反观广州产的丝瓜，在丝瓜界里并不出名。毕竟广州雨水多、昼夜温差小、日照时间长，导致本土生的瓜类都存不住碳水，只会一个劲儿长大个。也就是说对于广州丝瓜而言，想要清脆的质地？没问题，长得出来。
想要出现清甜的味道？很难。这种丝瓜拿去蒸、做肉汤或海鲜汤的配料都行，但是光靠它自己想撑起一整道汤是不行的。
最后的甜品名为“梨·姜花”，由蜜饯和甜汤两部分组成。蜜饯选用两个品种的雪梨取小块肉合在一起风干十小时，再贴上一片茶啫喱。梨本来是糖分偏高的水果，风干脱水之后质地变韧，甜味进一步浓缩，配上带有微微苦涩的啫喱，整体风味有层次。甜汤同样以梨为基调，增入姜花带来额外的香气，来了个清新的收尾。
餐毕回顾。这一餐里最大的遗憾，无疑是用餐体验中很难有正向交互。这家餐厅并非是主厨餐厅，碰上有趣或者有疑问的味道时，没法和主厨直接交流。服务生也培训得过于程式化，只能按部就班地做上菜工作、朗诵固定话术，对于我的问题难以给出有效反馈。这直接导致了我在回顾与描述菜品时，写出了这么多猜测和无法肯定的句式。
虽然被服务稍微拉垮了一点用餐体验，但不妨碍我觉得这一餐有意思。为了成菜中有润、厚重的口感，餐厅的厨师对于这些缺乏自身脂肪的蔬菜，进行了用油腌制、用高淀粉含量的食材糊化打底、额外添加材料，让汤或酱汁形成有奶油般口感的乳化体系等处理。整套菜单的味道很完整，麻辣酸甜咸鲜俱全，呈现节奏也有讲究，重口的菜品都搭配了清口的小食，尽量让味觉避免产生疲劳。食材大多从知名产地挑，还连带把对应的地方风味带了回来，通过巧妙组合，表现得多姿多彩。
对于一开始的问题，我似乎有了答案。
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撰文丨六一 摄影丨六一
编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅
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