大众口味家常菜
为了拓宽客源，酒楼菜也不能一昧走“高大上”的路线。许多餐店酒楼也会主打一些大众口味的家常菜，让前来用餐的客人更能感受到家一般得亲切。下面就选取一组介绍给大家，供大家参考。
壹
手抓大排
先勇军/文 谢成龙/摄影 菜品提供：四川乐山醉峨眉酒楼
原 料
精品小排800克、泡辣椒节50克、青小米椒节30克、红小米椒节30克、猪肉末80克、芽菜末40克、老干妈豆豉酱50克、姜米、蒜米、葱花、洋葱碎、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、藤椒油、色拉油各适量卤水1锅
制 法
1.把排骨治净后，加姜米、葱花、蒜米、洋葱碎、泡辣椒节、青红小米椒节、盐和料酒腌2小时至入味，放入卤水锅，用中火卤30分钟至熟，捞出来晾凉，斩成长段。
2.净锅注入色拉油烧热，投入卤排骨段炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入猪肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒节、红小米椒节、芽菜末、老干妈豆豉酱炒香出色，放入炸过的排骨段，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油炒匀入味，淋些藤椒油，出锅装盘即成。
壹
豆瓣青波
养殖的青波鱼，体型稍大、肉嫩味鲜，一般是将其蒸制，做成藿香口味等。这里则巧用豆瓣酱为底味，融入姜蒜之辛香，辅以酸甜等味，将其制成一道豆瓣味浓郁的川味鱼肴。
菜品提供：成都市郫都区红星饭店
厨艺指导：高德均、官燎 黄其华、田新/文、图
制 法
1.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下码好味的青波鱼，轻微炸一下，捞出来控油。
2.往炒锅里放入适量色拉油烧热，下豆瓣酱煵香，然后下入姜末、蒜米炒出香味，掺入适量的水，将炸过的鱼放入锅中，小火将鱼烧熟，其间放入鸡精、盐、味精、白糖调味。
3.将鱼捞出来，摆入长条盘中。另往锅里的汤汁加入水淀粉，改大火收汁亮油，其间放入葱花、醋，起锅淋在盘中青波鱼上面，即可。
贰
干烧墨鱼仔
罗成勇/文
原 料
墨鱼仔12个、香菇粒100克、杏鲍菇粒100克、外婆菜30克、冬笋粒50克、泡椒节35克、大葱节35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、红油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自制复合味汁25克、青菜、豆瓣、香油、色拉油各适量
制 法
1.墨鱼仔冷水下锅，加入花雕酒，待水开后煮10秒起锅沥水；杏
鲍菇粒、香菇粒、外婆菜、冬笋粒下热油锅炸至七成干，起锅沥油备用。
2.锅内倒入红油，放五花肉粒爆香出油汁，下姜米、蒜米、泡椒
节、大葱节炒出香味，再加泡椒末、豆瓣炒至酥散水分干，倒入汆过的墨鱼仔炒入味。加入炸干的杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒和外婆菜，烹入自制复合味汁、藤椒油、香油炒匀，起锅装盘，摆上汆熟的青菜即可。
制作关键
杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒、外婆菜不宜炸得太干，否则口感会柴。
说明
自制复合味汁（10 份量） 是由辣鲜露100 毫升、浓缩鸡汁20 克、和味烧汁50 克、蚝油50 克、美极鲜酱油30 毫升调制而成。
叁
口味美蛙
在巴蜀各大小城市的街头，经常可见打着“美蛙鱼头”招牌的餐店，一般都是做成麻辣汤锅。这里则将其与夏日常见的食材丝瓜相配，烧成一道鲜香软嫩的下饭佳肴。
菜品提供：成都市郫都区红星饭店
厨艺指导：高德均、官燎 黄其华、田新/文、图
制 法
1.把美蛙治净，斩成小块，下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。把丝瓜切条，也下入热油锅滑油，捞出来沥油。
2.往净锅里下适量的菜油烧热，加二荆条辣椒节、小米椒碎、姜末、蒜末爆炒出香味，掺入适量的鲜汤，再下美蛙和丝瓜煮至软熟，其间调入少许的鸡精、味精、盐，最后大火勾芡，起锅装盘时稍加装饰，即可。
肆
泡椒酸萝卜烧仔鲶
原 料
仔鲶10条（约500克） 、鸡腿菇100克、泡二荆条辣椒50克、泡老酸萝卜片100克、泡野山椒50克、泡子姜50克、鲜姜片50克、蒜片50克、鲜青花椒30克、葱花5克、仔鲶酱50克、白糖5克、白醋10毫升、鸡精3克、味精3克、鸡油20克、猪油10克、高汤适量
制 法
1.仔鲶杀好治净，鸡腿菇切薄片，均备用。
2.净锅上火，放入鸡油、猪油，烧热后下入姜片、蒜片、泡二荆条辣椒、泡老酸萝卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后，掺入适量高汤和纯净水1000毫升。
3.加入鲜青花椒、仔鲶酱、白糖、鸡精、味精调味，下入仔鲶煮10分钟，然后加入鸡腿菇片，煮至原料熟时，淋入白醋，起锅装盘后撒上葱花即成。
说明：仔鲶酱是用泡子姜、泡椒末、野山椒、泡老酸萝卜一起炒制而成。烧鱼时加入仔鲶酱，更入味更香。
伍
糟辣椒炒猪脚皮
猪脚皮和地蚕子，光是这两样原料就够奇特的了，配以糟辣椒碎、蒜末爆炒成菜，便成了一道让人垂涎三尺的佳肴。
菜品提供：成都市郫都区红星饭店
厨艺指导：高德均、官燎 黄其华、田新/文、图
制 法
1.将猪脚皮治净，下入加有姜块、葱结、料酒的水锅煮熟，捞出来去骨。将带肉的猪脚皮切成丁，待用。
2.锅留少许底油，下入蒜末、糟辣椒碎炒香，加入猪脚皮丁、地蚕子翻炒，其间调入盐、鸡精、味精、白糖，烹入少许醋，原料熟后即可起锅装盘。
陆
黄豆牛肉
制作：先勇军 菜品：四川乐山醉峨眉酒楼
原 料
净黄牛肉150克、干黄豆100克、青椒圈30克、红椒圈30克、姜米、蒜米、葱花、蚝油、酱油、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各适量
制 法
1.把黄牛肉治净后切成丁，加入姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精和水淀粉码味10分钟。另把干黄豆提前用温水泡涨后，入沸水锅煮熟，捞出来沥水。
2.净锅放色拉油烧热，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、红椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黄豆，掺少量清水，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、酱油烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出锅装盘，撒上葱花即成。
柒
子姜牛肚
软糯的卤牛肚、辛中带甜的子姜片，这道夏日凉菜，制作简便，是下饭佐酒的佳肴。
菜品提供：成都市郫都区红星饭店
厨艺指导：高德均、官燎 黄其华、田新/文、图
制 法
1.将牛肚治净，下入白卤水锅里，小火卤至软熟，捞出来沥水，切成薄片。
2.另把子姜切成薄片，纳入盆中，倒入牛肚片，拌入鲜豆瓣，加入适量的生清油、辣鲜露、糖、味精，加入少许的蒜泥，搅拌均匀后，即可装盘。
捌
迷你甜烧白
甜烧白是巴蜀乡宴上常见的菜点之一。传统宴席上菜时，多是将甜烧白以大盘大份的形式呈现，这里则将其创新性地改为了每人每的小份装盘，显得迷你乖巧，成菜香甜软糯，吃口不腻。
菜品提供：成都市郫都区红星饭店
厨艺指导：高德均、官燎 黄其华、田新/文、图
制 法
1.把猪三线五花肉下入水锅煮断生，捞出来沥水备用；糯米过水，控干水分。
2.把红豆浸泡洗净并控干水分，下入油锅炒至翻沙，加白糖炒成红豆沙馅。
3.把煮过的猪三线五花肉切成小块，并逐一改成火夹片，夹入豆沙馅。另取糯米打底，逐一装入小碗，上笼蒸熟后，取出来逐一翻扣在小型特制盛器内，即可。
玖
水豆豉拌新西兰菠菜
新西兰菠菜的学名为番杏，主产地在东南亚、大洋洲等地，可食用部分为其嫩茎叶。其做法一般是和蒜末一起下入油锅清炒成菜。红星饭店的大厨别出心裁，将其先焯熟，然后用水豆豉、蒜末、小米椒碎等调料拌制成菜。上桌时外观红彤彤，尤其惹眼。
菜品提供：成都市郫都区红星饭店
厨艺指导：高德均、官燎 黄其华、田新/文、图
制 法
1.将新西兰菠菜治净，下入开水锅里焯熟，捞出来沥水，然后盛入凹盘里垫底。
2.往碗里放入少许味精、生抽、辣鲜露，调好味后，浇在盘中新西兰菠菜上，再依次加入水豆豉、蒜末、小米椒碎，上桌拌匀后食用。
拾
黑豆花牛肉
制作：先勇军 菜品：四川乐山醉峨眉酒楼
原 料
牛肉250克、黑豆花500克、姜片、蒜片各3克、泡野山椒100克、野山椒水50毫升、蚝油10克、广东白米醋5毫升、鸡精2克、料酒10毫升、鲜汤1000毫升、葱花、盐、色拉油各适量
制 法
1. 牛肉切成1.5厘米大小的片。
2. 锅烧热，放油50 毫升，下姜片、蒜片、泡野山椒、蚝油爆香，掺入鲜汤，放入调料和牛肉，入高压锅压3分钟，放气开锅。
3.黑豆花汆透后，放入餐具中垫底，舀入高压锅里的牛肉和汤汁，撒上葱花即可。
说明
豆花细嫩多汁，牛肉软糯酸辣开胃。注意牛肉宜选用黄牛肉，酸辣味要调准。豆花一定要选酸汤点成的豆花。
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