故土忆，最忆是香肠 | 分享~成渝两地别样香肠的具体制作方法
一望无垠的油菜花地，一间临时搭建的小棚屋，菜墩上一条热气腾腾的香肠。伴随着刀起刀落，暗红色的麻辣香肠被切成薄片，一股浓郁的腊肠香味袅袅升起，弥漫在乡野……
这是央视美食纪录片《舌尖上的中国》（第二季）《脚步》一集里的片段。屏幕前的观众无不被镜头呈现的麻辣香肠引诱得垂涎三尺。然而，纪录片的主人公就没观众这般闲趣了。四川养蜂人老谭和他的妻子，为了养育在家乡念书的一双儿女，以养蜂为业，以花海为家，辗转千里，风餐露宿。《舌尖》的导演敏锐地捕捉到，唯有家乡的豆花和麻辣香肠配搭白米饭，方能拂去养蜂人在他乡追逐花期的满身风尘。诗人、美食家二毛在北京开有一家店名为“天下盐”的川菜餐厅。面对时下来势汹涌的餐饮智能化浪潮，二毛依然执着地坚守着传统的手工味道。在他的餐厅里，每每到了冬春季节，卖得最好的两道菜，就是过瘾香肠和刀板腊肉。而这两道菜之所以能成为“镇店之菜”，是因为香肠腊肉的食材来自二毛远在千里之外的故乡重庆酉阳县。猪肉是选用西南武陵山区高山上农家放养的土猪猪肉。腌渍时，要取新鲜的土猪肉，加盐、花椒、白酒、香料等辅料，码味约七天。制好的腊肉香肠要悬挂于灶台上，用果木、柏香树枝、香樟树锯末、老鹰茶、橘皮等熏制。武陵山区清新的空气，冬季爽畅微润的气候，加上上好的原生态食材，以及传统的制作工艺，成就了这两道畅销菜。香肠不仅是国人的心头好，它也模糊了口音和肤色的界限，成为一道真正的环球美食。段霄翔从四川旅游学院烹饪专业毕业后，到法国留学，在一个名叫“安纳西”的古老城镇里，参加了当地一年一度的“高山传统文化和遗产节”。通俗地说，这一节日有些像四川乡镇的“赶场”。在集市上，段霄翔亲眼见到了当地人出售的各种本地食物，从各种各样的酒，到各色现榨的果汁；从种类繁多的奶酪，到形状各异的香肠……欧洲人制作香肠、吃香肠的历史并不逊于中国人。德国、法国、意大利等国家出产品种诸多、口味纷呈的欧式香肠。然而，缠绕在段霄翔心头的，还是位于东半球故土的川味香肠。是的，香肠是川味美食的标志食材之一。每年一进入腊月，巴蜀城镇的街头巷尾，“忽如一夜春风来，千家万户挂香肠”。即便是同处西南，不同地域的人们在制作川味香肠时也有所不同。重庆商务职业学院的烹饪专业教师冯勇，在教学和生活实践中，经过比对，总结了成都香肠和重庆香肠在制作上的差异性；而地处川南的泸州以泸州老窖驰名全国，这里的人们在制作香肠时，除了要加冰糖、花椒、豆瓣酱、辣椒面、香油等传统调味料以外，还因地制宜地加入少许浓香型白酒以去腥增香。除了川味香肠，国内不同地方菜系也有当地口味的香肠，比如广式香肠、哈尔滨红肠、贵州香肠、南京香肠等。身在重庆的南京籍烹饪教育工作者韩雨辰，就对记忆里外婆亲手做的南京香肠念念不忘。无论是养蜂人老谭，还是美食家二毛，也无论是旅法留学生段霄翔，还是烹饪教师韩雨辰……香肠，都成为他们味觉里挥之不去的乡愁。每每进入十冬腊月，成渝两地家家户户都要灌制香肠。成都、重庆作为川菜的大本营，两地饮食风味各有特色、差异明显。成都菜肴制作以出品精致、口味多样为特点；重庆菜肴制作则以出品粗犷豪放、口味麻辣为主。但是香肠在成渝两地却不按常理出牌，形成了一贯的反差。成都人灌制香肠，各家有制作绝招和秘籍，非要给成都香肠找一个共同的特点，那无非是成都灌制香肠的口味大多以麻辣味为主。成都麻辣香肠基本以优质猪前腿肉为主料。将其去皮后，切成条状或者片状，辅以辣椒粉、花椒粉、食盐、白糖、江津老白干、胡椒粉等拌匀，然后用辅助工具灌入猪肠衣（系猪小肠加工制作而成），再用棉线打成一尺长的节状，并用牙签在肠衣上扎一些透气小孔，最后挂在通风处晾晒一个月左右，香肠就制作完成。食用时，只需用温水洗净，再放入水锅中煮制半小时至熟透，捞出来切片，即可食用。重庆香肠在灌制加工环节与成都的基本相似，但在口味和制作工艺上与成都麻辣香肠迥然不同，这使得重庆香肠在诸多口味的香肠中独树一帜。重庆香肠以原味为主，后期加工多要辅以“烘炕”，由此制作出来的原味香肠带有淡淡的果木熏香味。重庆香肠可谓重庆人口味追求的一个“另类”，它一改重庆饮食的江湖豪放气息，放弃大麻大辣的口味习惯，反而走起了成都人喜欢的“婉约”风格。重庆香肠在调味时采用“原味”的调味方式，同样选择去皮猪前腿肉，切成条状或者片状，辅以食盐、干红花椒（整颗状）、胡椒粉、白酒调和均匀，然后灌入猪肠衣，同样用棉线打成一尺长的节状，牙签扎上小孔，置通风处只晾晒两三天，这里与成都香肠的晾晒时间不一样。最后用果木或者桑木小火烘炕72小时左右，使其在此过程中快速脱水，并吸收果木或桑木的香气，最终形成咸鲜香麻的特点。成都、重庆两地人在平日菜式口味上有着地理位置造就的差异和习俗——成都人对美食有着成都平原赋予的广袤和婉约；重庆人对美食则有着山城特有的高低起伏，以及火炉和纤夫般的热辣和粗犷。唯独香肠在成渝两地似乎有了相反的追求和理解。下面，我将原料：去皮猪前腿肉2500克、猪肠衣2米、辣椒粉50克、花椒粉20克、胡椒粉3克、食盐35克、白糖10克、白酒50毫升1.把猪前腿肉切成2厘米宽、10厘米长的条状或者1厘米厚、5厘米长的片状，与调味料共纳一盆并拌匀。将猪肠衣治净后，用温水浸润，取辅助工具将肉条或者肉片灌入肠衣中，并调整香肠粗细度为直径3厘米，再用棉线打成一尺长的节，最后用竹签均匀扎上小孔，挂于通风处晾晒30天即成。2.将晾晒好的香肠清洗干净，放入水锅煮30分钟至熟，起锅晾凉斜刀切片装盘，即成。原料：去皮猪前腿肉2500克、猪肠衣2米、干红花椒粒30克、胡椒粉3克、食盐25克、白糖7克、白酒50毫升1.把猪前腿肉切成2厘米宽、10厘米长的条状或者1厘米厚、5厘米长的片状，与调味料共纳一盆并拌匀。将猪肠衣治净后，用温水浸润，取辅助工具将肉条或者肉片灌入肠衣中，并调整香肠粗细度为直径3厘米，再用棉线打成一尺长的节，最后用竹签均匀扎上小孔，挂于通风处晾晒两至三天，至表面水分干。2. 将晾晒好的香肠装入密闭炕炉或者炕棚里，用果木（或桑木） 小火烘炕72小时。3.将烘炕好的香肠洗净，放入水锅煮30分钟至熟，起锅晾凉后斜刀切片，装盘即成。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
