菜品提供：成都市俏江南IFS 店
菜品制作：李建超
原料：
猪精排500克、山药300克、洋葱块50克、青豌豆20克、姜片20克、葱段20克、黑胡椒碎15克、白兰地50毫升、香料、盐、排骨酱、料酒、鸡汁、色拉油各适量
制法：
1. 把猪精排斩成段，冲净血水再搌干水分，纳盆加盐、排骨酱和料酒拌匀，腌渍待用。山药削皮治净，斜刀切成节，青豌豆煮熟待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下排骨段炸至外表金黄时，倒出来沥油。
3.锅留底油，下姜片、葱段和香料爆香后，掺清水，放入炸好的排骨段，加盐、鸡汁和黑胡椒碎调味，大火烧开，转小火煨90分钟，搛去香料和姜葱，最后下入山药节煨至软熟。
4.走菜时，把煲仔烧热，先下洋葱块稍炒，再放入煨好的排骨段和山药节，淋适量煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白兰地上桌。由服务员当着客人的面倒入白兰地，点燃，等火焰熄灭后即可食用。
菜品提供：成都市俏江南IFS 店
菜品制作：李建超
原料：
鳜鱼1条（约500克）、 丝瓜200克、水发木耳100克、青椒节150克、蒜瓣、香菜节、芹菜节、胡萝卜块、洋葱块各50克、小米椒、葱段各20克姜片10克、盐、味精、料酒、胡椒粉、湿生粉、色拉油各适量
制法：
1.把鳜鱼宰杀治净，取净肉片成薄片，把鱼骨斩成块，然后一起纳盆，加盐、料酒和湿生粉拌匀腌味。另削去丝瓜的外皮，切成条。青椒节则用热油稍炝待用。
2.锅里放色拉油烧热，下入蒜瓣（拍破）、香菜节、芹菜节、胡萝卜块、洋葱块和小米椒炒香后，掺入清水，熬煮出味后，打去料渣，加盐、味精、胡椒粉调好味，装进柱状不锈钢壶里待用。
3.把火山石烧热，放进砂锅，另把腌好的鳜鱼片、丝瓜条、水发木耳、姜片和葱段装在一个圆盘里，随熬好的蔬菜汁和青椒节一起上桌。
4.由服务员依次把丝瓜条、水发木耳和鱼肉放在火山石上面，冲入蔬菜汁闷片刻，最后放上青椒节即成（见图1~4）。
菜品提供：成都市东大明宇豪雅饭店
厨艺指导：李维
原料：
带皮带肋骨的藏香猪肉500克、鲜笋300克、鲜沙姜粒20克、干葱粒30克、炸姜蓉20克、香菜末10克、生抽、老抽、蚝油、花生油各适量
制法：
1. 把藏香猪肉剁成长条，纳盆加入适量生抽、老抽和蚝油，拌匀后放盆里腌渍待用。鲜笋切成菱形块， 投入沸水锅煮熟， 捞出放盆里。另把各种调辅料用小碗装好，一起放入餐车（见图1）。
2. 把餐车推到客人桌边，把小高压锅放火上， 倒入花生油烧热后，下鲜沙姜粒和干葱粒爆香，再放入腌好的猪肉条翻匀，倒入适量矿泉水后，加盖烧5 分钟（见图2、图3）。
3. 放气揭盖，倒入笋块，加少许老抽和蚝油调味调色，翻拌均匀后，舀入盛器，撒上炸姜蓉和香菜末，即可装盘上桌（见图4）
九 吃/文、图
这是一道能带动就餐氛围的堂烹菜，当着客人的面把牛肝烫熟，成菜口感细嫩，味道香辣。
制法：
1.把牛肝切成薄片，加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀后，腌渍待用。临出菜时，取约200克放在盘子里摆好，再依次在盘边放入洋葱丝、青椒丝、香葱节和干辣椒节。
2.把干净鹅卵石放在带长柄的小铁锅里烧烫，舀入事先炼好并烧至约180℃的香料油后，和盛在小炒锅里的牛肝一起端上桌。
3.由服务员依次把洋葱丝、青椒丝、香葱节和干辣椒节放入香料油里炝香，再倒入牛肝拨散，等烫至熟透后便可食用。
菜品提供：成都市花醉餐厅
菜品制作：骆春明
原料：
羊排1500克、白萝卜2000克、郫县豆瓣酱100克、番茄酱50克、糍粑辣椒50克、小米椒节10克、姜片、葱段各20克洋葱块、芹菜节、香菜节各50克陈皮、白蔻、茴香、香叶、盐、味精、生抽、胡椒粉、红汤、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把羊排斩成条，投入沸水锅汆一水。白萝卜去皮切成大块，汆一水后，再放入高压锅，加红汤压至软熟。
2.锅里放色拉油烧热，放入姜片、葱段、洋葱块、芹菜节和香菜节，炸至出香后，依次放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、陈皮、白蔻、茴香和香叶，炒香上色后，再下番茄酱、小米椒节稍炒，然后掺鲜汤，下羊排条，加盐、味精、生抽和胡椒粉调好味，大火烧开，转小火煨至软熟且汤汁浓稠，最后搛出羊排，滤取原汤待用。
3.把压好的萝卜块垫在小铁锅的底部，摆上煨好的羊排条后，加入原汤，端上桌点火加热食用。
制法：
1.把带皮羔羊肉切成小块，再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。
2.锅里放色拉油，烧至六成热时投入花椒和姜块，爆香后下入羊肉煸炒，其间往锅里放料酒和蚝油。
3.待掺入高汤大火烧开后，转中火烧2小时至羊肉（火巴）熟，这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。
4.临起锅前调入盐、味精和鸡精，翻匀便倒入铜锅。
5.净锅入油，烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在铜锅羊肉上面，上桌摆木炭炉上方，边加热边食用。
菜品提供：成都市花醉餐厅
菜品制作：骆春明
香肠和腊肉，是川渝人春节期间餐桌上必不可少的一道菜，常规吃法是煮熟后切片食用，其缺点是上桌后很快就冷了，影响口感。花醉的厨师把腊味和铜火锅结合在一起，这样吃起来热气腾腾的，解决了易冷的问题，还别有一番风味。
原料：
川味香肠300克、烟熏腊排400克、腊肉300克、青菜头1000克、凤尾150克、菜心150克、豌豆尖100克
制法：
1.用热水把香肠、烟熏腊排、腊肉充分洗干净，放入清水锅煮熟。捞出来晾冷后，把香肠和腊肉切成片，腊排则斩成小块，煮腊味的汤留用。把凤尾、菜心和豌豆尖洗净后，用小竹篮装好备用。
2.把青菜头切成大一字条，放在铜火锅下面垫底，再把香肠片、腊肉片和腊排块整齐地摆在上面，灌入烧开的原汤，盖上铜火锅盖子，在烟囱里放上烧火的木炭。把火锅和各种蔬菜一起端上桌，煨至汤沸腾时，即可食用。吃完锅里的原料，可烫食蔬菜，还可以继续加香肠、腊肉和腊排煮食。
钟 华/文 巴 樵/图
菜品提供：四川省宜宾市桂花湾老院子中餐店
这是一道堂烹菜，上桌时把调了味的蛋液倒进装有炸烫的鹅卵石的砂锅，热气腾腾，能调动食客就餐的气氛。
原料：
土鸡蛋5个、韭菜节150克、花生油适量、鹅卵石数个
制法：
1.取土鸡蛋磕入碗中，加入少许盐打散，放入韭菜节搅匀，待用。
2.往锅里舀入适量花生油烧热，放入净鹅卵石炸至发烫，捞出来装入砂锅，连鸡蛋液碗一起端上桌。
3.由服务员当着食客的面，往砂锅里徐徐倒入事先调好的蛋液，其间用筷子翻动，利用鹅卵石的高温将蛋液等烫熟，便可食用。
编排/Hana
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