牦牛一般生活在海拔3000米以上的高寒地带，逐水草而居、半野生地自然生长，其肉质细嫩鲜美。有人形容它是离太阳最近、离城市最远的生物。牦牛全身都是宝，其肉富含多种对人体有益的微量元素，其营养价值也高于普通牛肉。牦牛肉入肴，常见的烹饪手法是红烧、清炖或制成牛干巴等。
秋冬正是进补的好时节，牦牛肉成为滋补食材的不二之选。今天就分享几道牦牛肉菜品，以切片涮汤锅、粉蒸、烧制等形式成菜。不同的部位以不同的手法烹制，以期突出牦牛肉的最佳口感与营养。
NO.1
藤椒牦牛肉
原料
云南高原牦牛肉400克、新鲜藤椒100克、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、自制香料粉、料酒、盐、鸡精、味精、藤椒油、自制达州油卤水、熟芝麻各适量
制法
1. 把高原牦牛肉冲去血水，改刀成6～7厘米长的条后，纳盆加入盐、鸡精、味精、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、料酒，腌渍10～20分钟，待用。
2.将腌渍好的牦牛肉条下入开水锅里汆水，捞出来沥水，然后放入自制达州油卤水锅，大火卤制10～12分钟至熟，关火浸泡10分钟，捞出来晾凉。
3.往锅里放入藤椒油和油卤汁水（两者1∶2的比例），加入少许的自制香料粉、新鲜藤椒，小火熬出香味后，起锅倒入盆中。另将卤好的牦牛肉条浸泡在藤椒卤汁中，使食材充分浸泡入味后，捞出来装盘，撒些熟芝麻，稍加点缀，即可。
说明：自制香料粉是取适量的香叶、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、灵草、肉蔻、陈皮、甘草、山楂、栀子、桂圆等，打成细粉即成。
NO.2
养生牦牛排
此菜选用牦牛排骨，借鉴杭帮菜的烹制方法制作而成，牛排骨口感糯，酱香味浓郁。
原料
高原牦牛排骨1000克、松茸片50克、干葱头50克、姜20克、大葱10克、孜然粒10克、桂皮5克、香叶5克、冰糖5克、盐3克、老抽15毫升、生抽15毫升、高汤2000毫升、食用油适量
制法
1. 取切好的牦牛排骨节冲净血水，下热油锅炸至色金黄捞出沥油。
2.锅内加入高汤，依次放入牛排骨节、干葱头、姜、大葱、孜然粒、桂皮、香叶、冰糖、盐、老抽和生抽，以文火煲3小时。
3.另锅置旺火上，把煲好的牛排骨和松茸片一起收汁起锅装盘，即成。
NO.3
鸿福牦牛掌
与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改 刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。
原料
卤好的牦牛掌1000克、杏鲍菇300克、大葱丁30克、青椒丁20克、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、 鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量
制法
1. 把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。
2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。
NO.4
粉蒸牦牛肉
粉蒸牛肉是川菜中的传统名菜之一，此菜在其基础上改良而来，以高原牦牛肉为主要原料蒸制，成菜鲜嫩醇香、麻辣适口。
原料
牦牛肉370克、大米75克、姜米8克、豆瓣酱30克、四川豆豉5克、花椒粉3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、料酒13毫升、酱油30毫升、葱花、香菜、植物油各适量
制法
1. 净锅上火，放入大米炒香，倒出来磨成粗粉。豆豉剁细，香菜洗净后切碎，均备用。
2.牛肉切成长4厘米、宽2.5厘米的薄片，纳盆加植物油、料酒、酱油、姜米、豆豉碎、豆瓣酱、胡椒粉和大米粉拌匀，整齐摆入碗中上屉蒸熟，取出来翻扣在盘中，撒上葱花。
3.另用小碟盛装香菜碎、花椒粉和胡椒粉上桌。客人随喜好蘸食。
NO.5
滋补牦牛边炉
此菜以打边炉的形式呈现，肥美的牦牛里脊俗称背柳肉，放入历经8小时熬制的牛骨汤里涮上10秒，口感细滑，滋补养生，再配上各种菌类时蔬，实属冬季养生佳品。
原料
高原牦牛里脊500克、自制牛骨汤1000毫升、蟹味菇100克、白玉菇50克、香菇100克、奶白菜150克、高山娃娃菜150克、西兰花、芦笋节、番茄片、枸杞、大枣、姜、葱、小米椒碎、酱油各适量
制法
1. 取牦牛里脊肉去筋、切成均匀的片，再卷成花状。蔬菜和鲜菌治净，均备用。
2.取一碎冰盘，将卷成花状的牦牛肉摆在碎冰盘上，再摆上各种蔬菜和鲜菌做点缀。
3.自制牛骨汤倒入锅中烧沸，加入枸杞、大枣、姜、葱增加鲜味，然后将摆好的冰盘和汤锅一起，配上用小米椒碎和酱油调成的味碟上桌即成。
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