常言道：川人说川话，川味用川料。就盐糖醋而言，对正宗川味的体现也是十分重要的，否则便有可能“水土不服”。从一定概念上讲，自贡井盐、内江糖、保宁醋构成了川菜川味的地方风味特性。先说盐吧，山珍海味离不得盐味，盐为百味之王。通常食盐主要有：海盐、池盐（湖盐）、井盐、岩盐（矿盐）。而四川井盐则是食盐中之精品，其纯度高、富含氨基酸和矿物质，是其他食盐所不及。若果说辣椒花椒是川菜烹调的‘红精灵’，那自贡井盐，无疑是川菜烹调的‘白精灵’，即便是一罐洗澡泡菜，倘若用的不是川盐，其风味质地也就差远了。
我国井盐的最大产地自贡，被冠名“盐都”。自贡井盐采盐历史源远流长，通过打井的方式抽取地下卤水（天然形成或盐矿注水后生成）制成的盐就叫井盐。自贡开采井盐已有 2000年的历史。据记载，历代盐工在自贡先后钻井13000多口，有的 井深达1000米，即使以平均300米计，等于凿穿了400多座珠穆朗峰。
自贡燊海井
早在战国末年，秦蜀郡太守李冰(生卒年不详)就已在成都平原开凿盐井，汲卤煎盐。当时的盐井口径较大，井壁易崩塌，且无任何保护措施，加之深度较浅，只能汲取浅层盐卤。北宋中期后，川南地区出现了卓筒井。卓筒井是一种小口深井，凿井时，使用“一字型”钻头，采用冲击方式舂碎岩石，注水或利用地下水，以竹筒将岩屑和水汲出。卓筒井的出现，标志着中国古代深井钻凿工艺的成熟。此后，盐井深度不断增加。清道光十五年(1835年)，四川自贡盐区钻出了当时世界上第一口超千米的深井——燊海井。其次还有乐山五通桥、犍为等地的井盐等，故川人又称井盐为川盐。
自贡井盐系取深藏于地下近千米的盐卤熬制而成，其主要成分氯化钠含量高达99%以上，且具有色洁白、粒细小、无杂质、无异味、可溶强、味纯正的特点，这是其他食盐所远不能及的。故而千百年来，四川食盐多为井盐。在川菜烹调中起到定味、增香、提鲜、化解异味的重要作用。香闻名于世的四川泡菜，使用自贡井盐既不生花，且所泡之菜鲜嫩如初、香美脆爽。这也是在四川以外不能泡出地道四川泡菜的主要原因之一。川菜之所以能百菜百味，川盐实在是功居首位，可谓“川菜之魂”，离开川盐而烹川菜，其菜肴自然就有几分不正宗了。如此，这也是正规和川菜菜谱都特别标明“川盐”二字的缘由。
古法炼制井盐
再说，川菜烹调用糖，即指各类糖（白糖、红糖、冰糖、饴糖等），以及蜂蜜和各种含糖分的调味品。但川菜烹调讲究用四川内江白糖、冰糖和西昌红糖，此产地的糖甜味更为纯正，有特殊的调和滋味的作用，增加菜肴的鲜香味，缓和辣麻度，调节各味形成综合柔美的口感的作用。川菜运用各种糖调制甜味菜式，大都遵照甜而不腻、甜而不浓的原则，老一辈师傅就总结出“吃糖不带甜”的实践经验。经验老道的大厨正是善于利用糖的独有属性来改变、影响菜肴的口味。所以，厨师在烧菜时大都要加点糖来提味，像家常菜中的干烧鱼、豆瓣鱼、大蒜鲢鱼，咸鲜味中的红烧什锦、坛子肉等，小吃里的甜水面、钟水饺等，经过糖的调和莫不味胜一筹。
川菜中复制甜红酱油的制作，也是深得其中之奥妙，经过复制后的酱油，更加咸鲜回甜、味道醇厚、色泽棕红、香美汁浓，与红油辣子调配，更是相得益彰，巧夺天工，既缓解了辣味的刺激，又使滋味更加丰富，味道醇美可口。像蒜泥白肉，红油水饺、甜水面等川味名肴，并不是因其原料出了名，而是其独到的风味特色，其间复制红酱油则功不可没。川菜中还有些菜肴需要抹上糖色，除了上色，亦添加了些许甜味和鲜香味，像红烧肉、坛子肉、五花扣肉、红烧蹄膀、咸烧白、夹沙肉、甜皮鸭，再有烧烤类的叉烧、干烧、烤鸭、烤鹅等。
樱桃红烧肉
川菜调味料中，所谓用酸，即指米醋、果酸（杨梅、柠檬）及泡菜、泡椒的乳酸味道，即醋酸、果酸、乳酸。酸味有除腥解腻、提鲜增香、促使原料中的钙质分解的作用。使用中应把握酸而不涩、酸而不酷的原则。川菜多用中华四大名醋之一的四川阆中保宁醋，其享有“川菜精灵 国醋保宁”之美誉。保宁醋最初由明末清初的宫廷醋师索义廷为躲避战乱来到四川阆中所创。后索家门道日渐衰落，便有阆中当地著名儒商肖泽根接管，继而成为保宁醋发酵工艺承上启下的传承人。肖泽根接管后规范并改进保宁醋之发酵工艺，确定了制药粬的药材品种。1915年，肖泽根带着保宁醋远涉重洋，参加巴拿马万国博览会，不负众望让保宁醋一举获得金奖，带回了“巴拿马万国博览会金牌”，成为保宁醋发展史上赫赫有名的历史性重要人物。保宁醋具有色泽棕红、光泽污浊、汁液清醇、香味浓纯、酸味柔和、不涩不腐的特点，是川菜烹调鱼香味、糖醋味、荔枝味、酸辣味及凉拌菜和小吃的调味佳品。
川菜用酸独特之处，是用四川独有的泡辣椒或泡菜的乳酸味来调制酸味菜肴，其酸味独特，香味浓醇，是别的醋酸所不能及的。川菜味型中的糖醋、酸辣、荔枝、鱼香、怪味等味型，都带有不同程度的酸味，但调味料中醋酸味也最为串味、盖味。故此，即便是在调制糖醋味时，糖的用料也要明显多于醋，反之便会“走味”。酸辣味亦是如此，醋过多则酸味偏重味感涩口，调荔枝味，虽是入口酸回口甜，但醋过量也会感觉口涩。因此调味配醋时要灵活谨慎掌握。
酸萝卜炖老鸭
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.10.13 成都
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