每个人心中都隐藏有属于自己美食美味或情感美味,伴随着天荒地老,不时在心窝里发酵,生发出悠悠情殇与残余美味。就说蛋烘糕吧,近两百年来,不时勾引起一代代人的味觉初恋。它既登大雅之堂,给席桌筵宴添辉增彩,又推车游荡,无声无息现做现卖,依然是小孩、老人、学生娃娃口中的小可爱。至今仍随时可在大街小巷见到它秀丽端庄的身影,嗅到它那浓妆淡抹,咸甜怡口的芳香。
蛋烘糕,形如晚霞映托的半月,秀美优雅,温馨可人,金灿灿、香喷喷,绵软滋润、柔嫩酥松。在大中型餐饮酒楼,在筵席高潮中,送上“鸳鸯蛋烘糕”、或金钩、蟹黄、火腿等为馅心的蛋烘糕与银耳羹,不但增味添香,也烘托营造吃情食趣,让老少欣喜。而在蛋烘糕专卖店则有十余种风味,芝麻、什锦、蜜枣、八宝、玫瑰、果酱、洗沙、花生、核桃、樱桃、水晶、冰橘、鲜肉榨菜、鸡米芽菜、泡豇豆炒碎肉等品种,即便是走街串巷的蛋烘糕小车车,少说也有七八种馅料,现烘现吃,热络温馨。更让人感怀的是,这小闲吃不需要任何添加剂,朴实无华,永远是那样民间,那样质朴,像婴幼儿般纯真可爱。
童年的美味印记就是这样烙下的
一个凄凉美好的传说
蛋烘糕,是成都土生土长,纯粹下里巴人创制的风味小品。它的出世颇具戏剧性,既有一丝凄凉酸楚,又蕴含着浓浓的温情与香甜。
清·道光年间(1821年前后),成都文庙街石室书院(原成都四中,现石室中学)附近,住有一姓师的老汉,他常年在南河拖船拉纤为生。有年锦江洪水泛滥,师老汉拼力拉船闪了腰不得已回家养伤。他年过半百方娶妻得子,如今断了生活来源,一家三口穷愁潦倒无以为计,师老汉看着老伴和小儿子成天愁眉苦脸唉声叹气不已。
一个风雪天,老夫妻俩夹着烘笼(竹编篮子,里放瓦钵,烧木炭取暖用),商量想法谋生。老妻安慰老汉说:“天无绝人之路,诺大个成都府,只要勤动手脚还愁饿饭?守着个书院,这麽多学生娃娃,还想不到办法嗦。”正说之间,只听门外鸡笼里的老母鸡生了蛋咯咯叫唤,过了一会儿,老妻丢下手里的针线活起身去捡蛋,却见那四岁多点的顽皮小儿已将鸡蛋打破,抓了些面粉和红糖在碗里乱搅,要和邻家的小孩子们打伙办“姑姑筵”。师妻一见气不打一处来,欲追打小儿,娃娃吓得抱头闪躲,撞翻了门边放的小铜锅,老妻一不留神,一脚又把铜锅踩扁。于是大人叫骂,娃儿哭闹,真个是蛋打鸡飞,乱作一团。
师老汉扶着腰赶忙出来,一边安慰老妻一边哄小儿。他捡起踩扁的铜锅,牵着儿子:“莫哭、莫哭,我们来煎蛋饼吃。”老汉便将踩扁的铜锅擦干净放在烘笼炭火上,把小儿加有面粉、红糖的蛋液搅匀,舀了一勺蛋液在锅内,把锅端起晃了晃让蛋液均匀铺在锅中,像烤春饼一样很快烤好,便捡起一边叠上。儿子一吃破涕为笑,连说:“好吃好吃,好香!”老汉一高兴便连煎了几张,和老妻共尝,只觉得香香甜甜、酥松绵软十分可口。老妻也笑着说道:“老汉儿,对了哈,就做这个卖噻,学生娃儿肯定喜欢!”
接连几天,师老汉硬是就动了心思,把忍饥挨饿积存的鸡蛋全拿出来,摸索着加发面和糖的比例,火力大小的把握,以及铜锅的改制。反复试制后,他又趁热送给经常照应自己的左邻右舍品尝。众人吃后赞不绝口,纷纷鼓励老汉摆个摊摊做来卖。还有人说:“你家师婆婆的醪糟也做得好,何不就卖这个鸡蛋饼和醪糟嘛!”老俩口一想:“对头,守住这麽多读书人,还愁挣不到衣食钱嗦。”于是邻居们又帮忙凑了些钱,拿出些桌凳,师老汉便在家门口摆起了小摊 卖起鸡蛋煎饼和粉子醪糟来。
即便躲在拐角墙边,不吆喝不张扬,也绝不愁买主。
一个绝美小吃的诞生
这样,有了生计,一家老小也就有了希望。师老汉每天赶早到南门万里桥早市去买鸡蛋、面粉、糯米、红糖、蜂蜜。晚上和妻子蒸醪糟,白天就摆摊。老夫妻俩掌灶当炉,老实勤快,为人厚道,摊子虽说简陋,倒也干净卫生,所卖鸡蛋煎饼和醪糟粉子味美价廉。书院学生常在上午课和晚上夜自习间偷跑出来打间充饥。煎饼入口、醪糟下肚,既香甜爽口,有生热御寒,回房攻读甚有精神,于是师老汉的生意很快红火起来。
殊不知鸡蛋醪糟皆能滋身养体、和血补脑、护肝益脾、滋阴壮阳。两三个月下来,学生们个个红头花色、精神气足,学业大有长进。师老汉又送了些到书院请学究先生们品尝,一个个吃得津津有味、摇头晃脑,赞美有加。于是便网开一面允许学生在课间、晚自习时到师老汉家补充热能。
生意好,手头也较宽裕了,师老汉不断改进,增加了黑芝麻、花生、核桃、鲜肉榨菜馅心,取名“蛋烘糕”,还请人做了副“师记蛋烘糕”的小布招。而学生们也是越吃越爱,不少在周末或节假日,打包携带回家孝敬父母和馈赠亲友,于是文庙街师记蛋烘糕就传扬四门名声崛起。
一天,正是孔子月祭之日,四川省主管教育的学台大人要来石室书院参祭。此先生是个食不厌精,脍不厌细,极好美食的人,听闻文庙街有个稀奇吃货,便提出要品尝“师记蛋烘糕”。学院赶紧告知师老汉精心准备,小心伺候。
快到中午时分,师老汉在宴请大厅正中摆放的八仙桌上,并排放置了八个小火炉,八只晶亮小巧的红铜小锅,旁边瓦盆、缸钵内盛着鸡蛋面浆,几个青花瓷碗装着几种馅心。另一稍大火炉上的大铜锅,则煮着一锅醪糟,缸钵中盛着粉子。师老汉刮了胡子修了面,衣冠整洁地站在桌前,气定神闲地用紫铜小勺舀出面浆,依次缓缓淋入铜锅内,快速挨个晃动,掌控火候,随即再放入馅心,加盖小火烘烤。同时又手脚麻利的三两下把糯米粉子扯进煮开的醪糟锅中,回转身用白铜小刀,从第一锅到第八锅,把烤熟的蛋烘糕对叠成半圆,两个一盘,又舀出醪糟粉子,分别盛在精致玲珑的青花小碗中,示意席宴主管送上台面。
小巧精美,玲珑可口的蛋烘糕,确实令人爱不释口
学台大人和书院的学究们,看师老汉操作表演犹如布兵摆阵,眼勤手快,脚步轻盈、不慌不乱、井然有序,从心底叹服。再一品尝蛋烘糕和粉子醪糟,前者色泽金黄、香甜扑鼻、松软怡口;后者滋糯甜美、清醇可心,二者共享,美口润肠,实在是妙不可言。席上赞叹之声四起,学台大人拍案叫好。此时,师老汉第二轮风味别样的蛋烘糕又送上了席桌,学台大人和学究们已是甩开斯文大啖快品,桌上书院厨师精心准备的各式佳肴无人动筷。正当学台学究们吃情高昂之时,却见师老汉收锅捡碗,灭火盖炉,众人甚是惊讶。学台大人正满怀期待,见此便忍不住发问,师老汉垂首禀告:“大人,蛋烘糕系蜂糖入面,调和蛋液,醪糟粉子均为上佳补品,四块蛋烘糕,两碗醪糟粉子,已是足够,多则伤胃亏身,故而撤炉不进,请大人见谅。”
学台一听,拈须大笑:“没想到你不仅擅作美味,且很有见识,可喜可贺,实该奖赏。”并告知:“明日,有位老先生到北郊祭圣,我托他到你处巡视品评,并致谢仪。”第二天,在书院学究和学生们的簇拥下,一位白发皓首、老态龙锺的书院训导颤巍巍来到师老汉店摊,几块蛋烘糕入口,无需咀嚼,香甜异常;一碗醪糟下肚,口舒身爽,耳热面红。老学究连连击掌,眉飞色舞道:“蠢长八旬,无此口福,食之晚矣!真乃天宫珍肴味,人间哪得几回尝。”当即取笔挥毫书了幅对联,赠予师老汉。联曰:“齿留蛋香,锦绣文章增异彩;口留酒憩,龙凤巨椽生奇花。”学台大人品吃,奖赏,以及老学究的对联趣话,一时间在蓉城视为佳话广为传颂。
蛋烘糕绝对称得上是小吃中的小家碧玉
蛋烘糕 初恋的味道
其后,成都挑担售卖蛋烘糕者甚多,虽也是现做现卖,但终归没有师老汉做的口感巴适。记得我小的时候,还有一种挑担售卖的“扯纸蛋烘糕”,售卖者不以个计卖,而是在担子边伸一木板,上放一碗清水,另有一根铁丝,上串着厚厚一叠小长白纸条,纸上用白矾水写有一至十不等的数字,代表蛋烘糕的个数。买者只要交两分钱,便可随意扯下一张纸条,放进清水碗里,纸条上立即显示出数字来,小贩就根据其数目给几个蛋烘糕。这是一种凭运气的买卖,很受小孩儿们喜欢。扯纸蛋烘糕比平常所卖的要小一半,配料与馅心也要差些,大人们把这种扯纸蛋烘糕称作:“哄娃娃钱的。”然而在我们小孩子眼里,就觉得很好玩,扯得多扯得少,都会带来一阵欢乐,食乐情趣尽在其间。
于今在成都街头巷口,卖蛋烘糕的小摊子前,依然总是围着馋相可掬的老少馋虫,死死盯住那精美油亮的紫铜小扁锅,微火烘出的一只只蛋煎饼,摊主趁热往上面放些用白糖、芝麻、花生、核桃碎末混合的馅料,再顺手把煎饼叠成半轮金黄的“月亮”,就OK了。拿在手里,热气徐徐,轻咬一口,那蛋烘糕柔软滋糯、香甜美口,蛋香、面香、更有那花生、核桃、芝麻的酥香在口中上蹿下跳,爽的不行,老少馋虫的脸上洋溢出快乐的神采。丝丝幸福的滋味浸润在心田,瞬间的美味也便演化成一生中难以忘却的美味情怀。
虽说蛋烘糕四处可见,抬手可得,但老吃客都知道,真正好吃的蛋烘糕,还是流动车车卖的较地道。从百多年前创制蛋烘糕的师老汉,到现今被誉为正宗传人的贺大爷,在同样的地方名扬四方,这让人不得不惊讶地感叹美味之缘,真是韵味无尽。
蛋烘糕制作简单,操作简便,流动摆摊均可
如今,“贺记蛋烘糕”已在当年师记蛋烘糕处开店售卖。贺大爷之蛋烘糕技艺尤是炉火纯青,他那多达数十种风味口感的各式馅料,有榨菜干、大头菜、芝麻糖、牛肉臊、猪肉臊、肉松、火腿、凉拌三丝、土豆丝、泡豇豆碎肉等,以及颇具时尚风味的炼乳、沙拉酱、草莓酱、巧克力酱、花生酱、奶油等,每天吃一种,一月不重复,倘若是两三种交叉搭配,那就更是一年之中天天都是新口味。于是乎,贺大爷的蛋烘糕成了老老少少十分神往的传奇美味。
有位居住在成都的北方美眉,尤为喜爱贺记蛋烘糕。春节回老家,当一家人围坐在红艳温暖的火炉旁时,她拿出一个带支架的小平底锅,精精心心地为爸妈烤出从贺大爷那儿捎带的一个个有泡菜肉末、核桃花生的金黄灿灿、咸酸鲜美、香香甜甜的蛋烘糕,看到父母品尝时那满足舒心的神态与表情,那一刻,心都萌化了,觉得自己幸福极了。她想,人世间真正至上的的美味也不过如此吧!
2015年4月,儿子与媳妇从法国回来,一是看望父母及亲朋好友,再是想要了却一桩小小的心愿,把伴随他成长的成都蛋烘糕带回巴黎。在川菜红白两案大师舒国重言传身教下,还叫来一个小丫头师傅一步步操作演示。儿子操作,媳妇儿则又是摄像又是拍照。我在一旁看在眼里,暖在心窝,一丝幸福的感觉,夹在儿子学烤的蛋烘糕中,满屋子飘散开去。思绪也随之悠悠蔓延,漂浮出万里之外,蛋烘糕的香风美味挟着咖啡、红酒的气息,在塞纳河畔飘忽起舞……
准备把蛋烘糕带到欧洲去
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.05.12 成都
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