川菜经典：粉蒸牛肉 全靠“蒸”功夫
进入秋冬季，依照川人的饮食习俗，又是吃牛羊肉的时节。在川菜纷繁复杂的菜肴中，蒸菜在川菜中一直深受人们喜爱，蒸菜的耙糯化渣，松软适口，七滋八味，对牙口不好又爱吃肉的中老年人那真是爱不释口。而粉蒸牛肉、粉蒸羊肉算得上是川人的最爱。
川菜蒸菜分为清蒸、旱蒸和粉蒸三大类。连汤带水的叫清蒸，像带丝全鸭；原料直接码味无汤水的叫旱蒸，如咸烧白、甜烧白；而用炒熟的米粉包裹原料的叫粉蒸，如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠、粉蒸牛肉等。早先，成都皇城坝一带，粉蒸牛肉是一款清真风味小吃，颇受市民喜爱，后演绎成为一款麻辣多滋、咸鲜香甜的经典佳肴。粉蒸牛肉味美价廉、快捷方便，其蒸法与蒸具亦独具特色与风情。按传统习俗，在牛肉馆子或牛肉面店的堂前门口，通常有一口破旧大汽油筒制成的炉灶，上放一口大铁锅，烧着一锅开水，上面搁着一块有许多洞的圆木板，然后就是拳头般大的小竹蒸笼，重重叠叠形如塔林，热气腾腾满街飘香，诱得过往行人大口吸气，食欲横生，真个是闻香下马，知味停车。无论是一人独享，还是二三人共品，即从那竹笼上取下一两格，人一落座菜就上桌，花钱不多吃得乐呵。其中尤以成都“治德号”的小笼蒸牛肉广为受宠，现今则是成都三桂前街的清真皇城坝粉蒸牛肉为地道。
在四川各地乡镇上，都不难看见摆在街面上的一大锅豆花，以及旁边另一口大锅上放置的一叠叠小笼粉蒸牛肉、粉蒸羊肉、粉蒸肥肠，当地人叫蒸鲊儿，既地道又风情袭人，那腾腾热气，股股香风，无不引诱着熙熙攘攘赶场或游逛的人群。来碗豆花、一格蒸牛肉、一格蒸肥肠、一碟蘸水、一碟泡菜，一碗沥米甄子饭，那真是吃得精气神足、满面红光，这才是简单朴实的口福。
粉蒸牛肉多用黄牛肉，选料上要用膘肥体壮的黄牛肋条肉，且要有一定的肥度，去筋横切成小片，由于它蒸制的热力和时间，不仅使筋条变为软糯的胶质，肥肉也被溶化为牛油滋润了牛肉，故而成为一种风格独具的牛肉蒸制小吃。
粉蒸牛肉调味上十分讲究，要用剁细、煵酥的郫县豆瓣、腐乳汁、醪糟汁、加适量酱油、盐和炒制好的五香米粉、以鲜汤调拌均匀，放入特制的直径8厘米、高4厘米的小竹蒸笼蒸格中，在店堂前临街的锅灶上层层叠叠矗立蒸制。
有的还用“穿笼蒸法”，就是在大蒸笼中不加装具，让料品直接放在蒸格上，蒸气对穿对过加热至熟。此种蒸法独到的地方是使蒸气能充分利用，集中热力使原料由熟变软。香气能穿透牛肉。蒸出的牛肉柔软滋香、色泽亮丽、香气浓郁、肉质鲜美、细嫩化渣、麻辣爽口、回味悠长。小笼粉蒸牛肉，通常一格中仅有几片肉，大火蒸熟小火保温。按成都人的传统吃法是叫上一两格牛肉、买个白面锅魁、加碗素汤，把牛肉夹在锅魁里吃；或是一格牛肉、一碗红烧牛肉面配着吃。牛肉从笼格上取下后还要加红油、撒海椒面、花椒面、加蒜泥、最后撒点香菜末或香葱花。
以小笼粉蒸牛肉为例：
原料：黄牛肉500克、五香熟米粉75克；
调料：酱油50克、姜米15克、郫县豆瓣20克、醪糟汁100克、腐乳汁100克、辣椒面10克、花椒面25克、香菜50克、葱花25克、蒜泥10克、生菜油25克、冷鸡汤50克；
制法：把牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方片，盛入大碗内，放入剁细炒香的豆瓣、酱油、生菜油、醪糟汁、腐乳汁、姜米、熟米粉、适量冷鸡汤拌和均匀，分为10份，装入10格小竹蒸笼里，旺火蒸约40分钟即可；上桌时将将小笼放在一盘子中，在牛肉上撒辣椒面、花椒面、葱花、蒜泥、香菜末即成。
提醒：如无小竹笼，可放入一大蒸格或蒸碗内蒸约1小时。用此法还可烹制粉蒸羊肉、羊杂、粉蒸蹄花、粉蒸肥肠、粉蒸凤爪、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸鲢鱼等。

《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.09.25 成都