烹调中的用酒统称为“料酒”。无论是餐馆还是家庭烹调,料酒包含有,黄酒、绍酒、白酒、啤酒、红酒,以及醪糟汁。料酒的主要作用是:
1.可除去河鲜、海鲜类,禽畜肉类食物的腥、臊、膻等异味。
2.料酒有较强的渗透性,在烹调中能使调味料迅速渗透原料,达到和味的作用。
3.料酒中都含有氨基酸,在烹调中可与盐结合,生成氨基酸纳盐,从而使菜肴的滋味变得更加鲜美。
4.料酒与调味料中的醋等调料和菜肴原料,还能在烹调加热中生成醇、脂等物质,故而产生一种诱人的香味。
5.酒除了提鲜增香外,还可以为原料上色,特别是用在烧烤、红烧一类菜肴上,可帮助在表皮形成红亮色彩,给人以浓郁芳香的诱惑
6.实际操作中,炖菜、烧菜,通常是在烧开、打去浮沫后下料酒,烧开后改为小火。小煎小炒类菜肴多在菜肴出锅前放,迅速炒合起锅装盘。
一些特殊的菜肴还要相应突出酒味,像贵妃鸡翅、糟香熏鱼、醉虾、醉蟹等。根据老师傅的经验,猪肉类多用料酒、黄酒(用量通常在0.5-一两);牛羊肉类多用红酒或啤酒(红酒用量约1两,啤酒2-3两);鸡鸭鹅类烧菜适合用啤酒(3-5两);河鲜类适合用白酒(0.5钱)、海鲜类适合用红酒(约1两)和啤酒(2-3两);腌腊、香肠、风干肉类多用白酒和醪糟汁,泡菜最好用白酒。一般家庭烹调,在一些烧、炖、炒、蒸的菜肴烹调中用醪糟汁(一汤匙),像豆腐鱼头煲、粉蒸肉、东坡肘子、樱桃肉、回锅肉等,亲们大可试试,真还别有风味味道哈!
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2019.04.01 成都
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。