烹调中的用酒统称为“料酒”。无论是餐馆还是家庭烹调，料酒包含有，黄酒、绍酒、白酒、啤酒、红酒，以及醪糟汁。料酒的主要作用是：
1.可除去河鲜、海鲜类，禽畜肉类食物的腥、臊、膻等异味。
2.料酒有较强的渗透性，在烹调中能使调味料迅速渗透原料，达到和味的作用。
3.料酒中都含有氨基酸，在烹调中可与盐结合，生成氨基酸纳盐，从而使菜肴的滋味变得更加鲜美。
4.料酒与调味料中的醋等调料和菜肴原料，还能在烹调加热中生成醇、脂等物质，故而产生一种诱人的香味。
5.酒除了提鲜增香外，还可以为原料上色，特别是用在烧烤、红烧一类菜肴上，可帮助在表皮形成红亮色彩，给人以浓郁芳香的诱惑
6.实际操作中，炖菜、烧菜，通常是在烧开、打去浮沫后下料酒，烧开后改为小火。小煎小炒类菜肴多在菜肴出锅前放，迅速炒合起锅装盘。
一些特殊的菜肴还要相应突出酒味，像贵妃鸡翅、糟香熏鱼、醉虾、醉蟹等。根据老师傅的经验，猪肉类多用料酒、黄酒（用量通常在0.5-一两）；牛羊肉类多用红酒或啤酒（红酒用量约1两，啤酒2-3两）；鸡鸭鹅类烧菜适合用啤酒（3-5两）；河鲜类适合用白酒（0.5钱）、海鲜类适合用红酒（约1两）和啤酒（2-3两）；腌腊、香肠、风干肉类多用白酒和醪糟汁，泡菜最好用白酒。一般家庭烹调，在一些烧、炖、炒、蒸的菜肴烹调中用醪糟汁（一汤匙），像豆腐鱼头煲、粉蒸肉、东坡肘子、樱桃肉、回锅肉等，亲们大可试试，真还别有风味味道哈！
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2019.04.01 成都
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