特色食材烹佳肴
黔东南镇远县东接湖南新晃，南邻三穗、剑河，西毗施秉，北接岑巩和铜仁市的石阡。古代镇远地处历史上“五溪蛮”和“百越人”聚居的结合部，史书云：欲据滇楚，必占镇远；欲通云贵，先守镇远。镇远因地处交通要道，地势险要，素有“滇楚锁钥、黔东门户”之称。镇远古镇位于舞阳河畔，四周皆山，河水蜿蜒以“S”形穿城而过，北岸为旧府城，南岸为旧卫城，远观颇似太极图。两城池皆为明代所建，现尚存部分城墙和城门。城内外古建筑、传统民居、历史码头数量颇多。因镇远古镇为黔东南旅游重镇，故街上云集了众多的美味小吃，陈年道菜为镇远的特产，相传为镇远青龙洞里的道士所创，其色泽深褐，香味奇特，在腌菜中别具一格。道菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美。
麻江县的麻江是苗语玛哈的译音，意为“水上之疆”，是黔东南州的西大门，位于清水江上游，东北与凯里市接壤，东南与丹寨县为邻，南部连都匀市，西抵贵定县，北临福泉市。麻江县出产蓝莓、红蒜、珍珠辣椒，其中蓝莓制成蓝莓酱，可用于甜食，红蒜和珍珠辣椒用盐水泡制后做菜，味道独特。此外，特色食材灰粑豆腐冻成蜂窝状的冻豆腐，解冻后再入肴，口感特别，易入味。
下面，小编就选取此两地的一组特色食材烹制的佳肴，供大家参考。
镇远县 日月国际大酒店 李小林制作
此菜是把生长期在100天左右的稻田麻鸭配以陈年道菜，结合各种香料，经过红卤、手撕、油炸、煸炒制作而成，具有色泽棕褐、麻辣干香、酥香化渣的特点。
原料：稻田麻鸭1只（约2000克） 陈年道菜段50克姜丝10克白芝麻5克干辣椒丝25 克花椒5 克辣鲜露3 毫升香油2 毫升红卤水4000毫升料酒、食用油各适量
制法：
1.把稻田麻鸭宰杀治净，入沸水锅加料酒汆透，捞出来放入红卤水锅里，以小火卤至熟透入味后，捞出来晾凉，再分别斩下鸭头、鸭翅、鸭脚，并把鸭肉撕成丝。
2.炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下入鸭头、鸭翅、鸭脚炸至表面略干，捞出来沥油，再下入鸭肉丝、道菜段炸至棕褐且略干时，捞出来控油。
3. 锅留底油，投入干辣椒丝煸至棕红色，下花椒、姜丝炒香，投入炸好的鸭肉丝、道菜段，调入辣鲜露、香油、白芝麻炒均匀，起锅装盘，摆上炸好的鸭头、鸭翅、鸭脚即成。
麻辣红汤锅+藤椒清香锅技术
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镇远县 天河花园镇远镖局 夏胜芹制作
此菜是把土母鸡和乳鸽一起，加陈年道菜，放盗汗锅蒸钵内蒸制而成，通过汽蒸产生的蒸馏水，不加任何调料（包括食盐），具有汤色油黄、鲜香味美的特点。
原料：老母鸡1 只（约2000 克） 乳鸽1 只（约300克） 陈年道菜300克天麻片15克姜块50克
制法：
1.把老母鸡和乳鸽分别宰杀治净，放入盗汗锅内。另把陈年道菜用温水泡透，反复淘洗干净，并挤干水分。
2.把洗净的道菜放入盗汗锅内，加姜块、天麻片，上水锅中蒸约8小时，通过盗汗锅内外锅中间冒出的蒸汽，蒸至汤汁快满时，取出来上桌食用。
镇远县 圆泰昌素席馆 杨梅制作
此菜是把用包谷粉、糯米粉和辣椒发酵而成的渣辣子酿入茄夹内，再油炸而成，具有外酥脆内软糯、酸辣略咸的特点。
原料：长茄子100克渣辣子150 克干淀粉30 克盐、花椒粉、素油各适量
制法：
1.把长茄子切成两刀一断的连刀片，放入清水盆浸泡片刻，捞出来甩干水分，用盐、花椒粉拌匀。另把渣辣子入蒸锅内蒸透，晾凉待用。
2.炒锅置旺火上，放素油烧至六成热，把熟渣辣子放入茄夹内并拍匀干淀粉，然后下锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油，装盘即成。
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此菜是把带皮小黄牛肉制作成干锅菜，具有色泽红亮、肉质细嫩、皮糯耐嚼、麻辣鲜香的特点。
原料：带皮小黄牛肉1500克白萝卜300克小红尖椒100克蒜瓣50克姜片30克蒜苗段10克芹菜段50克芫荽段5克干辣椒段30克豆瓣酱30克鲜花椒20克盐4克花椒粉3克胡椒粉3克五香粉10克酱油10毫升蚝油15克料酒30毫升红油50毫升鲜汤500毫升食用油适量
制法：
1. 把带皮小黄牛肉治净后切成片。另把白萝卜去皮洗净，切成筷子条；小红尖椒洗净，切成颗粒。
2.炒锅置中火上，注入食用油烧热，投入干辣椒段炒至棕色，下入姜片、蒜瓣、豆瓣酱、小红尖椒粒、鲜花椒炒香出色，放入牛肉片炒至断生，掺入鲜汤，调入料酒、盐、花椒粉、胡椒粉、五香粉、酱油、蚝油烧至汤汁将干时，下芹菜段、蒜苗段炒匀，淋入红油，出锅装入垫有白萝卜条的火锅盆，撒些芫荽段，上桌开火食用。
原料：牛腰子1个（约400克） 泡麻江红蒜200 克小红尖椒50 克姜片5 克盐4克白糖2克胡椒粉1克酱油5毫升香醋25毫升鲜露5毫升料酒50毫升鲜汤250毫升食用油适量
制法：
1. 把牛腰子治净，切成厚片，纳盆后加盐、料酒、香醋拌匀腌渍10分钟，然后投入沸水锅汆至定型，捞出来投凉并控水。另把小红尖椒切成颗粒。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入姜片、小红尖椒粒爆香，掺入鲜汤烧沸，下入泡红蒜烧出味时，放入汆好的牛腰片，调入白糖、胡椒粉、酱油、鲜露，出锅装入窝盘内，即成。
牛头肉细嫩，皮质软糯，适合烧炖，而此菜是把牛头肉加香料煮熟后切片，配以泡珍珠辣椒爆炒成菜，具有质地软糯、筋道耐嚼、辣香味浓的特点。
原料：牛头肉400 克泡珍珠辣椒100 克姜片5 克蒜片8 克鲜花椒20 克盐3 克白糖2 克胡椒粉1 克五香粉10 克酱油5毫升陈醋3 毫升辣鲜露5 毫升香油2 毫升鲜汤200毫升香葱、姜块、料酒、食用油各适量
制法：
1.把牛头肉治净，切成大块，投入加有料酒、姜块、香葱、盐、五香粉的冷水锅煮熟，捞出来晾凉后，切成片。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入姜片、蒜片爆香，再下入泡珍珠辣椒、鲜花椒炒香，然后掺入鲜汤，放入熟牛头肉片，调入盐、白糖、酱油、陈醋、辣鲜露、胡椒粉烧入味，待汤汁收干后，淋些香油，出锅装入窝盘内即成。
此菜是把韭菜根与猪排骨同炖成菜，具有色泽清爽、汤鲜味美、韭香味浓的特点。
原料：猪仔排350 克宽叶韭菜根250 克姜块50克香葱段5克盐15克高度白酒5毫升料酒25毫升
制法：
1.把猪仔排砍成3厘米长的段，投入冷水锅汆去血水，捞出来洗净控水，并加盐、料酒腌10 分钟。提前把宽叶韭菜根洗净控水，加盐、高度白酒拌匀腌五六天，待腌出清香味后，取出来沥水。
2.汤锅掺清水置火上，投入腌好的排骨段、韭菜根、姜块、料酒烧沸，打去浮沫，用小火炖至熟软，调入盐，舀入汤钵内，撒些香葱段即成。
此菜是把牛黄喉与西芹同炒，并用糟辣椒调味，具有质地脆爽、酸鲜微辣的特点。
原料：牛黄喉250克西芹丝100克大红椒丝50克姜片3克蒜片5克香葱段10克糟辣椒10克盐1克白糖3克酱油5毫升料酒8毫升食用油适量
制法：
1.把牛黄喉洗净后，切成粗丝。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入糟辣椒炒香出色，放入牛黄喉丝、西芹丝、大红椒丝炒断生，调入盐、白糖、酱油、料酒炒匀入味，撒些香葱段颠匀，出锅装盘即成。
下司鸭是麻江有名的禽类品种，比一般鸭子的肉多且味美，适合于烧、炸、炒、蒸、卤等，制作成干锅也是一种特别的烹制方式，具有油色红亮、肉质软糯、酸辣爽口、微麻咸鲜的特点。
原料：下司鸭1只（约1500克） 香芹菜段25克青线椒段30克红线椒段30克姜块50克蒜瓣100克芫荽段10克红油豆瓣酱20克糟辣椒50克熟糍粑辣椒30克朝天椒段25克鲜花椒15克盐8克白糖5克酱油15 毫升高度包谷酒50 毫升菜油150 毫升红油30 毫升鲜汤2000毫升
制法：
1.把鸭子宰杀治净，斩成块，纳盆后加盐、白糖、酱油、菜油30毫升拌匀腌30分钟。
2.炒锅置旺火上，注入菜油烧至八成热，下入腌好的鸭块爆炒至肉质收紧且水分将干时，捞出来控油。
3.锅留底油，投入姜块、蒜瓣、鲜花椒、朝天椒段爆香，下入糟辣椒、豆瓣酱、熟糍粑辣椒炒香出色，然后放入炒好的鸭块，小火煸炒10分钟至出香，烹入高度包谷酒，调入盐、酱油、白糖炒匀，掺入鲜汤，加盖用慢火焖30分钟，揭盖后开大火将汤汁收干，下入香芹菜段、青线椒段、红线椒段炒匀，淋入红油，出锅装入砂锅内，撒些芫荽段，上桌开火食用。
此菜是把侧耳根与毛肚同炒成菜，搭配奇特，具有质地脆嫩、清香辣爽的特点。
原料：鲜毛肚250克侧耳根50克小青尖椒20克小红尖椒20克芹菜10克芫荽5克姜片3克蒜片5克花椒2克盐2克胡椒粉1克白糖2克生抽5毫升藤椒油2毫升料酒10毫升食用油适量
制法：
1.把鲜毛肚治净，顺叶片切成粗丝，纳盆后加盐、料酒拌匀腌渍片刻。另把侧耳根、芹菜、芫荽分别切成寸段，小青尖椒、小红尖椒分别切成斜刀段。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入小青尖椒段、小红尖椒段、花椒炒香，然后放入鲜毛肚丝爆炒至断生，下入侧耳根段、芹菜段、芫荽段，调入盐、胡椒粉、白糖、生抽炒匀，淋些藤椒油，出锅装盘即成。
凉拌粉是麻江的特色小吃，与贵阳素粉类似，食法独特，无汤干拌，具有粉色洁白、臊子鲜脆、滑爽适口的特点。
原料：圆米粉250 克猪肉末50 克脆臊50 克姜米5克蒜米5克葱花3克芫荽段5克盐2克酱油10毫升陈醋5毫升熟猪油50克高汤1000毫升
制法：
1.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入猪肉末煸炒至水分将干时，掺入高汤50毫升，加盐后烧至回软熟透，即得肉末臊。
2.小汤锅置火上，掺入高汤烧沸，下入圆米粉煮熟，然后捞出来沥水，装碗后加盐、酱油、陈醋、肉末臊、脆臊、葱花、芫荽段拌匀，即成。
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