家乡的面食

“一点飞上天，黄河两边湾，八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭，西一长，东一长，中间一个马大王，心字底，月字旁，留个抅塔挂麻糖，推个车车进咸阳。”这流传在街头巷尾的歌谣，是对家乡最具代表性的面食“油泼辣子biangbiang面”的真实写照。

都说陕西人是面肚子，无论走到哪都惦记着那一口面，这或许与八百里秦川盛产小麦有关吧。

从地图上看，陕西像一个单膝跪地的秦俑。一道秦岭将三秦大地一分为二，秦岭以北属黄河水系，关中平原，后稷教民稼穑之地，物华天宝，一马平川，南依秦岭，北临渭水，占尽了天时地利，一年四季风调雨顺，五谷丰登，尤其盛产小麦玉米。关中人喜吼秦腔，爱吃油泼辣子biangbiang面、棍棍面，带汤带水“连锅面”，说起话来高喉咙大嗓门，口无遮拦。

往北去，是人文始祖轩辕黄帝手植古柏之地，山体浑厚，气势雄伟，黄河一泻千里入壶口。再往北，靠近毛乌素沙漠、无定河流域的陕北高原，多为黄土丘陵，越走人烟越稀少，一架山峁连着一架山峁，男女青年见面容易拉话难。这里主要以谷子、荞麦、土豆种植为主，也是生长民歌的地方，隔着山听得见歌声见不上个人影。陕北人的生活习性和内蒙有点接近，常见当地人蹲在门前的石碾子上，头盖手帕，端一碗黄澄澄的小米稀饭或羊肉烩面片吃得满头冒汗、有滋有味。

秦岭以南为长江水系，属北亚热带气候，有长江第一大支流汉江、丹江，被誉为“鱼米之乡”， 西安的 “后花园”。这里地处秦巴腹地，据《史记》《吕氏春秋》记载，是春秋战国、两汉三国时群雄相争之地，山青水绿，清秀婉约，盛产水稻、柑橘、茶叶。当地人的饮食习惯多以米饭、米皮为主，自古迄今亦有传唱民歌、山歌之风，内容广泛，形式活泼多样，或一人独唱，或两人对唱。有山歌、小调，姐儿歌、礼宾歌、拜香歌，曲调委婉舒展，柔和细腻，颇有江南水乡之情调。

陕西人做面食是有讲究的，一样的面粉能做出十几种花样来，“biangbiang面”、棍棍面、韭叶面、旗花面、刀削面、烙面、蒸面、拉面、挂面，麻食、老鸦撒、搅团鱼鱼，油泼面、炒面、干拌面、浇汤面、浆水面，样样都能吃出不同凡响的味道来，令人食之难忘，回味无穷。

以前日子过得紧巴，在关中农村操办红白喜事，早饭多吃涎水面，烧一大锅兑了水的“腥汤”（肉汤），上面漂着厚厚的一层辣子油和韭菜葱花臊子，吃的时候将下好的面条捏进碗里，浇上滚烫的辣子汤端上桌去，客人吃完面，汤端回来倒进锅里，浇了面再端上桌去，循环往复，一锅汤要待几十桌客，吃好几百号人。那时也没人弹嫌卫生不卫生，端起碗来一个比一个吃得香。后来日子好过些了，便改成捡碗面，吃过的汤不再往锅里倒，面端上来，捞进自己的汤碗里接着再吃。再后来，就碗碗清，面吃完汤就倒掉，前厅不停地上面，后厨不断地续汤。擀面讲究的是反复捻压，一团面擀得薄如纸，在案板上折叠起来切得细入发丝，捡起来抖一抖，弹跳不断。漂汤用的臊子搭配讲究一清二白三红四绿五黄。这一清指汤清，二白指豆腐丁白，三红指辣椒油红，四绿指韭菜绿，五黄指切成菱形的煎鸡蛋皮黄亮。一碗面上漂浮的臊子，把大自然赋予的五颜六色都点缀了进去，吃一口也就把对美好生活的期许一股脑喂进了味觉里。从涎水面到改良的浇汤臊子面，多少映照出了一些乡村物质生活的变化。

有一种说法叫“面比肉香”。如今生活水平提高了，但陕西人爱吃面的习性一点没变。在西安，中午每到饭点，大街小巷，门口排长队的，八成是面馆，门脸不一定大，但多有特色。陕西人吃面，多数爱吃 “油泼辣子biangbiang面”，又白又宽的 “biangbiang面”捞进碗里，撒上葱花、辣椒面，热油滋啦一泼，香味四溢，吃的人就止不住拿起筷子，蠕动舌头咽着涎水。

“biangbiang面”要做得好吃，合面时需把握好面与水的比例，人面一体，一气呵成，揉光醒到，下锅的时候，抻、甩、弹、扯，只见面点师拿岀浑身的绝技，左右旋转，身手并用，一根面在手里扭动着，如舞飘带，面飞手止，飘然锅中，让面在这个过程中充分地伸展，灵魂慢慢活泛柔韧起来，而不能太过着急，合成伤水面，毛毛糙糙，吃起来就没了那股子劲道、瓤活、入味的口感和神韵。

也有喜欢吃腊汁肉揪面片或西红柿、鸡蛋、炸酱“三合一”拌面、浆水面、剁椒面，各人有各人的口味，图的就是个舒坦、就是个合口味。

陕西人走到哪吃米饭总觉得像没吃一样。有一年我借调到北京工作，住在丰台区北京西站附近的北蜂窝路一带。那时候，几乎天天吃米饭，吃得我一瞅见米饭就没了食欲。有一天转悠到离住地不远，与菜市场挨着的一个小吃城，进去后眼前一亮，发现有一家卖河南烩面片的摊位，我坐下来点了一份烩面片。那家的羊肉烩面片是用砂锅煮的，端上来咕嘟咕嘟冒着热气儿，雪白的面片上头浮着碧绿的青菜叶和肥瘦相间香味诱人的肉片，翻滚的汤汁里还若隐若现地卧着两颗嫩嫩的鸽子蛋。我出神地瞅着砂锅里的菜叶，在那一缕缕飘拂的热气中，我仿佛被带回了家乡。阳光下，我穿过绿汪汪的菜地、翻滚着金色波浪的麦田，坐在自家院里的小方桌前，妈妈端上一碗煎活的烩面片，在围裙上揩着手指，笑吟吟瞅着我说：“快尝尝！”

我迫不及待地拿起筷子，夹了一筷头冒着热气的白面片填到嘴里，烫得唏嘘着，又夹起一片填到嘴里。肉香混合着面香直抵肠胃，浑身的器官都跟着兴奋起来。我的吃相一定有点不雅，狼吞虎咽，或者用妈妈的话说，像饿死鬼转世的。因为旁边桌上的人都回过头来好奇地看着我。我也顾不了那么多了，头上冒着一绺绺热汗，吸溜着，三下五除二就把一砂锅烩面片填到了肚子里，连汤汁也喝得一滴不剩，仍意犹未尽地舔着嘴唇。

后来再去时，菜市场那一片拆迁，烩面馆不知什么时候搬走了，我不禁有些失落。再后来下班路过西直门外的木樨地，在路边看到一家臊子面馆，进去一问，主要卖臊子饸饹和肉夹馍。我点了一碗现压的臊子饸饹，端上来拿起筷子一尝不由喜出望外。嗯，还真是那个味，家乡的味道。自那以后，直到离开北京，每周有一两次，我都要去那家臊子面馆，吃上一碗臊子饸饹。吃完了连汤带水一气喝光，那一口滚烫的热汤喝下去，心里热乎乎的，一股浓浓的乡情也就传遍了全身。

对陕西人来说，山珍海味，也比不了一碗燃面。面与陕西人可说是“气味相投”。有人将厚道老实的陕西人称之“一老碗面”，意思是处事太实诚，不懂得变通，一根筋、认死理。说起来其不无道理，但老陕爱吃一口面，不仅是脾性使然，也有一丝剪不断的乡情在里边，越是远走他乡，越是想念那一口家乡的味道。思之越切，念之愈甚。