餐饮食堂HACCP计划表
关键控制点(CCP)
显著重要危害
关键限值
监控
纠偏措施
档案记录
验证措施
内容
方法
频率
监控者
CCP1
原料采购
肉类中的寄生虫、致病菌、瘦肉精;海产品变质产生组胺；蔬菜中的农药残留；面粉中过氧化苯甲酰
5℃或以下接受，定点采购，无异常感官变化；索取供应商食品安全证明
冷藏运输车辆内温度；检验检疫合格证明；食品卫生许可证，产品检验合格证明。
检查、索证、查验
每批
采购员
拒绝接受
采购记录验收记录供应商、运输车定期评价记录。
审核记录对供应商及运输车辆定期考察评价;蔬菜每批进行农残快速检测
CCP2
烹调加工
致病菌、寄生虫、菜豆毒素，多环芳烃类致癌物
食物中心温度70℃以上，加热持续30秒；菜豆颜色变深褐色，无豆腥味；炸制后回收油过滤去渣，集中处理
温度
感观性状
废弃油脂
温度测量感官检查记录废弃油脂储存、处理方式
每种每批
厨师
重新加热另作它用
烹调记录废弃油脂处理记录
审核记录
CCP3
凉菜制作
致病菌
凉菜间温度保持在25℃以下；空气消毒时间30分钟；从业人员手及工用具、容器的消毒
凉菜间温度，消毒时间；专间操作人员个人卫生状况；工用具、容器卫生状况
目测
计时
每餐
卫生管理员
保持室温；空气消毒
凉菜间检查记录
审核记录
定期抽查凉菜
CCP4
餐用具清洗、消毒
致病菌
工用具、容器热力消毒100℃，10分钟以上
消毒温度、时间
目测
计时
每餐
消毒员
重新消毒
餐具消毒记录
审核记录
CCP5
分餐
致病菌
配餐间温度保持在25℃以下；空气消毒时间30分钟；从业人员手及工用具、容器的消毒
配餐间温度，消毒时间；分餐人员个人卫生状况；工用具、容器卫生状况
目测
计时
每餐
卫生管理员
保持室温；空气消毒
配餐间检查记录
审核记录
CCP6
个人卫生
致病菌
手外伤、发热、咳嗽、腹泻、病毒性肝炎、化脓性皮肤病等病人接触食品
从业人员个人健康状况
询问
目测
每天
卫生管理员
患病人员立即离岗休息;上岗前洗手消毒；戴口罩，穿戴工作服、帽；
健康登记员工个人卫生检查记录
审核记录
来源：食品伙伴网
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