木耳要用凉水泡。木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，出成率低。如果改用冷水发制，尽管时间长一点，但不会出现以上毛病，口感好，出成率也高（１公斤木耳大概能出４．５公斤水发木耳）。
黄花要用温水发制。若用冷水发制，香味不易激出；若用开水，黄花出成率低。所以，以温水泡发为宜。 姜哲/文
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