张冲师傅（右二）现场操作。
脆皮汤圆
鸟巢茄花
山西过油肉
南沙小炒
本家待客菜
10月22日上午，本报与省会晋湘园美食坊联合举办“名厨传艺”活动，20位热爱美食的读者共聚一堂，跟该店高级烹调师张冲学习了脆皮汤圆、鸟巢茄花、山西过油肉、南沙小炒、本家待客菜等独具特色的山西菜肴的制作方法。今天，我们特刊发上述菜肴的用料及制作方法，供读者学习借鉴。
脆皮汤圆
口味：香甜。
主料：冷冻汤圆1袋。
辅料：黄面包糠1袋。
做法：1.将汤圆煮至七成熟。
2.把汤圆捞出，控干水分，倒入面包糠内，摇动汤圆，使之均匀沾满面包糠。然后，把汤圆拣出来待用。
3.锅内入油，待油温达到五成热时把汤圆倒入，小火炸制，等汤圆颜色变成金黄即可捞出。
鸟巢茄花
口味：咸鲜酸甜。
主料：圆茄子1个。
辅料：鸡蛋2个、玉米淀粉150克，鸡酱150克，白醋50克，白糖50克，盐适量。
做法：1.把圆茄子用蓑衣刀改刀（蓑衣刀，刀功技巧之一。切好的食材状如蓑衣，使之更加入味，造型更加特别。适用于茄子、黄瓜、豆干等食材）。
2.调制脆皮糊：鸡蛋打碎入碗，加玉米淀粉，盐少许，均匀搅拌成糊状。
3.把改好刀的茄子裹匀脆皮糊，锅内倒入色拉油，待油温五成热时，放入茄子炸熟，捞出摆盘。
4.锅内留底油，用葱花炝锅，放入鸡酱，煸炒出香味，放白醋、白糖、盐少许，打汁淋在茄子上即可。
山西过油肉
口味：咸鲜微酸。
主料：猪精肉（里脊、后座肉为佳）。
辅料：大葱，木耳，蒜薹。
做法：1.猪肉切片上浆。
2.大葱切滚刀块，蒜薹切寸段。
3.分别将主料、辅料滑油。滑油完毕，将主、辅料连同热油一起泼到大葱上。
4.锅内留底油，用蒜片炝锅，放入蚝油10克、山西老陈醋30克、盐少许，放入主、辅料略作翻炒即可。
南沙小炒
口味：咸鲜微甜。
主料：茄子，藕，肉馅，长豆角适量。
做法：1.把茄子和藕改刀成茄盒和藕盒(长宽各四厘米)，挂脆皮糊，脆皮糊制作方法同鸟巢茄花中的做法。长豆角切断，炸熟。
2.用蒜片炝锅，放入蚝油10克、番茄酱20克、白糖5克、十三香3克、盐少许，放入主料即可。
本家待客菜
口味：咸鲜。
主料：丸子，手掰肠，红烧肉，炸豆腐条、白菜叶。
做法：1.生炒白菜叶，制熟备用。
2.用姜片、大料炝锅，放入味达美及高汤调味，加盐3克、味精1克，放入主料炖至汤汁浓稠，撒小葱花、淋香油即可出锅。
李树林/文图
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