近几年来，随着人们的生活水平不断提高和健康饮食观念的深入人心，调味品受到越来越大的关注，在餐桌文化中扮演着越来越重要的角色。我国食醋行业发展提速，调查数据显示，食醋市场需求量每年以10%的速度在递增。除了几大传统产醋地区产量上升较大外，北京、新疆、河北、贵州、东北等省的食醋产业也取得了较大的发展。受地方风俗和个人口味喜好的差异性影响，食醋业主要以地方品牌居多，真正意义上的全国性品牌——“四大名醋”，也还主要是在各自的根据地呈现主流消费。本文就重点从产品层面简单分析食醋行业现状及发展趋势。
一、食醋行业产品发展现状
1、全国食醋行业产品——高度同质、创新差异
近几年来，我国食醋业发展迅速。除了中原的几个省之外，多数省都有几个区域强势品牌；各强势品牌基本上都是以所在城市为核心，并逐步向周边市场渗透。
目前，食醋行业已形成以江苏恒顺醋业为龙头，以山西水塔、福建永春和四川保宁醋为点状分布的格局。区域性品牌天津天立独流、北京龙门、河北珍极、上海宝鼎、青岛灯塔等各霸一方、觊觎全国；后期之秀山西紫林、山西来福益首亦不甘示弱、业绩扶摇直上。市场竞争日趋激烈。
表1 全国主要的食醋区域及品牌
从产品层面上来看，各区域食醋品牌产品主要表现出以下两大特点：
一是产品同质化现象较为严重。
由于食醋企业大多沿袭传统酿造工艺和手工作坊式生产发展起来的，且低成本、低门槛、消费周期长、生产厂商片面对产量过度追求，使得整个行业产品同质化现象突出，即使一些老字号与新品牌之间也无太大的差异。
二是部分食醋品牌开始追求产品的创新。
这部分企业致力于发现消费者需求和满足各层次消费者的核心需求，在细分市场的基础上，进行精准市场定位，研发出具有明显创新特征的产品，如技术创新型食醋：自吸式深层发酵的食醋、三遍发酵的食醋、生物数控技术的食醋；添加物创新型食醋：银杏醋、苦荞醋；用途创新型食醋：凉拌醋、饺子醋、保健醋、美容醋等。
2、“四大名醋”产品——名有特色、各霸一方
“四大名醋”——镇江香醋、山西老陈醋、永春老醋和四川保宁醋，均为区域性强势品牌，由于各地的酿造工艺不同，“四大名醋”产品均具地方特色，且产品质量上乘。目前在销售网络上均已突破了单一的地区限制。下表为”四大名醋“的品牌特征、产品特点、主要销售区域：
表2 “四大名醋”特点说明
二、食醋行业产品发展趋势
创新是产品细分化的内在驱动力。虽然调味品行业具有低成本、低门槛、低附加值、消费周期长的显著特点，但是为了迎合消费者需求，部分调味品生产商逐步从粗放式营销向精细化管理发展，其中产品的细分化表现尤为突出：
1、产品功能细分化
根据醋的功能不同，现在市场上的食醋可以细分为以下四大类型：烹调型、佐餐型、保健型、饮料型。然而，根据不同醋的具体作用不同，又可以将以上四大类型进一步细分。
烹调型食醋：酸度一般5％左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼类、肉类及海味等非常适合。根据所烹调菜肴的不同，这个类型的醋又可以分为老陈醋、香醋、麸醋、红曲老醋、白醋等。
佐餐型食醋：酸度一般4％左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸着吃。根据所调拌菜肴或所蘸菜肴的不同，这个类型的醋又可以分为米醋、海鲜醋、饺子醋等。
保健型食醋：酸度一般3％左右，与保健品相类似的、对人体具有保健作用，而非烹饪用醋。这个类型的醋又有康乐醋、纯发酵醋等。
饮料型食醋：酸度只有1％左右。这个类型的醋是指在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的醋酸饮料。如，山楂醋、苹果醋、葡萄醋、凤梨醋等。
2、产品包装细分化
为了提高产品的附加值，食醋的包装形式和规格也逐步走向更加多样化和细分化：
从包装形式上来看：产品包装形式包括桶装、壶装、瓶装、袋装、礼盒装等；并且包装的整体画面形象和材质的也有了很大程度上的升级改造。就整个食醋行业，从销量上来看，袋装产品销售走低，壶装、桶装产品增长明显；礼盒装和保健醋增长快，但目前市场份额较低。
从包装规格上来看：各类型的包装规格从160ml到2.5L几乎应有尽有。就整个食醋行业，从销量上来看，畅销的包装规格主要集中在300ml袋装、2.2L桶装、820ml壶装、420ml瓶装。
3、产品卖点细分化
给产品赋予独特的卖点是提高产品附加值、细分市场的最直接的办法。目前，食醋行业较为流行的产品卖点主要有陈酿、无添加、有机、礼品概念。
一是陈酿概念仍是主流
走进超市食醋的陈列区，不难发现超过一半的包装正面都写有明显的字体“二年陈酿”或“三年陈酿”。而这部分产品都是陈醋，可见陈醋仍旧是当今社会消费的主流。
二是无添加概念逐渐成风
随着人们生活水平的提高，人们对生活质量的要求同步提高，食醋生产商进一步挖掘消费者需求——无添加概念应需而生。以欣和味达美食品有限公司为代表的调味品企业首先推出的第一款无添加的食醋系列产品——“醯官醋”。其产品卖点是不添加任何防腐剂、增色剂、冰醋酸等，保证100%优质大米酿造原料，采用减盐减糖处理，遵循天然与健康的原则。产品包装形式是方形玻璃瓶，包装设计精致，以明显区分于普通玻璃瓶装食醋品牌。包装规格是500ml，山东市场零售价为16.8元/瓶。可见欣和为了契合当下流行的健康又营养生活方式，打出无添加产品概念，将产品定位于高端市场。
三是有机概念开始盛行
根据铭泰·铭观在全国各地的“消费者品牌认知”研究课题发现：在三、四线市场，甚至部分一、二线市场，消费者根本不知道无公害食品、绿色食品、有机食品的区别，甚至无法判断哪类产品等级最高，但从终端零售价格上能够明确判断出标有“绿色”、“有机”字眼的产品比较高端。其中部分一、二线市场中高端消费者逐渐成为有机食品的忠实消费群。基于这种现象，“有机概念”逐渐成为食醋生产商追捧并大力宣传的卖点。以千禾味业食品股份有限公司为代表的企业重度推出有机酱油和有机醋产品。其中有机醋的产品卖点是精选有机大米、有机荞麦为原料，运用传统固态发酵技术，据古蜀秘方精工陈年细酿而成，产品风味独特、品质特佳、口感微甜、柔和醇厚、回味绵长。产品包装形式为玻璃瓶和塑料瓶装，采用绿色为底的泼墨设计风格，再配以绿色的瓶盖和绿色的吊牌，将产品的“天然有机”卖点突出的淋漓尽致。从玻璃瓶装包装规格为500ml、市场零售价格为39.9元/瓶可以看出，欣和亦是将该产品定位于高端市场。
四是礼品醋销量持续上升
从AC尼尔森的统计数据来看，2012年调味品的销售增长主要集中在高端化、细分化的产品品类上，如礼品醋产品的销量持续上升；而传统品类的销售市场份额逐步减少，如保宁和山西老陈醋“手工醋”。由此可见，醋也能成为礼品。
4、消费人群细分化
走进超市调味品的陈列区，不难发现不少知名的调味品品牌都有推出各种类型的儿童酱油产品，且普遍采用小瓶装，每瓶容量在150ml至200ml之间，零售价则比普通装的产品高出很多。虽然目前来看，还没有企业推出儿童类的食用醋，但不难推测食醋生产商将进一步推出目标人群创新型产品，如儿童食用醋、老年人食用醋、女士食用醋……
三、总结
目前，食醋行业产品同质化较为严重。整个行业内各企业工艺特点不明显、生产技术偏低、片面地跟风模仿、一味追求产值和产量，使得同类产品差异化不强。即使一些老字号与新品牌之间也无太大的差异，这样就造成了企业之间无序竞争、恶性竞争的愈演愈烈。
未来，食醋行业产品将更加趋向细分化。为了满足各层次消费者的核心需求，创新将成为食醋生产商产品细分化的内在驱动力。随着越来越多“80后”家庭的产生，对产品的品质、口味、功能、技术、细分化需求等方面的要求越来越多，促使各企业进行不断创新，从而带动整个食醋行业的快速发展。
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