老行当 农家酿米酒 － 老行当

老行当——农家酿米酒

文/图  黄惠刚

     时值初冬，暖阳高照，新糯米上市，正是酿制米酒“十月白”的最佳时间。在农村看到不少农家已经早早动手忙着酿造米酒，浓郁的酒香飘漫在乡间农家，惹得人们垂涎欲滴。11月17日下午，顾山镇万兴村的老杨在家里忙碌着，就是在做米酒“十月白”呢。老杨家门口炊烟袅袅，蒸笼高架，鼓风机嗡嗡不断，蒸笼里糍饭飘香。水泥场上还摆放了水桶、铜勺、水管、暖壶等酿酒的辅助工具，好一派浓郁的农家生活场景。老杨一边忙碌一边告诉我说，做好“十月白”最为关键的是控制好温度。就是缸要热，饭要凉，还要保温。

老杨说，做米酒一般要七个步骤，一是准备。先把糯米用水浸泡24小时左右，再淘净；再用开水把酒缸预热，或直接用第一蒸蒸好的糍饭暖缸。缸外边须包好海绵和棉絮，用稻柴编织好的缸盖盖好。二是蒸煮。把淘净的糯米放在蒸笼隔水蒸煮大概20分钟左右，等到糯米饭熟的时候，再把锅盖盖上，再闷着蒸几分钟。为防止沸水升腾涌入饭里，老杨还把十几根长约20公分小木棒盛放在水里。另外还在铁锅的周边围上水布，防止蒸汽外溢。三是冷却。糯米饭蒸熟了，需要冷却 。老杨把蒸笼放在2张条椅上，用冷水不断地冲糍饭，一边冲一边用手摸着糍饭得到温度。四是搅拌。冷却好的糍饭倒入预先热好的米缸，用准备好的捣成粉末状的酒“药”和糍饭一起倒入酒缸，搅拌均匀。五是加水。搅拌均匀后，按照一比一水的比例加水，再搅拌，控制在温度25度左右。如果过凉，则要加进热水提高温度。如果过热，做出的酒就会发酸。六是保温。老杨用棉絮和海绵把酒缸裹了严严实实的，再用塑料薄膜盖上扎紧，以保证酒药发酵所需的温度，一般24到36小时左右，就可以闻到酒香，时间越长酒香就越浓郁，这就可以开酒缸了。七是渗水过滤。酒缸开启以后需要存放大概需要一周左右的时间继续酝酿，再以一斤米一斤水的比例掺水，大约再过一周左右的时间就可以过滤入坛了。坛口盖一层箬壳，再糊上黄泥，或者封好塑料薄膜，它放在阴凉背光来年启封。

据老杨介绍，今天是今年第2次酿造米酒了是为朋友帮忙酿造的。上一次自家酿酒是在前十几天。今年儿子买了新房，年底要办乔迁喜宴。这些新酿的米酒正好派上大用场。今年粮食喜获丰收，米质优良，酿出的米酒格外香醇甘甜。再加上米酒做起来容易，一斤糯米能做三斤米酒，成本也不高，所以江阴人都特别爱喝。