馒头揉的时间越长就越好吃
你和生面的时候,和不纯滑,有两种原因,第一是和的太软了,水放多了。第二是面粉的精力太大(例如饺子粉就不太好和光)。馒头蜂窝大,口感不好,是因为醒发的过了头了,或是面和软了发出来的也是这样。
我和面的方法是:一手放水,一手在盆里顺时针拌面,注意是拌,不是捏,(如果捏的话,最后和的面就太硬了,不好发也不好揉。)放一点水,拌一拌面,拌好的面就不要再加水了。直到盆里的干面全部拌好为止。然后就把盆里的面一起揉,这时就很好揉了,哪个地方的面还有点干就稍加一点水,这样就很容易揉光了,而且盆、手、面三光。这时,你把面拿起来,在盆底倒一点水,转一圈盆,把多余的水倒掉,再把面放在盆里,把面用手在盆里压平,在面上再抹一层水,盖上盖就行了。抹盆底的水是为了面发起倒出时盆底沾的面很少,抹面上的水是为了不用盖笼布面发好了也不干皮。
面也不能发过了,发过了也不好吃,我一般中午发面,到下午4点30左右就发好了,(这是夏天的时间)有时面软也发过了,一般是发到死面的一倍就行了。冬天要把面座在30度左右的温水里,才能发起来。揉馒头时,不要放太多的死面,放多了醒的时间就长。而且馒头越揉的时间长就越好吃,揉好的馒头坯放在冷水锅内醒,冬天15分钟,夏天5分钟。然后点中火慢蒸,注意,一开始的火是多大,到最后出锅的火还是要多大,不能中途改变火力的大小,否则出的馒头容易有烫斑。我是冷水点火开始算,蒸40分钟就出锅。如果你不喜欢吃馒头中发酵粉的甜味,可以在面发好后揉面时放少许小苏打粉或少许食用碱,我的用量是4斤面里放小半勺。用温水化开再揉进面里,一定要揉匀揉开,而且不能放多了,否则馒头出锅时就是黄的或是有“雀斑”的。
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