【餐饮厨房】：餐饮业中的孙子兵法

中国的《孙子兵法》闻名中外，不论在商战，还是在管理行业，都有参考的价值。在中餐的企业竟争

也可以从中得到启示。

《孙子兵法》第一篇，《始计》中说“主孰有道？将孰有能？天地孰得？法令孰行？兵众孰强？士卒

孰练？赏罚孰明？吾以此知胜矣！”这也是餐饮企业成功的五要素。


主孰有道 ：“主”，这里是指企业主，他们是企业的投资者和法人代表，其素质直接影响着企业的

竞争力与发展力。

许多中餐业主前期经营赚得了一定的利润，希望扩大企业影响力、竞争力规模，但由于其自身素质，

确实欲穷千里目，难上一层楼！

国外的研究表明，企业主大体上有5种常见病，即特急病、闭所病、忧寡病、优越病和反应病。

中餐业主常有两种病：

其一是创新萎缩症。

许多业主本身就是厨师出身或从事过餐饮业工作，属于业内人士。他们在投资前勤勉好学，因为工作

在餐饮业第一线，所以熟悉餐饮业的最新动态，这也是其企业开始成功的一个原因。

然而随着经营活动的进展，一方面他们逐渐忙于日常事务而无暇顾及其它，另一方面他们赚得了利

润，开始追求享受，懒于创新，再加上业主的固执与偏见，从而患上了“创新萎缩症”。这种病的后果是

企业产品老化，市场竞争能力差，固守传统品，毫无革新意识，生产工艺落后，餐馆设备陈旧，管理独断

专行，组织机构僵化。许多中华老字号经营者，有些勉强维持，有些则濒于倒闭。探寻其原因，有一种时

髦的说法是“体制原因”，是不是也与“创新萎缩症”有关呢？


第二种病是“短期行为病”。

这种病的患者不重视企业形象， 只顾眼前利益，其结果是企业后劲不足。有些业主甚至是进行虚假

宣传和欺诈性经营，骗得钱后“打一枪，换一个地方”。

一个优秀的企业家应该具备商品意识、市场意识、服务意识和全局观念，只有这样才能得到长足发

展。研究表明，一流业主的秘诀是：

1、大量阅读：每天大多用三分之一的时间阅读报刊，许多餐馆业主还经常阅读一些饮食文化与食俗的资

料来开拓视野，并思考是否可以应用于企业实践之中去。

2、亲自观察：对自己的企业进行方方面面的观察，了解翔实可*的情况。以常有这样的情况，企业主坐在

餐厅品茶，一边静听客人用餐时的议论，这是明智的。

3、不耻多问：老板不是全才，如能以平和的心态去向专家、同行乃至于员工请教，同员工共同商讨问

题，就可能避免许多决策上的失误，同时也使自己有了提高。餐饮业圈内有一批经理人，他们有管理经

验，但没有资本投资。由于种种原因，他们的流动性较强，他们每到一个企业总能吸收企业的精华，同时

深切地看到企业的不足。业主是否能从这些经理人身上学到一些东西呢？

4、密切关注市场动态：除了亲自观察市场，还组织专人浏览报刊，汇集餐饮业动态的数据，进行民意测

验等。

5、良好的公关才能：优秀的企业家本身就是个公关大师，能以高超的技艺沟通与外部的关系，消除外部

的压力。他们与行业主管部门、工商管理部门、卫生防疫部门及协会组织均有良好的关系并积极配合工

作：他们与各新闻媒体均有密切的联系，为企业宣传提供了方便。

6、能抓住时机，善于突破：餐饮业除了”秋风起，涮锅热“的季节性决策之外，还有许多稍纵即逝的机

遇。例如尚未引人注意的黄金地段的选择机会、理想物业的承租机会、国家或该地区举办特殊活动时企业

的参与机会、与优秀的厨师或管理人员的合作机会等，一但失去，此生难求。

将孰有能： 餐饮业中的“将”指的就是企业中的管理人员，他们受命于企业主，组织员工完成企业

的经营活动。

相对于其它行业来说，餐馆业的管理者大多文化程度不高，由于文化程度的限制，这一行业长期以来

管理方法简单粗暴。近年来许多具有大学文化程度的同仁投入了这一行业，给这一行业输入了新鲜的血液。

但按国外的研究，管理能力常从个人的个性特征（包括：语言与文辞方面的才能；开拓能力及创新愿

望；指导别人的能力；自身素质较高；决断能力；适应性等）和激励特征（包括：对工作稳定的需求；对

金钱稳定的需求；自我实现的愿望等）来评判。

针对餐饮业来说，管理者还必须了解这个行业，了解厨师及服务人员的心态，体恤员工，鼓励并带领

大家完成正常的经营活动。艾德熊快餐连锁店的管理“三十三准则”对于我国的餐饮管理人员很有借鉴价

值，今摘录其前十条，供业内人士参考：

1、管理以“理”为主，以“管”为次。

2、管理是去解决问题，不是去作威作福。

3、领导以“导”为主，以“领”为辅。

4、“导”是以德服人，“领”是以身作则。

5、将心比心，易位而思，勿摆架子。

6、勿以权压人，多用脑办事。

7、权利带有义务，责任大于地位。

8、给人脸色下等人，要人讨好更低人。

9、多关心鼓励下属，平易近人真威严。

10、对人要尊重，做人要谦虚。

管理箴言 ：管理，就是管好自己，理顺别人。 在对待人的问题上，企业管理者要学会以真理的力量

启迪人，以人格的力量感染人，以真情实感包围人。

天地孰得： 成功除了人的因素外还有两点，那就是合适的地点和合适的项目。

一般而言，餐饮业的选址取向有以下几种：

1、商业区：处于繁华地带，流动人口多，商店林立，各种消费有互相带动作用。其缺点是地价高，

房租昂贵，交通拥挤，门前难以解决停车问题等。

2、住宅小区：选这样的地段需要其户数较多，其消费习性相互影响，消费群稳定，租金适宜，但要

修建大型酒楼，需小区房数至少1000户以上。北京烧鹅仔美食城的选址就是方桌小区，其经营的实践已经

证明了其选址的正确性。

3、文教区：该区大、中、小学校较多，消费群以学生为主，他们消费金额普遍不高。宜以中小型餐

厅为主。

4、办公室：写字楼林立，外事人口多，消费水平高，可见大型高档餐厅或快餐厅。

5、混合区：现实中常是各种特色混合，具有多元化消费特性，多种餐形式并存。

除了上述的因素外，选址还要考虑到城市未来的规划、租期的长短等因素。例如某地段不具备开业条

件，但发展势头良好，在未来的两年内有大的发展，而现阶段的房价又低,则可签定长期租赁合同.

法令孰行：组织机构是法令的载体、传输者和执行者，也是管理中被最早、最彻底研究过的领域。其

组织机构必须一方面以任务为中心，另一方面又以人为中心，并且既有权力的轴线，又有一条责任的轴

线。

一般的中等餐馆均采用直线型组织结构，大型的餐馆或连锁店可实行职能化的组织机构。

组织机构是静态的，而组织行为却是动态的，组织使命需要组织行为来实现。

组织行为模式有四种：

其一是独裁专制型，这种模式要求厨师长或总经理有绝对的指挥权力，有令必行，有禁必止，有违必罚，依靠负向激励对员工形成约束。

其二是经济保健型，这种模式取向于对员工生理、安全上和各种保障来形成对员工的正向激励，在管理实践中它强调经济报酬和福利待遇。

其三是支持帮助模式，这种模式认为组织行为的有效性不取决于权力和金钱。而取决于通过管理活动所创造的一种气氛。这种气氛有助于

推动员工的成长，并能促使员工为企业利益做力所能及的工作。

其四是协同全作型，这是支持帮助型的引申。这种模式对餐饮业有一定的借鉴价值，却不可以照搬，因为这种模式不适合于严格的环境条件。

在具体的实施情况，借鉴以上四种典型模式，形成自己企业独特的模式和风格。

兵众孰强 士卒孰练： 这一点是指要有良好的员工队伍。

优秀的员工队伍依赖于以下三方面：其一是吸引招聘优秀的员工；其二是良好的员工培训；其三是良好的工作氛围。

国外的经验是对初试合格者进行测试，具体有素质测试（包括智力测试、性格测试、职业适合性测试等）和特长测试

（包括技能测试及职业兴趣测试等）两大项。这一点值得国内同仁借鉴。

成功的餐饮企业都非常重视培训工作，如大家熟知的麦当劳、肯德基、永和豆浆等。

近年来随着饭店业的兴起，国外同行的介人、行业主管部门及行业协会和引导和餐馆规模化等因素的影响，职工培训

逐步被企业家所接受。

国外的经验表明，职工培训要遵循如下的原则。

（1）经常鼓励职工参加学习和培训；

（2）要预先制定培训的目的及标准；

（3）积极指导职工的培训和学习；

（4）培训和学习是主动的而不是被动的；

（5）员工要从培训中得到收获；

（6）培训的方式方法要适当；

（7）培训形式可以多样化；

（8）培训要有层次性。


以上我们借鉴《孙子兵法》探讨了餐饮企业成功的五个因素，值得指出的是，这五个因素是企业成功的必要条件而不是充分条件，

要得到它的充分性还必须考虑行业吸引力、产品竞争力、项目和合理性等因素。同时还需明确，一部《孙子兵法》给予我们的启示绝

不只是这些，笔者只不过是抛砖引玉罢了。