有制度,有流程,有标准,有考核,有激情。 五有厨房,就是真的好厨房。接下来,我们一起看看厨房是如何规范管理,并执行到位的。
有制度
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当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益,所以,餐企必须要有适合自己的制度。
在制定日常的管理制度时,应着重考虑三个方面:
人力资源方面,包括用工制度、薪金制度、激励制度等;
经营销售方面,包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等;
财务成本方面,包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。
根据以上三点,凡是能实现“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”的制度,就是成功的制度,适合自己的制度。
制度,分为两个部分:一个是企业给员工定制度,一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度,介绍制定制度的关键点。
时间管理制度,关键点是将时间具体化,不能有模糊字眼。详细规定了各个部门领货的周期、时间段,并用颜色加以区分,便于识别和执行。此外,还规定了领货责任人,避免都领、乱领的现象。
从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类,制定详细制度规定,并张贴负责人照片,实行个人负责制。
详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求,并配有相关图片,有图有真相,好操作,易执行。
个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。
从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定,并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外,还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工,提出了不同的卫生安全教育要求,不同的人做不同的事,各司其职,各履其责。
有流程
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有了制度,如果还没有流程,那么所有的工作将无从下手。优化的流程,可以使企业进入良性循环,不合适的流程则会使企业运转不畅。可见,流程对于企业的重要性。
在厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例,看看是如何进行流程管理的。
库管员的去处流程表现形式有很多,圆形的钟表式图表也是其中之一,而且效果很好,既能明确表示去处,而且图表还不占太多空间。根据库管员负责的部门数,将整个“表盘”划分为几个部门,并用不同颜色区分。那么,指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里,只需要轻轻将指针一拨,拨到相应位置即可。
为了保证出菜速度以及出品质量,厨房在进行科学统筹后,得出较为理想的出品流程,先烧哪个,后烧哪个,每个厨师都能做到心中有数。
没有一成不变的流程,只有不断完善优化的流程。对原有出品流程进行了优化,并将流程做到精细化,将每个相邻流程衔接的时间具体下来,在保证出品质量的前提下,把握出菜速度更精准。
仓库管理员管理的内容较多,领班要去领货,不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域,然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区,那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来,大家想找她,只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。
把厨师从上班到下班所有工作进行分解,具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定,不仅让厨师心中有数,知道什么时间该干什么,强化时间管理,更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。
传菜员流程图
以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤,可操作性强。即使没有老员工带,新员工比照流程图,就能很快进入到工作状态。
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