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第 1248 期
里斯在《品牌的起源》里说到，“消费者以品类来思考，以品牌来表达；品类一旦消失，品牌也将消亡”。
餐饮初创，怎样选择一个生存机会更大，更容易出爆品的品类？
今天内参君分享5个技巧，一一对照，就能发现玄机。
1
｜饱和度｜
有品类无品牌就是机会
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自《舌尖上的中国》第二季播出后，全国各地一夜之间开起了大大小小的重庆小面馆。有数据显示，2016年重庆小面在餐饮小本投资加盟行业中占据着25.7%的市场份额。
但这个品类市场增长的同时，并没有足够份量深入人心的品牌出现。于是，才有了遇见小面的借势起飞。遇见小面创始人宋奇，曾做过广式粤菜、快餐、东北饺子馆，直到借助重庆小面的品类风口，才成功拿到融资。
黄太吉的煎饼果子、西少爷的陕西肉夹馍、伏牛堂的湖南米粉、甜心摇滚的沙拉、阿拉提的新疆羊肉串，在这些品牌出现之前，这些品类在全国各地有无数的小摊小店。
在这些品牌出现之前，这些拥有庞大顾客群体的品类都处于“群龙无首”的状态，而品牌的建立就抓住了所在品类的大市场。
｜参见｜
品类选择，是餐饮创业的第一战略。未来食创始人余奕宏说，无论是餐饮业还是其他，与其说是在做品牌，不如说我们是在选择一个品类。市场机会由品类带来，只有在大池塘中才能养大鱼，这就是如今品类选择的重要性。
2
｜可复制程度｜
产品标准化是发展前提
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从日料店厨师到自己创业，N多寿司创始人董玉友做的第一件事，就是去生鲜。 一般寿司都会有生鲜、有熟食，但生鲜食品的新鲜程度、安全情况会带来高成本。N多寿司从路边摊做起，开店也是小店体量，各方面都满足不了使用生鲜食材的条件。
为了保证新鲜和安全，“食材以熟食为主，胡萝卜条都要求用熟的”。减掉高成本、高风险的因素，才能保证产品的标准化。董玉友说，如今品牌旗下1500多家加盟店，如果产品做不到标准化就不可能有现在的发展。
麦肯炸薯条的油温用度控制、时间精确到秒；甘其食包子的面皮重量控制到克、直径精确到厘米。因为他们都深知，哪怕只开一家店，产品质量的不稳定都会影响到运营和发展。
｜参见｜
从单店角度来看，产品不能实现标准化是QSC不合格，影响餐厅的成品控制、正常运营和整体管理。对于餐饮连锁品牌来说，更是必经之路。
3
｜可扩张范围｜
广普性更优
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南方火爆的米粉米线品牌，到了东北地区就生意惨淡。华中地区青睐的热干面，到了华东、华南就被认为“干得难以下咽”。
自贡好吃客主营川味美蛙，成都重庆20多家店店火爆，到了广州却并不被市场接纳。自贡好吃客创始人王离军告诉内参君，他和朋友合作在广州开的店，顾客接受度很低，最终选择了关门。
中餐不像麦肯做全球标准，既要保持自己的特点又要适应顾客口味。一方水土养一方人，王离军说，特别有特色的品类要考虑顾客的接受程度，尤其要考虑餐厅所开区域的地方口味，到了跨区域扩张的阶段，这可能是影响发展的关键因素。
｜参见｜
一家餐饮上市公司负责人曾说过，他们在选品类时，一定不会选择特别冷门的品类，开出1000家是选择一个品类的起步。品类长不大，企业就长不大，选择大于努力。比如王品做副牌鹅夫人，是考虑到八大菜系以粤菜为首，粤菜口味在全国各地都能被接受；做GUN8辣椒，是考虑到川菜的普遍性和接受度比粤菜更宽更广。
4
｜认知程度｜
是否需要教育市场
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餐饮创业之初，硬货海鲜炒饭CEO杨成原本想做的是半成品上门服务，发现这个项目的需求和消费频次较低后决定踏实做好一家餐厅。
喜欢创新的杨成并没有完全自创一个新品类，而是选择了少见而又不会过于新奇的海鲜炒饭，他认为“凭空造的产品需要的教育市场成本太高”。品类选择上，要市场和消费者都听过甚至耳熟能详，但吃过的人并不多或者这个品类的竞争并不激烈。
水果先生创始人米登燕说，如果选择做单品类，他考虑的第一个条件就是：是否需要教育市场。
｜参见｜
很多餐饮创业者认为，做一个全新品类，没有竞争对手、不必和别人抢地盘。但一个全新的品类既是机会又存在着风险，在一个全新的市场运营，需要对市场和消费者进行教育，这个成本是很大的。
5
｜成本因素｜
小而美、低成本是优势
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