餐 饮 创 业 必 备 干 货 一 次 奉 上
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第 1425 期
八日小灶
⑤场景设计 ⑥趋势研判 ⑦选址策略 ⑧外卖心机
(点击蓝字可回看往期)
黄金周过半,你家餐厅生意怎么样?是好到爆棚还是差强人意?为什么隔壁老王家的菜品、性价比样样不如你家,人气却那么高?
门头、店名、灯光……甚至背景音乐、服务员工装,来自查一下,是不是那些给人“第一印象”的小细节,“吓跑”了本该属于你的顾客!
■ 内参君
[ 细节失败 1 ]
门头显眼,但名字不认识……
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西南餐饮策划人张小草曾经说过,餐厅门头必须有辨识性,得让招牌上的字够大,从远处也容易阅读;得让门头颜色有特色,让人大老远一看就知道是你家。
可是,醒目就够了吗?内参CEO秦朝在《秦朝参见》里讲过这么一个例子:在三里屯通盈中心请朋友吃饭时,发现三楼人气爆棚的湊湊火锅对面,一家韩式料理店始终冷冷清清。
这家韩国料理店门口等位区的顾客,其实是对门餐厅湊湊家的。这家店的老板还是有引流意识的——主门头加上一个伸出的门头,让门前经过的客人能第一时间被吸引目光;主门头最醒目的位置,是一个放大的韩文,也许是为了彰显本店的韩式料理特色。
但问题是:真正看懂韩文的顾客恐怕很少,单纯路过的话,很难对品牌产生记忆点,基本上宣告这个门头的导流效果失败。
留不下记忆点的“放大”和“突出”,是无效的。
[ 细节失败 2 ]
信息堆砌,看不出是什么店
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除了高冷不接地气的,内参君见过各种大杂烩式的奇葩门头,同样让人“印象深刻”——
这家海鲜火锅的门头,品牌名、主口号、英文、订台热线都放上去,严重的信息过载,而海鲜火锅字体太小,难以让人一眼记住这是家什么店。
看名字像是卖日用洗化的,但后面标注了梦想餐厅,下面一股脑标注了经营品类:料理、西餐、牛排、意大利面,让人眼花缭乱。
这里头几乎包含了餐厅门头容易犯的错误:
(1)门头信息主次不分,过多过杂,不醒目;
(2)门头主信息缺失,应该体现位置的没体现;
(3)门头设计用色等和定位不符,整体太LOW太扎眼。
有研究表明,一个人注视照片和图像0.1秒,就会在大脑中清晰得出“你是谁”的结论,餐厅要想引人注意必须抓住这关键的0.1秒。餐厅引流是一场效率战,谁能让顾客不用动脑子就知道去谁家,谁就赢得了这关键的0.1秒。
[ 细节失败 3 ]
灯光没用对,也会赶跑顾客
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灯光所营造出的整体氛围,很大程度上会影响一个顾客是否进店;菜品的呈现效果,也有五分是靠灯光美化的。
餐饮照明,是要在保证功能性的前提下,营造符合餐厅定位、主题和经营品类的环境氛围。
来看看下面这两家店——
不知道老板是否出于营造情调氛围的考虑,上面这两家店,整体光线偏暗,甚至从从餐厅外部看进去,很难看出餐厅是营业还是休息,特别在店面密集的商场餐饮区里,很容易被顾客“视而不见”。
很多餐厅的误区在于:不装主灯(泛光)就很有情调,暗色调就是情调。
其实不然,情调是利用灯光的层次感制造氛围。餐厅灯光没有层次能做出暗色调,却做不出情调。
灯光层次感打造的关键点在于,用重点照明对重点区域(餐桌、特色装饰)做提亮,用氛围灯为设计环境的造型、轮廓做服务,增加趣味性。两种照明的配合使用,通过对比度实现灯光的层次感。
[ 细节失败 4 ]
服务员给人的“第一印象”差
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到餐饮旺季,同一家商场里,有的餐厅服务员着装整齐、热情周到,有的餐厅服务员站没站样、懒懒散散“戳”在门口,首先就会给人“服务不好”的第一印象。
如果进店以后上一桌剩余的食物迟迟不收,顾客一催还不耐烦……别怪顾客抬脚就去了隔壁。
别小看精神状态这个小细节。冷清的餐厅和精神萎靡的服务员往往配套出现。
很多生意不好的餐厅,都多少存在“消极服务”,社区店可能占比更大。看上去是服务问题,背后其实是餐厅的培训系统跟不上导致。
尤其是面临用工荒时,员工招来不培训就上岗,导致了一系列状况。顾客不会给你解释的机会,掏同等价钱,享受五折的服务,很难再来。
[ 细节失败 5 ]
日料店里放《忘情水》,闹哪样?
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在什么山头唱什么歌,背景音乐没选好,菜品服务都会跟着“掉价”。关于餐厅的背景音乐,内参君这里有两个真实的故事:
故事A:一家日式拉面馆的老板去巡店,发现餐厅里在放刘德华的《忘情水》。店长说,员工都喜欢刘德华,就把音乐换了。老板勃然大怒:我们是一家日式拉面馆!根本不搭!第二天,店长离职了。
故事B:云海肴餐厅里,曾来了一对情侣,男的一直在道歉,女生哭泣不止。服务员让后厨做了一朵食雕玫瑰送给男顾客,然后把背景音换成《原谅我一次》。男顾客单膝跪地将玫瑰递到女生面前:“原谅我一次吧宝贝……”结局当然是皆大欢喜。
作为品牌表达的一部分,餐厅的背景音乐不是想放什么就放什么,而是需要有清晰的定位。
而且,根据人们的听觉习惯和餐厅的环境特点,餐厅背景音乐的分贝一般在20-50分贝较为合理;西餐厅在20-40分贝;中餐厅在30-50分贝。每间餐厅的环境状况都各不相同,一般来讲,背景音乐的播放应以能超过本底噪声(亦称背景噪音)3分贝为宜。
关于更多餐厅的细节,这里还有一些实用锦囊——
你还注意到了哪些餐厅场景细节,十分重要却容易被忽视?留言讨论一下吧!
整编:李新洲 李笑凡
10月10日
坐标上海
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