中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮到饼茶散茶，从绿茶到多种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征的形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法也是重要的因素。
中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有四千多年的历史。神农尝百草的流传很广，在《神农本草经》、《史记·三皇本纪》、《淮南子·修务训》、《本草衍义》等书中均有关于神农氏“日遇七十二毒，得荼而解”的记载。可见，采食茶树鲜叶就是茶的最初利用方法。
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮，类似现代的煮菜汤。《晏子春秋》这本记载春秋时期齐景公的宰相晏婴生平事迹的史书，有一段以茶作餐菜的记载：“婴相景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”说的是晏婴身为国相，吃糙米饭，几样荤菜之外只有就是用茶叶做的“茗菜而已”。茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”。郭璞（公元276～324年）在《尔雅》“槚，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”
三国时，魏国己出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。《广陵耆老传》载：“晋元帝时，有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买，每旦至夕，其器不减。”唐代诗人储光羲（公元707～约760年）当时在友人家作客，写下盛夏吃茗粥诗一首：
说明唐代仍保留吃茗粥的习俗。云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀，就成为美味可口的佳肴了。
茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。
三国时期魏人张揖的《广雅》中就有这样的记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。”人们将采来的茶叶先做成饼，晒干或烘干，饮用时，碾末冲泡，加佐料调和作羹饮。两晋时文人愈来愈多的加入了饮茶的行列，不仅出现了《登成都楼》、《出歌》等吟及茶事的诗歌，而且出现了杜育《荈赋》“器泽陶筒，出自东隅，酌之以匏，取式公刘”等描写，明显可见文人“以茶待客”的礼俗，而且对烹茶用器已颇为讲究。
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气，但苦涩味仍浓。于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·三之造》记载“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”晴天将茶采摘下来，然后放到甑釜中蒸一下，再将蒸过的茶叶用杵臼捣碎，将茶末拍制成团饼，最后将一个个茶饼穿起来，焙干，封存。经过这样的加工，茶去掉了生腥的草味，变得鲜美甘醇了。唐代饼茶中间有孔可串穿，有大有小，大饼茶为一斤至五十两。
宋代，制茶技术发展很快。出现研膏茶、蜡面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之龙团凤饼。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走了真味，极大地减损茶香了，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
唐代制茶虽以团饼茶为主，但也有其他的茶。陆羽《茶经·六之饮》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”说明当时除饼茶外，尚有粗茶、散茶、末茶等非团饼茶，只是饼茶作为贡茶最负盛名罢了。但从改蒸青团茶为蒸青散茶，保持茶叶原有的香味，再改蒸青散茶为炒青散茶，利用锅炒的干热，发挥茶叶的馥郁美味，到今天我们习见的绿茶，这样一个中国古代制茶工艺的最大改进和生产趋势的转变却经历了宋、元、明三代。
北宋仁宗至徽宗这百年，是末茶饮用最时尚的时期，以白为贵的团片茶制作奢华绝顶，末茶饮用技能臻于极致。当事物发展到了顶点，必然转向下坡。恰恰与此同时，被贬称为“草茶”的蒸青（或炒青）散茶在民间普及开来，从两浙扩展至周围更多茶区。虽然唐宋之际就存在散茶饮用方法，元代已有“重散略饼”的趋势，下层民间也有这一茶法的传播，但这一饮茶风尚推广于宫廷，影响与朝野，还是由于明太祖朱元璋于1391年下诏“敕天下产茶去处，岁贡皆有定额。而建宁茶品为上，其所进者必碾而揉之。压以银板，大小团龙。上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。”废龙凤团茶兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。他以帝王至尊肯定了此前始终不登大雅之堂的叶茶，由此确立近代饮茶方式的变革和近代茶艺的发轫，这一点是朱元璋没有意料到的，他的一道诏令其实只是水到渠成、因势利导的抉择。
散茶消除了团饼茶的一个致命弱点——团饼茶在制作过程中在蒸青后要用冷水冲洗使之冷却，以保持绿色不变，但这样便要两次压榨水分，就必然会榨去茶汁，夺去了茶的真味，降低了茶的质量。散茶的制作则避免了这个缺点。元代王祯在《农书·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
（作者简介：蒋世伟，上海第二工业大学中国茶酒文化主讲教师）
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