⒈ 可以食用的蛇类有哪些?
随着人们生活水平的普遍提高,更多的人对蛇菜肴产生了极大的兴趣,对食用蛇的挑选也变得更趋向于营养和保健。因此,经过人们的反复筛选,认定下列蛇类可以食用:
无毒蛇有蟒蛇、王锦蛇、乌梢蛇、黑眉锦蛇、百花锦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索锦蛇、棕黑锦蛇、赤峰锦蛇、翠青蛇和黄脊游蛇等。
毒蛇有眼镜蛇、眼镜王蛇、五步蛇、烙铁头、竹叶青、金环蛇、银环蛇、蝮蛇、海蛇、蝰蛇、赤链蛇、粉链蛇和各种水蛇等。
⒉ 怎样挑选食用活蛇?
从健康的角度出发,应该选择健康的活蛇来食用。在市场上购蛇应挑选个头大、无外伤、屋主水、无灌沙、活动凶猛、体态无病的健康活蛇,还要看其有无外伤。因由内伤的活蛇,其受伤部位根本不能食用。检查时,应用双手自然拉直头尾,然后放于地上,看其蜷缩能力的快与慢。无毒蛇行动敏捷,毒蛇爬行缓慢属正常现象。另外,还需检测以下有无胆囊。因蛇胆的药用和价值很高,所以要买油蛇胆的活蛇食用。蛇胆的手摸方法为:蛇胆的部位在头与肛门中间稍后一点的位置,用大拇指从上而下轻压蛇腹,便能触到一个类似人的鼻间样滚动的小硬物,那便是蛇胆;若触摸不到的话,很可能被不法商贩抽取了胆汁。现如今的蛇贩大都掌握了活体抽取胆汁的技术,如同往猪肉里打水一样轻松。因此,购蛇时一定要遵循以上几点,相信大家定会挑选到满意的蛇用活蛇。
⒊ 怎样杀蛇和剥皮?
做蛇菜时,要先把活蛇杀死,以防被蛇咬伤。蛇的宰杀方法虽然很多。民间多采用摔死或是永久醉死的方法。这里仅介绍几种常规的杀蛇方法。蛇餐馆或大多数常食蛇的人,是将活蛇直接从蛇池(笼)中捉出,用利刀或剪刀斩去蛇头,控净蛇血后,从蛇颈处用力撕下整张蛇皮,就得到一条粉色的净条蛇,这种方法适用于大多数蛇类。但对金环蛇和赤链蛇却需要自尾向头的方向剥离蛇皮,否则蛇皮难以剥下。另一种杀蛇的方法是,将蛇头斩下控净血后,从蛇颈(蛇腹中央)部用剪刀通至肛门,从肛门以上约
⒋ 怎样去骨取肉?祛除腥臭味?
剥皮后的蛇肉连着骨头,在食用时有时需将骨肉分离,一般可采用生柴和熟拆两种方法获取的净蛇肉最好立即烹食。若当时食用不了,剩余蛇肉可放入冰箱贮存。下面将这两种方法简单地介绍一下:
生拆法:适用于个大而肥的大型蛇。如王锦蛇、五步蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等。方法是用利刀自蛇的肛门处插入,然后在肛门两侧紧靠脊骨两边,将左右肋骨连肉各纵形割开
熟拆法:小型的蛇或较瘦的蛇,不宜采用生拆法,而是用熟拆法。将杀死处理干净的蛇在水中煮25分钟左右,然后捞出控净水分后再拆骨剔肉。拆骨时,从头至尾宜轻轻地拆,以防弄断蛇骨。操作时,一旦冷却后蛇肉沾在骨上则难以撕下。撕下的净蛇肉适合做蛇粥、馅、汤、羹等,老少皆宜,常食有滋补作用。
祛设腥臭味。俗话说:“蛇肉好吃,腥味难闻”。摄菜肴口味的好坏,关键是祛蛇的那股腥臭味。因此,蛇肉或蛇段在下锅前,应放入开水冲焯一下,使之在沸水中翻几滚后捞出,有祛腥臭的作用;还可以烹调时加入少许食用甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、葱白、陈皮、胡椒粉、八角等调料,均可起到祛腥臭的作用,使蛇肴一闻便不再放下筷子了。此外,按
⒌ 蛇肉菜肴怎么做?
蛇肉的烹制方法多种多样,有清炖、红烧、炸、煮、炒、焖、烩等,均以蛇肉为主料,或配以山珍野味;或配以走兽家禽;或配以时令蔬菜。蛇肴余下的蛇皮,也是一道青嘘嘘的好菜。现将蛇肴的几种吃法简介如下,希望在此基础上,时刻可根据季节和现有的副料及作料随意演变,做出你满意的蛇餐。(本篇着重介绍几款家庭做法)。
⑴ 水蛇粥
原料:水蛇1~2条,苡米
做法:将蛇剥皮去骨取净蛇肉切片。现将苡米淘净,放适量清水,煮至爆开时,再加入蛇肉片同煮。煮成粥后,再放适量食盐调味,以口味清淡为宜。
特点:清热除湿、健脾、防痱。
⑵ 蛇肉串
原料:王锦蛇、黑眉锦蛇、眼镜蛇(可选其一)肉段适量,胡椒粉、辣椒粉、姜末、葱丝、陈皮等调味品各适量,黄酒可备一点。
做法:点炭火、支烤架,然后将腌制好的蛇肉串架于旺火上烧烤,直至烤熟为止;也可自用家庭烤肉煲烤制。
特点:肉香味浓郁,是佐酒的上好佳肴,尤受年轻人的青睐。
⑶ 香焖龙凤翅
原料:蛇段
做法:香菇切成小块备用,将油倒入锅内熬热,倒入蛇段、鸡翅及葱、姜、蒜末共同炒热后,加水
特点:香酥适口,老少皆宜,是冬令进补之佳品。
⑷ 蛋煎蛇肉饺
原料:蛇肉茸(末)
做法:用调馅碗装入蛇肉茸、冬菇粒、姜末、料酒、精盐、白糖、胡椒粉,拌匀后备用。将鸡蛋打入另一碗中,加入精盐后用筷子朝一方向打匀。把煎锅烧热,用肥膘有均匀地涂擦热煎锅,放入蛋液淌成薄薄的蛋皮,加入处理好的蛇肉馅,蛋皮拆边抱住肉馅,捏成饺子形,煎至两面金黄后出锅。剩余的蛋馅全部放入锅中加少许汤水、生抽、味精,盖上锅盖焖煮至汤汁收干后出锅,淋上麻油,趁热与煎饺一块吃。
特点:蛋饺味鲜,形似饺子,令人百吃不厌。
⑸ 蛇肉火锅
原料:净蛇肉
做法:蛇肉切段,鸡肉、火腿肉、笋肉分别切成薄片。置锅于火上,加入清水后将蛇段煮熟备用。火锅中先放入煮熟的蛇段,再加笋片、鲜汤、姜丝、精盐、绍酒,打开气门闷热10分钟,再放入火腿肉片、鸡脯肉片、味精后略煮片刻,再撒入葱丝即成。
特点:蛇肉鲜嫩,汤清味醇,是一道南国佳肴。
⑹ 首乌红心羹
原料:射肉片
做法:将何首乌洗净后用布包扎紧,放入砂锅内,加水适量煎取浓汁并去渣,加入糯米、粳米、蛇肉片、冰糖同煮至九成熟时,加入枸杞子煮成粥状即可。
特点:补气益血,养颜护肤,特别适合于妇女和老人食用。
⑺ 三蛇羹
原料:眼镜蛇、银环蛇、灰鼠蛇各一条,或蝮蛇、乌梢蛇、虎斑游蛇各一条,作料少许。亦可用其他类别的三种蛇,但以两种毒蛇、一种无毒蛇为宜。
做法:将三蛇去头、去皮、去内脏、去骨,加白胡椒
特点:常食对风湿性关节炎有显效,且极具保健、滋补价值。
⑻ 三鲜蛇丝
原料:净蛇肉
做法:将蛇放入砂锅中,加清水、姜片、少量陈皮煮至可褪下蛇肉时取出冷却,轻轻剥下蛇肉并撕成丝。烧锅内放猪油化开烧至六成热,放入葱、姜稍煸,随即放入蛇丝、火腿丝、香菇丝、笋丝炒匀,烹入料酒,再将味精、水淀粉、胡椒粉兑成汁淋之,滴入麻油起锅即成。
特点:清香可口,色彩美观。
⑼ 炒龙袍
原料:用高压锅打好的熟蛇皮1~2条,猪肉丝
做法:将熟蛇皮先切寸段、后切成细丝。烧锅内放猪油化开,并放入葱、姜、蒜少许煸出香味后放入猪肉丝滑炒,炒至八九分熟时,再放入蛇皮丝一起混炒,放入鸡精,滴入香油后起锅装盘。
特点:滑而不腻,老少皆宜,常食可防皮肤热燥、瘙痒。
⑽ 红烧蛇尾
原料:杀死剩余的各种大蛇尾巴,每盘约12~15根即可,笋片少许。
做法:蛇尾去鳞洗尽后剁成段,锅内放猪油烧至六成熟时下蛇尾煸炒,至蛇尾出现“翻花”时捞出,放入高压锅内并放红烧料包、老抽、白糖及葱、姜、蒜等,上气后10~12分钟后起锅捞出。
烧锅内放素油,下葱、姜、蒜烹锅,加入料汤、老抽、笋片、蛇尾,用水淀粉勾芡,待汤汁熬干后放入鸡精、淋上麻油即可出锅。
特点:筋道爽口,肥而不腻,民间有预防儿童流涎的说法。
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