欧洲人对酒,首先是一个“品”的态度。品酒要求感官细腻,至少是要求人去追求感官的细腻,还是个心口如一的磨练过程。英国葡萄酒评家休庄生(Hugh Johnson) 著有《世界葡萄酒地图》(The World Atlas of Wine),将全球葡萄酒产区大笔一挥,划成新旧两界。旧世界是欧洲,讲究地性,讲究让自然的风火水土去冶炼葡萄酒的品质,讲究漫长的等待和时间的挑选;新世界的南北美洲以及澳大利亚不信邪,靠技术革新赶超国际先进水准,比如说加点橡木屑或橡木甘油来代替橡木桶窖酒的风味。
技术发明也有好的,轮子,盘尼西林,电脑都很伟大。关键看被替代掉的那一部分是不是不可取代。法国人讲究喝产地葡萄酒(Le vin de Terroir)。Terroir这词意蕴丰富,指的是一块葡萄园地,其土质、向阳度、气温经过一段时间—一般至少上百年——的锤炼,而得到的特性。
大概可以翻译为“地性”,里面既有实打实的生意经,也有不可言传、形而上的成分。
我们不是土壤专家、种植学家,也不是卖酒的,对法国各大河谷葡萄园之地性差别不必太求甚解。不过世界各地的葡萄酒口味不同,大致能喝得出来——这就好像,我们无须辨别这龙井是雨前还是明前,只要能分出是西湖龙井还是浙江龙井,舌头也就不算糊涂。
法国酒婉转含蓄,暗含着许多指令,好像一个小系统程序,或者天鹅绒手套里的铁腕。从走进小酒店开始,命令就开始运行了。您要买啥价位的酒?要配哪种奶酪?,您准备配什么菜吃?兔肉羊肉还是牛肉? 掌柜的一肚子酒学问都等着向您倾倒。最好的应对之策是预备一块奶酪拍在柜台上,淡定道:“您看着它办。”意大利酒的特点是骨骼清奇。意大利酒多带花果气息,SOAVE地区的白酒有一种杏仁味和淡淡的花香。
西班牙的酒比较浓而生,有点呛人,很容易联想到牛血,适合辛辣的食物。法国酒商以前真有用牛血做净化剂的。匈牙利有个红酒牌子就叫“公牛血”,不知道在疯牛症以后的日子里销售情况如何。西班牙的产酒地在北部的Rioja,有十余个大酒庄,深挖洞,广窖酒。好的Rioja酒应该是窖了十年以上的,入口则有一股强烈的木桶皮革气。狂暴与华丽都是西班牙的气质。酒铺子货架上最金碧辉煌,又绕铜丝又镶金牌的,必是西班牙酒。与西班牙相邻的葡萄牙出甜酒葡特(PORT)。甜,辣,厚,酒精含量高,是黑市情人的气质。这酒只适合自己在家独自喝,或者是宴席之前的开胃用,上不了场面,也真可惜。出好PORT酒的地方是个小岛,玛黛拉(Madeira)。除了种植葡萄的梯田之外,还有英国人所向往的一切:四季阳光,青翠山野,鲜花,便宜的物价。所以该岛逐渐蜕变为英国的养老院。当地年轻人非常郁闷,只好出门闯世界去。
欧洲北部的德国、捷克,中部的奥地利一带和西边的英伦三岛一带,气候寒冷,总的来说不能种植葡萄。可是他们喝大麦酿造的啤酒和威士忌也津津有味。啤酒的制法相对简易,许多地方都有自己的酿造厂,区别主要在手法、啤酒花和水质。
多数酿酒厂都喜欢在啤酒里体现自己的小特色。德国人把大麦和小麦混合做白啤酒,液体浓厚,口感顺滑。英国人喜欢在啤酒里加进草药,不仅能治急症,平时多喝更不容易得病。比如北英格兰的啤酒比较苦,酒精含量高,南部的则颜色深而味道偏甜。
也有例外。丹麦的嘉士伯的口味就是顺滑而平淡,没有任何能硌人的地方,与丹麦著名的黄油牌子LURPAK如出一辙。德国著名的啤酒牌子贝克则自称“国际化口味”而没有德国味,专为出口而生产的。喝啤酒的人也胸怀广阔,杯中物嘛,总是从来处来,到去处去。
时间对酒的改变是怎样进行的,很是微妙。伦敦有店名“陈酒房”(VINTAGE HOUSE),经营美酒六十余年,不大的铺面内有1368种威士忌出售,是世界上货品最丰富的单品威士忌店。我去问老板穆林唐纳特先生,威士忌窖上十年和窖三十年有什么区别。他踌躇半天,保守地说:“威士忌越陈,味道越柔顺,香气更洋溢。”酒体的发育只在酒桶里进行。比如一樽1876年装瓶的16年陈威士忌,到今天也只依然还是16年陈,而不是138年陈。另一方面,酒在酒桶里,不但发育,而且萎缩。酒精会逐渐挥发掉。所以一桶酒窖上三十年,大概就只有30%能用,所以酒商只留下宝贵的几瓶单一威士忌,其余的都用来调兑。“陈酒房”的镇店之宝是一瓶1926年起窖的MACALLAN,两万镑,是世界上最后一瓶。
由此说来,原桶之于威士忌,正如故国之于离人一样,生长停止在离开的一刻。再回国也不过是调配酒而已。
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