法国面包师Julien Malcurat教你做真正的法棍和可颂羊角包

Julien Malcurat是MOF大师Christian Vabret的高徒，乐逢法国厨艺学院的专属面包老师。物理科学硕士出身的他，教学非常严谨，逻辑性很强。Julien 老师被学生称为“暖男”——对待面团特别温柔。

今天小编给大家带来Julien Malcurat老师制作的法棍和可颂羊角面包的视频和方法！

法棍

配方用料    （4根量）  

T56面粉1000克，水650克，盐18克，干酵母4克

制作过程       

1，保持基础温度58~60摄氏度 （基础温度=室温+水温+面粉湿度）

2，把称好的面粉铺在操作台上，左右两边各挖一个小坑

3，其中一个坑里放入酵母，另一个坑里放入盐

4，在酵母小坑里加入少量称好的水，然后继续加水， 用手指慢慢搅拌，混合水，面粉和酵母，并向盐的方向移动，直到所有的面粉和水搅拌均匀。

5，然后开始揉面，动作一直持续到面团表面光滑不沾台面，面团的最终温度在23~25摄氏度

6，我们把揉好的面团放入盆中，在常温下醒发30分钟到一个小时

7，面团醒发结束后已经开始涨，发表面光滑，而且我们可以清楚的看到面筋组织起膜

8，将面团切分为350克的小面团，用塑料薄膜将面团盖好，继续在室温下醒发20~30分钟

9，将分好的面团揉搓成55厘米长的法棍，然后放在铺了烤盘纸的晾网上（放入醒发箱中）进行第三次醒发，这个阶段持续1~1.5小时

10，第三次醒发结束后，法棍已经胀发变得圆润

11，将法棍从醒发箱中取出并划5道刀口，放入已经预热到250摄氏度的烤箱中烤制20分钟

12，出炉后要放置约20分钟，这个时间法棍会继续完成它的成型过程，变得更松脆，温度也正适合食用

可颂羊角包

配方用料       

T56面粉500克，牛奶250克，白砂糖70克，盐9克，软黄油25克，干酵母7.5克，维也纳发酵面团150克，起酥黄油片125克，蛋液适量

制作过程       

1，第一天

首先，我们把面粉平铺在操作台上，然后在上面挖三个小坑，在第一个中放入盐和糖，第二个中放入软黄油，最后一个中放入干酵母和发酵面团。

 TIPS：盐、黄油和酵母千万要分开放，特别是盐和干酵母。

接着，我们向酵母中加入少量牛奶，并用手指搅拌溶解，然后一边加入牛奶一边搅拌发酵面团、面粉，并慢慢向黄油移动。在黄油搅拌均匀后，我们向盐和糖中也加入少量牛奶进行溶解，然后借助切面刀继续搅拌，直到所有的原料搅拌均匀。

然后，我们开始揉面，动作一直持续直到面团表面光滑且不占台面。面团的最终温度要在23摄氏度左右。

 TIPS：面团的温度非常重要！为了控制温度，做可颂请一定开空调。特别是开酥的时候室温控制在15度或者16度。  

      

接着，我们把揉好的面团用塑料薄膜盖好，然后在室温下醒发15到20分钟。

醒发结束后，我们将面团一分为二，取约500克的面团，我们从切口可以看到一些细微的气孔，面团已经开始初步醒发。

 

我们将取出的500克的面团用擀面杖擀至约32 x16厘米的长方形，然后用塑料薄膜包好，放入-25摄氏度的冷冻冰箱中10分钟，为了使面团暂停发酵。

10分钟后，我们将面团转移至4到6摄氏度的冰箱中冷藏，直到第二天使用，面团需冷藏约12小时。

2，第二天

我们先称好125克黄油片，接着在烘焙纸上用擀面杖将黄油片敲软，接着我们把烘焙纸折叠并把黄油片擀至16X16厘米的正方形。

TIPS：用的是黄油片啊，不是块状黄油！乐逢用的是法国AOP产地认证伊斯尼片状无盐黄油。

将面团从冰箱中取出，把擀好的黄油片放置在正中间，然后将面团两头对接把黄油包好。

用擀面杖轻压面团的上端和底端将黄油固定住，接着我们把面团擀至约35x16厘米的长方形。

TIPS：注意擀皮的方向啊，方向错了，也不行啊！

3，挑战开酥 ：室温非常关键！最好室温在15度、16度。否则黄油化得很快！

第一次双折叠

接下来是开酥阶段，今天展示的是两次双折叠法。首先，我们将面团从1/4和3/4处对接，然后将两头稍许重叠。

再把面团擀长，把面团对折，折好后把面团旋转90度，这样第一次双折就完成了。

TIPS：注意擀长时候的方向啊！注意擀好后要旋转90度放好啊！

第二次双折叠

再将面团擀长，依然是35x16厘米的长方形

TIPS：小编依然要提醒擀皮的方向啊！

重复第一次双折的步骤：1/4和3/4处对接，擀长，对折。然后将折叠好的面团放入冰箱冷藏松弛30分钟。做艰难的开酥的工作结束了！做到这一步，恭喜了，艰难的开酥工作就结束了。接下来就是愉快的做羊角的时光了！

冷藏松弛结束后，从冰箱里取出面团。切开边缘看看美丽的酥皮层数，真是美啊！

把面团擀薄至约50x25厘米的长方形。然后，我们先用尺子和刀在面皮上做上记号，接着把面皮切分为6个宽12厘米高25厘米的等腰三角形。

接下来，我们从三角形面皮的底边开始，用手轻扯底边的两头然后开始卷动，在卷动的同时手向外移动。在达到理想长度后，我们继续轻轻的把面皮卷到底。

然后，我们准备一个烤盘，把卷好的可颂放在上面，同时把两头弯向三角形尖部方向并轻压在烤盘上。

接下来，我们在可颂上刷上一层蛋液并放入醒发箱2到3个小时。可颂醒发完成后会胀发为2倍大小、用手指轻压会有轻微的弹力并且不粘手。

把可颂取出再刷第二次蛋液，随后放入预热190摄氏度的烤箱中烤制20分钟。

可颂烤好后，我们把它们移至晾网上在常温下晾15分钟左右，然后就可以食用了。

成功制作可颂的几个小窍门 ：

1、黄油片要和面团的软硬程度一致，这样开酥过程中黄油更容易均匀分布。

2、在每次开酥折叠的过程中，我们都可以把面团包起来放入冰箱中冷却10到15分钟再拿出继续操作，目的使面团松弛冷却使开酥过程更容易。

3、在刷蛋液的时候要均匀而且表面都要刷到但是不要刷到侧面的开酥层上，因为蛋液会把开酥层黏住而导致起酥问题。然后在搅拌蛋液的时候，我们可以加入一撮盐进去，这样蛋白和蛋黄会更均匀。