居民烹饪贡献PM2.5？

爆炒确如此 蒸煮可忽略

    近日，北京市外事办主任赵会民一句“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”，引发了大家广泛的调侃和讨论。

    烹饪究竟会不会产生PM2.5？环保公益组织“自然大学”研究人员，通过在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种方式，来验证PM2.5的数值究竟有何变化。结果显示，烹饪确实能产生PM2.5，但方式不同，结果大相径庭。

    研究员谢新源等通过实验证实，炒、炸的方式，确实会产生不可忽视的PM2.5。尽管跟机动车、工业扬尘产生的PM2.5相比算小的，但由于烹饪油烟中吸附了有害物质，因此大家也不能低估它。

    专家则通过实验，在关闭门、窗，且不开抽油烟机的情况下，测试煮玉米、蒸馒头、炸薯片、炒丝瓜四种烹饪方式产生的PM2.5。

煮 PM2.5上升最不明显

    煮之前，厨房内PM2.5为31微克/立方米，煮5分钟，仅上升3个数值；10分钟后，PM2.5为42微克/立方米，整个过程仅上升11微克/立方米。研究者认为，这个数值对空气污染的影响甚至可以忽略不计。

炸厨房变身“重污染”区

    在锅中倒入油，烧热后放入薯片油炸，直至炸熟，用时大约5分钟。4分钟时，数值剧增到165微克/立方米，为“重度污染”，5分钟时为272微克/立方米，比开始时33微克/立方米高出7倍多。由于油炸时不盖锅盖，空气中弥漫的油烟味道很浓。

蒸 10分钟仅升21个数值

    在蒸馒头过程中，蒸5分钟后，PM2.5已在原基础上多产生了10个数值；10分钟后，数值最终定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。研究者说，这是由于蒸馒头用的锅通常比较大，燃气开的火也大，因而就对产生PM2.5也有一定影响。

炒爆香调料致PM2.5飙升

    把葱姜一放到加热的锅中，直到爆出香味，监测仪的数值升至169微克/立方米；最终显示为787微克/立方米。这个数值如果参照空气质量指数的话，就已经是“爆表”的级别了。

专家说法 PM2.5易吸附油烟中致癌物

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红称，烹饪污染确实是空气污染的一个重要来源。

    蒸、煮的方式烹饪，产生的PM2.5可以忽略不计，主要是开火的燃气在燃烧时产生。炒菜、油炸就不一样了，油烟里有苯并芘、杂环胺等致癌物质，会吸附粘到PM2.5上，比“普通的灰尘还要厉害”，尤其是炒菜油炸，油长时间高温加热，会产生数百种有毒物质。另外，烹饪炒或炸的高温加热中，还会产生致衰老的物质，如丙烯酰胺。

专家支招炒菜时应把菜焖熟后再翻炒

    ●无论蔬菜、还是鱼肉，尽量多用蒸、煮、炖。

    ●如果是烟道共用的建筑，在集中做饭的时间，即使不做饭，也最好打开抽油烟机。

    ●炒蔬菜时，用少量油炒香葱姜蒜等，倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸气把菜焖熟后，再开盖翻炒，加盐调味出锅。尽量不要放大量油，长时间猛火煸炒。

    ●油尽量不要冒油烟，冒油烟意味着油温已超过200℃，这是令食物中蛋白质产生致癌物的温度。